酵素亂象

許秀靜

酵素，經微生物發酵工藝制成的含有多種活性成分的制品。由于其自帶機體調節功能的特性，常被應用于一些保健品開發上，如前些年的三株口服液，近幾年風靡微商圈的益生菌等。也正因此，圍繞這個行業的諸多亂象及爭議也此起彼伏。近日，記者探訪行業專家，解答消費迷津。

爭議：什么是酵素

就職于某通訊公司的客服小趙，是一位“不減肥毋寧死”的90后美女。幾個月前開始服用酵素口服液，在經過了短暫的“排毒期”——即上吐下瀉，體重降了幾斤后，就再無進展。她把追評寫進博客，有網友留言“許多號稱減肥的產品其實含有瀉藥，不過放心，吃不死人”。這句話嘔了她一個夏天。

“破解生命的密碼”“人類健康的催化劑”……在經營酵素產品的電商或微商那里，此類的宣傳屢見不鮮。不僅如此，一些聲稱“服用后一個月減了19斤，毒素排清，渾身暢快”之類的“顧客反饋”更是常見。

記者在某寶搜索酵素產品，各種品牌、價位的商品眼花繚亂，從幾十元的益生菌粉到一瓶上千元的“臺灣原裝酵素口服液”，清一色地以減肥、代餐為主打功效。至于專職刷屏師——微商陣容里，酵素產品也是各家的主力軍，刷屏口號更是夸張：從調解腸胃、排毒養顏到聲稱防癌治病，無所不有。

在濟南的各大商超、美容店等傳統線下實體店，記者發現，各種打著酵素名義的日化品、保健品也早已擺上柜臺，導購介紹“純天然制品、無毒健康”。記者發現，酵素市場一邊如火如荼，一邊卻是質疑不斷。究竟什么是酵素，酵素的功效怎樣？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系一位副教授公開解釋稱，一般所說的“酵素”指的就是“酶”。酶是生命活動中不可或缺的催化劑。然而這并不意味著消費者通過食用“酶”相關產品就能達到促進新陳代謝，減肥、養顏的功效。

作為蛋白質，酶在胃酸的環境下，幾乎完全被分解成氨基酸，并徹底失去活性，不可能起到常見宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

另一種相反觀點則認為：酶的生存環境不一，有的喜酸性，有的喜堿性，“失活”一說并不全面。

齊魯工業大學生物工程學院是省內生物工程領域的權威機構，也是中國生物發酵產業協會酵素分會核心單位。該院趙林教授告訴記者，現代意義上的商品化酵素，是以動物、植物、菌類等為原料，經多種微生物發酵而成的制品。酵素食物從古到今就伴隨著人們的健康生活，比如媽媽做的豆腐乳、家里陳釀的老酒、真正的米醋、納豆、奶酪等都是很好的軟化血管的食物。正規的酵素生產應當是在嚴格可控的條件下，利用益生菌對食物進行長時間的分解發酵，這個代謝物成分復雜，既有源自不同生物體的多肽和氨基酸、葡萄糖、脂酸類等，也會有微量元素，天然維生素、各類植化素等。所以那種說酵素就是酶的定義已經過時。自制酵素靠譜嗎？

在酵素名稱、成分的定義尚不明確之時，市場已是魚龍混雜。

一則見諸媒體的公開信息：2015年一整年，國家質檢總局先后查出49批次的酵素產品質量不合格，其中21批次的不合格原因為菌落總數超標，1批次酵素產品檢出大腸菌群超標，有1批次檢出沙門氏菌，另有4批次為鎂超標、2批次產品為蛋白質含量不符合國家標準等。民間層面，自制酵素也廣受追捧。

搜索電商網站，可以找到很多自制“環保酵素”的視頻。將水果、蔬菜、糖、水等常見原材料按一定比例配比，僅需購買一個塑料桶、一些簡單的操作器械，買家即可自制“天然酵素”。而在評價欄中，眾多“顧客”現身說法，證實自制酵素的神奇功效，減肥排毒尚屬初級，有的人甚至宣稱治好了自己的多種疾病。

對此，業內人士坦言：工業制成品尚存在微生物污染、功效不匹等問題，當年的民企巨頭三株就因夸大宣傳、吃死人等問題轟然倒塌，小作坊、土法發酵的產品更容易因污染等導致人體不耐受等問題。

食品與營養專家解釋，水果表面的微生物組成是多樣的，除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，包括致病菌在內的微生物也在蠢蠢欲動，制作中稍有不慎，生產出的“水果酵素”就可能對健康造成威脅。比如，一些霉菌的產生物在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統具有抑制作用。

產業餡餅還是投資陷阱？

胡先生是膠東某市小有名氣的民營企業家，兩年前，聽信一位來自臺灣的企業管理大師的建議，投入全部身家進軍酵素產業，結果竹籃打水一場空。根據中國生物發酵產業協會提供的數據，得益于大健康產業的可觀前景，酵素產業規模將達300億元，這個“最后一個可能產生首富”的暴富機會也吸引來各路“神仙”。

一位經商多年的人士告訴記者，這幾年打著酵素產業大旗的臺灣老板、大陸學者陸續出現。僅他身邊認識的，“死”于酵素產業的投資者就有五六個了。這些人有開礦的、搞房地產的、開飯店的、開超市的，由于傳統行業資源枯竭或面臨轉型，急功近利的老板們很容易被各路專家描繪的美好“錢景”打動，之后就是投入巨資引進設備、建設工廠。他曾去某民企老板投資千萬打造的酵素生產線參觀，在他看來，這些號稱引進臺灣最新技術的生產線，甚至連起碼的滅菌設施都沒有，“就是個大號的酵素桶”。

為了彌補前期的巨額投資，經營者后期只能人為提高產品售價，然后再靠夸大宣傳、無底線營銷進行推廣，由此產生的大量無技術含量無良好功效的天價產品，既不會有良好的市場反饋，也干擾了整個行業的發展。

行業規范勢在必行酵素市場上也有做得好的企業，比如，濟南航晨生物科技公司就是較早涉及酵素產業研發領域的科創企業，2018年，80后董事長李昆侖獲得山東省“泰山領軍人物”稱號。他在多年涉足農用化肥行業技術研發、科技成果轉化領域后，借助自己的生物發酵技術平臺及研發團隊進行酵素食品研發。目前已開發出針對便秘、肥胖、失眠和免疫力低下等各類人群的四大類酵素系列，品種以蜂蜜、海藻護膚品為主。但作為一家以科研成果轉讓、產品開發為主的科研型公司，他們并不打算自己銷售、推廣，而是謀求合適的合作伙伴，以符合自己理念的產品引領市場健康發展。

李昆侖介紹，航晨生物還作為中國發酵產業協會酵素分會的成員單位，正在參與制定行業規范、食效檢測與評估體系等。比如目前酵素的產品界定仍很模糊，目前只能按照飲料、果蔬飲料或者固體飲料的標準生產及檢驗。而對于酵素產品中代表性成分的種類及含量信息相關標準尚未出臺。

李昆侖給我們看他們利用現有實驗室平臺開展的效果評估報告。“按說酵素屬于食品，不需要進行效果評估，但我們還是嚴格進行各項實驗，包括細胞水平實驗、動物（小白鼠）實驗，有的還會征集人群進行評測等，就是為了保證產品的品質。”

“伴隨相關標準的陸續出臺，只有按照正規工藝生產，代表性成分含量達標的產品才能稱之為酵素，這也是行業規范的必經之路。”李昆侖說。