中國粉絲之都的粉絲文化

文·方紹艷

粉絲的起源，在招遠流傳著這樣一個傳說：孫臏和龐涓跟隨師父學藝，期滿謝師，師父讓他倆各自發(fā)明一種“漿里來水里去”的東西。二人各施所能，苦苦琢磨，最后龐涓發(fā)明了豆腐，孫臏發(fā)明了粉絲。孫臏發(fā)明粉絲的傳說，只是說明人民大眾對圣賢之士的崇敬。任何發(fā)明創(chuàng)造都是勞動人民長期生產(chǎn)實踐的經(jīng)驗總結(jié)，是勤勞和智慧的結(jié)晶。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，有制作粉英（淀粉）、粉餅（粉干，今之粉絲）的記載。該書作者是今山東壽光人，著作記述的是黃河中下游、特別是山東地區(qū)平民百姓生活和生產(chǎn)的主要方式方法。據(jù)此推斷，招遠民眾最晚在北魏時期就已經(jīng)掌握了淀粉生產(chǎn)技術(shù)。最初人們以薯類為原料生產(chǎn)淀粉，再用淀粉生產(chǎn)涼粉，為便于保存，人們試著將涼粉曬干，偶然的機會產(chǎn)生了粉干，慢慢演變成為今天的粉絲。

一、招遠人創(chuàng)造了“龍口粉絲”品牌

招遠粉絲生產(chǎn)的興盛，是在清代。當時粉絲習慣上稱為粉干或細粉條，多由煙臺出口。清咸豐十二年（1862年），清政府在煙臺設(shè)東海關(guān)，龍口設(shè)分關(guān)，促進了龍口粉絲的外運銷售。

據(jù)《黃縣志》中記載，“源興義”“通伯泉”兩大粉莊，在香港設(shè)立了經(jīng)銷站，與國內(nèi)外客商進行粉絲交易。粉絲成為物價的象征，1927年出口鼎盛時期，龍口經(jīng)營粉絲的商號達128家，粉絲生產(chǎn)、出口1.5萬噸，占當年出口物資的86%。為與煙臺出口的其他雜亂粉絲相區(qū)別，將包裝物上標以“龍口粉絲”“招遠基本地”字樣，“龍口粉絲”由此得名。龍口開埠后，招遠人紛紛在龍口設(shè)立粉莊，加大“龍口粉絲”的外銷，使“龍口粉絲”逐漸享譽海內(nèi)外。

二、“龍口粉絲”的名牌爭創(chuàng)

在招遠，目前能夠調(diào)查清楚最早的粉莊誕生于清道光二十九年（1849）。當時，今張星鎮(zhèn)徐家村的徐登庸，在招城南壩（即南關(guān)），與南關(guān)西曲姓人家合資開設(shè)“福聚”號粉莊，收購粉絲運往煙臺，再由煙臺外銷。1960年，中國糧油出口公司青島分公司注冊“龍口”商標，為“龍口粉絲”最早的定型商標。到2000年，招遠市內(nèi)自營進出口粉絲生產(chǎn)企業(yè)達到30多家。各企業(yè)在政府引導(dǎo)下，積極開展創(chuàng)名牌活動，2000年6月，山東金城股份有限公司的“絲寶寶”商標被認定為山東省著名商標。2006年，煙臺金華粉絲有限公司的“雙塔”牌龍口粉絲、煙臺大鵬果蔬食品有限公司的“六六順”牌龍口粉絲獲“中國名牌產(chǎn)品”稱號，“雙塔”商標被評為“中國馳名商標”。

三、招遠生產(chǎn)粉絲的地理、人文、技術(shù)優(yōu)勢

招遠市地處渤海之濱，境內(nèi)丘陵縱橫，峰巒疊嶂，屬暖溫帶大陸性季風區(qū)大陸性半濕潤氣候，四季分明，但極少嚴寒酷暑，春秋兩季，空氣濕潤而清潔，陽光充足而不曝，風力一般在3～4級，這樣的自然氣候，最適合傳統(tǒng)作坊式粉絲生產(chǎn)。傳統(tǒng)作坊式粉絲生產(chǎn)，只在春秋兩季進行，即“春來桃花開，秋天收豆秸”的時節(jié)。這兩個季節(jié)一是氣溫和濕度適合微生物發(fā)酵，利于酸漿提粉；二是風力柔和，陽光適中，適合曬粉。而另一方面，由于招遠屬丘陵山區(qū)，地下水主要為松散巖類孔隙水和基巖裂隙水，水質(zhì)甘甜而又軟硬適中，得天獨厚的水質(zhì)，正適合于“漿里來水里去”的粉絲生產(chǎn)。至于地理上之便利，招遠靠近龍口、煙臺、青島等港口及膠濟鐵路，為“龍口粉絲”的輸出和原料的輸入創(chuàng)造了很好的交通條件。但是，這些優(yōu)勢，不是招遠所獨有，附近各縣大抵相同，而真正使招遠粉絲生產(chǎn)興旺發(fā)達的，還在于招遠的人文優(yōu)勢。

1934年《中國實業(yè)志》中《粉絲業(yè)之沿革》言：“招遠民風閉塞，富于重農(nóng)保守之思想，外徙者較少，此種副業(yè)之發(fā)展，乃勢所必然”。舊時粉絲生產(chǎn)，為一家一戶作坊式生產(chǎn)，從業(yè)者非常辛苦，有“起五更，睡半夜，不分晝夜干重活”之說，勤苦耐勞的招遠民眾，長期從事這種艱苦的生產(chǎn)，一是有微利可以養(yǎng)家，二是賺取下腳料可以養(yǎng)豬，也可以肥田，迎合了其重農(nóng)輕商的習俗。1951年招遠小疃村農(nóng)民楊豐成利用粉漿做肥料，夏玉米畝產(chǎn)637.5公斤，獲華東農(nóng)業(yè)部授予的“玉米豐產(chǎn)模范” 稱號。同時，招遠人民勤勞純樸，誠實耿直，信譽極佳，“他處制品，常摻豌豆、高粱、地瓜等，唯招遠所產(chǎn)，原料最純，為商販所信任。招遠之粉，本經(jīng)棲霞運煙臺出口，后煙臺市場粉質(zhì)雜亂，漸失信用，遂為龍口所奪”。這不僅是“龍口粉絲”得名的成因，也是招遠粉絲生產(chǎn)久盛不衰的一個主要原因。

龍口粉絲生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)是利用酸漿法提取淀粉，培養(yǎng)和利用酸漿技術(shù)是龍口粉絲生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)中，酸漿的作用機理一直是個謎，長期以來只能靠技術(shù)人員及操作工人的感性經(jīng)驗生產(chǎn)，稍有不慎，就會出現(xiàn)“倒缸”（淀粉不沉淀）現(xiàn)象。而這些決定粉絲質(zhì)量的經(jīng)驗往往全憑感覺，難以言傳，所以，掌座（主管粉匠）、貼座（輔助粉匠）以及其他操作人員的精確到位的合作，成為粉絲生產(chǎn)的關(guān)鍵。長期的生產(chǎn)實踐，不僅使招遠造就了一大批經(jīng)驗豐富的工匠，同時也有了廣泛的群眾基礎(chǔ)，使粉絲生產(chǎn)穩(wěn)定性差的難題得以最大程度上的破解。建國后國家外貿(mào)部門多次組織嚴格的全國粉絲評獎，招遠所產(chǎn)粉絲一直穩(wěn)穩(wěn)奪冠。

四、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“龍口粉絲”傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝

“龍口粉絲”傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝，是招遠人民發(fā)明創(chuàng)造并傳承了數(shù)百年的中國民間優(yōu)秀傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。該技藝2007年被列為山東省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。2014年12月3日，由雙塔食品申報的“龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝”被國務(wù)院（國發(fā)[2014]59號文件）公布為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，列入“傳統(tǒng)技藝類”，序號1348編號Ⅷ—234。

“龍口粉絲”生產(chǎn)歷史悠久，是傳統(tǒng)手工技藝的典型代表。“龍口粉絲”傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝對原料、水質(zhì)、氣候和環(huán)境有非常嚴格的要求。該技藝所用工具有石磨、大木籮、泥缸、采面盆、馬尾籮、漏瓢、鐵鍋、細木籮、條盤、笸籮、風箱、鍋灶、拐瓢、芡盆、粉盆、曬粉桿等。主要生產(chǎn)流程分推粉、漏粉和晾曬三個主要過程，由燙豆、磨漿、過濾、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和曬粉等十幾道工序組成，每道工序有著極其嚴格的標準要求。采用傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝生產(chǎn)的“龍口粉絲”，絲條細勻，光潔透明，質(zhì)地柔韌，在水中浸泡兩天不變色、不發(fā)漲，具有清熱、解毒、防暑等功效。由于傳統(tǒng)技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經(jīng)驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關(guān)的記載和理論指導(dǎo)，而且現(xiàn)在能夠掌握這一技藝的人已越來越少，因此，保護、搶救、研究和挖掘“龍口粉絲”傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝，具有重大的現(xiàn)實意義。

招遠是“龍口粉絲”的發(fā)源地有著300多年的發(fā)展歷史，具有煙臺地方特色的原產(chǎn)地名優(yōu)土特產(chǎn)品，是全國最大的龍口粉絲生產(chǎn)基地，年產(chǎn)“龍口粉絲”20多萬噸，每年銷售收入達10億元。經(jīng)過漫長的市場洗禮，“龍口粉絲”已經(jīng)成為我國優(yōu)質(zhì)粉絲的代名詞，它以良好的知名度、美譽度和忠誠度征服了全國的消費者，同時也成為享譽世界、具有巨大品牌價值的特殊商品的名稱，蘊藏著巨大的市場潛力。