豬肉中獸藥殘留的原因、危害及防控

王懷禹

（南充職業技術學院，四川 南充 637131）

獸藥 殘留（animal drug residues）是指給動物用藥后殘留在細胞、組織和器官內的獸藥母體化合物及其代謝產物以及與獸藥有關的藥物雜質，簡稱藥殘。狹義的獸藥殘留一般指防治疾病的藥物在動物性食品中（肉品、奶品、蛋品等）的殘留；廣義上的殘留還包括使用藥物飼料添加劑、動物接觸或食入環境中的污染物（如重金屬、霉菌毒素等），所以也包括了獸藥在生態環境中的殘留，獸藥殘留單位一般用μg/mL或mg/kg計量。

我國是豬肉消費大國，其品質優劣直接關系到人體健康及公共衛生安全，而獸藥殘留又是影響豬肉品質最常見的因素之一，因而豬肉中的獸藥殘留便成為人們關注的焦點。盡管業界對獸藥殘留的毒性可以說從20世紀60年代就已經開始進行評價，為人類認識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學依據，但時至今日由于種種原因，獸藥殘留的問題仍然沒有得到根本有效地解決。文章綜合了國內外相關資料，結合豬肉中獸藥殘留的原因、危害提出相應防控策略。

1 豬肉中獸藥殘留產生的原因

1.1 獸藥質量問題

根據農業部2017年第2季度獸藥質量監督抽查結果，反映出獸藥市場上仍然存在諸多獸藥生產廠家涉嫌改變產品制劑配方、非法添加其他藥物成分等違法行為。抽檢不合格項目主要為含量不合格占52.7%。

1.2 非法使用違禁或淘汰藥物

截止2018年10月，我國陸續發布了《獸藥國家標準和專業標準中部分品種的停藥期規定》（農業部278號公告）、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》（農業部193號公告）、《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》（農業部176號公告）等。規定禁用的化合物共計67個種類，規定最高殘留限量的獸藥96種。并且早在農業部第265號公告就已經指出，為了進一步做好出口肉禽養殖用藥管理工作，相關企業應該嚴格遵守國家獸藥使用管理規定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》(2017年農業部第8號令）規定的獸藥產品。農業部近幾年共禁止了8種獸藥用于食品動物，但是一些養殖戶在經濟利益的驅使下，一是在豬飼料中添加大量促生長的抗生素，造成抗生素殘留；二是為了提高商品豬的瘦肉率和產肉率，仍然將禁用獸藥作為飼料添加劑非法添加，如添加鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）等促生長激素類物質，人為造成豬肉中獸藥殘留。根據原農業部2016—2017年上半年畜禽產品中檢出的獸藥殘留，重慶地區豬肉中檢出了培氟沙星殘留，湖北、江蘇等地豬肉中檢出了磺胺二甲嘧啶殘留。培氟沙星是農業部禁止使用的獸藥，并且要求從2015年12月起停止生產。磺胺二甲嘧啶是日本對動物性食品重點監控的藥物。

1.3 不執行休藥期規定

通常我們把對畜禽最后一次使用某種獸藥到其許可被屠宰或者其蛋乳制品許可上市的間隔時間稱為休藥期，或者說從停止給藥到保證所有食用組織中總殘留濃度至安全濃度以下所需的時間。獸藥在豬體內的清除率和其殘留量密切相關，而且與豬品種、用藥劑量大小和給藥方式有關聯。我國原農業部早在第278號公告中就已經指明了獸藥的國家標準和部分品種的停藥期規定。畜牧業發達的美國FDA和歐盟等也都規定了獸藥使用的休藥期，以及藥物的最高殘留限量標準（1011225681)。盡管如此，大部分養豬場（戶）在生產中使用含藥物添加劑的飼料時，仍有不按規定執行休藥期的情況發生，在豬出欄前仍繼續使用獸藥，甚至在豬即將屠宰前持續使用某種藥物，都必然會使獸藥超標而造成豬肉中獸藥殘留。

1.4 濫用藥物

我國在生豬生產過程中，長期使用藥物添加劑是很普遍的現象，抗生素的濫用也時有發生，甚至還存在大量使用人用藥物的現象。同時也存在著用藥劑量、給藥方式、用藥部位和用藥動物種類等不規范現象，還有藥物成分相同但商品名不同的獸藥也充斥在市場上。上述因素都可能造成藥物在豬體內過量積累，導致獸藥殘留。在豬集約化飼養時間增長過程中，常用藥物抗藥性愈發嚴重，多增加添加量將會產生嚴重危害。

1.5 違反標簽規定

我國的《獸藥管理條例》已經明確指出獸藥的標簽必須注明獸藥的通用名稱、成分及其含量、規格、適應癥、用法用量、休藥期等相關內容。但某些獸藥生產企業出于自身利益，達到逃避報批的目的，在產品中非法添加某些化學物質，但在標簽中不進行說明，導致養豬企業（戶）在不知情的情況下出現重復用藥、盲目用藥等現象，造成藥物殘留。

1.6 過量或超范圍用藥

為了增強豬只的抵抗力，加快豬只治療康復過程，有些養豬企業（戶）不按照藥物標簽規定用藥，任意增加藥物使用量或者增多用藥次數，導致獸藥在豬肉中代謝減緩，這種做法不但不會提高藥物的療效，反而會造成獸藥殘留或超標。例如：在原農業部2002年12月24日以235號公告發布的《動物性食品中獸藥中最高殘留限量》中規定，丙氧苯咪唑（Oxibendazole）在豬各個部位最大限度殘留量為肌肉100 mg/kg、皮脂500 mg/kg、肝200 mg/kg、腎100 mg/kg；替米考星（Tilmicosin）在豬最大限度殘留量為肌肉100 mg/kg、皮脂100 mg/kg、肝1500 mg/kg、腎1000 mg/kg等。

1.7 違反配伍禁忌

由于養豬企業（戶）獸醫及其相關人員缺乏應有的專業知識，違反配伍禁忌，造成藥物之間發生頡頏作用，致使獸藥在豬體內代謝緩慢或不代謝，從而導致獸藥殘留。

1.8 環境污染

使用消毒劑對養豬場進行消毒時，會造成消毒劑的殘留，同時環境中的藥物又會繼續污染豬飼料、飲水；另外，豬體內未能完全吸收和代謝的藥物又會通過糞便排出體外，殘留在環境中，最終環境中的這些藥物殘留通過糞便排出體外，進而再通過食物鏈進入豬體內，引起獸藥殘留超標。

2 獸藥殘留的危害

2.1 毒副作用

人體攝入含有獸藥殘留超標的豬肉，會引起機體發生不同程度的毒性反應，包括急性中毒、慢性中毒和一些特殊的毒副作用。一是單次攝入過多殘留物，引起食者出現急性中毒反應。如人體食用了含有鹽酸克倫特羅殘留的豬肉會導致急性中毒的癥狀。二是人體若長期攝入獸藥超標的豬肉及其制品，會導致藥物在體內不斷積累；當藥物濃度達到閾值以后就會對人體產生急性慢性中毒。如食用了含有“瘦肉精”的豬肉會使人出現頭疼、心跳加速、肌肉酸痛等癥狀；另外，氯霉素超標容易使人染上“灰嬰綜合征”，甚至造成再生障礙性貧血；紅霉素超標會致使人患有急性肝毒性。還有報道指出食用了四環素類超標的豬肉及其制品會導致四環素類藥物與人體骨骼中的鈣結合，從而抑制人類骨骼和牙齒的發育；食用了性激素含量超標的豬肉食品會造成人體激素紊亂，引起胎兒畸形，造成女性早熟及男性女性化等，對青少年發育產生嚴重影響。

2.2 細菌產生耐藥性

人體的病原菌長期接觸某些低濃度的藥物容易產生耐藥菌株。有些養豬場為了促進豬只生長，選擇長時間低劑量的使用抗菌藥物，會使細菌產生耐藥性，而這些耐藥性菌株又進一步繁殖，從而使抗菌藥物逐漸失去抗藥性，治療效果越來越差，而人類如果長時間食用含有這種耐藥菌株的豬肉食品，當人類發生疾病時，就會給治療帶來難度，并且細菌的耐藥基因可以與人群、動物群以及生態系統中的細菌互相傳遞，從而導致沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌產生耐藥性，進而影響人類對細菌感染性疾病的控制。

2.3 過敏反應

人體若長期攝入低劑量抗菌藥物豬肉食品會有過敏反應出現。一些常見抗菌藥物，比如青霉素、四環素以及氨基糖苷類抗生素和磺胺類藥物，具有抗原性，在這些藥物抗原性影響下，機體內會形成抗菌素抗體，進而出現過敏反應。比如食用含青霉素藥殘豬肉后輕者表現為接觸性皮炎，重者則會產生致死性休克反應。同理，四環素類抗生素可與骨骼中的鈣結合，食用后會抑制牙齒和骨骼的發育，甚至使人產生蕁麻疹。氨基糖苷類藥物會一定程度損害耳部的前庭和耳蝸神經，讓人出現聽力減退和眩暈等癥狀。呋喃類藥物能造成過敏反應和胃腸反應，進而發生嗜酸性紅細胞增多、周圍神經炎。磺胺類藥物會引起白細胞減少、皮炎、藥熱，輕者出現皮膚反應、接觸性皮炎，嚴重者發生過敏休克。

2.4 菌群失調

正常情況下，人類腸道內的微生物菌群始終保持著共生的狀態，一旦長期食用有抗菌藥物殘留的豬肉食品，會對腸道內的敏感菌產生影響，導致非致病菌的死亡，致病菌大量繁殖，微生物菌群平衡失調，破壞人體腸道內的生物系統，抑制敏感菌的繁殖，使得人體更容易被細菌感染，發生感染性疾病，還會造成病原菌的交替感染，使得抗生素類藥物或者其他藥物逐漸失去療效。

2.5 引起“三致”

“三致”作用包括致突變、致畸、致癌。豬肉中的藥物殘留會在人體內積累，有可能誘發基因突變或染色體畸變，如苯并咪唑類抗蠕蟲藥物能對細胞活性形成抑制，具有潛在的致畸性和致突變性。據英國報道，米他布爾是一種致畸藥，可導致新生小豬畸形。再比如氯霉素、磺胺類會損害肝臟及造血功能。呋喃類、雌激素、四環素類、氨基糖苷類等對動物致癌作用明顯，對人類身體健康具有嚴重的威脅。另外，人食用豬肉中殘留低劑量激素或對動物體內內源性激素進行不斷攝入，會導致人體內激素平衡受到干擾。通過研究證實，環境激素是影響人類生殖系統的化學物質。環境激素會引起發育異常、生殖系統障礙、某些癌癥等。

2.6 污染生態環境

獸藥對環境的釋放速度和釋放程度決定了獸藥殘留對環境的影響程度，一些抗生素在豬肉制品中緩慢降解。例如金霉素在高溫環境下其活性也不會喪失；一些抗生素降解后會產生毒性更大的物質，例如四環素具有肝毒和溶血作用。加工豬肉產品的廢棄物在未經處理情況下向自然界排放，環境中會持續蓄積有害物質，進而嚴重污染環境。

2.7 影響國際貿易

隨著國際貿易不斷發展，對食品的質量愈加關注。豬肉中的獸藥殘留勢必對我國豬肉的出口量造成一定的影響。同時殘留獸藥的豬肉出口會使我國的名譽受到損害，使得其他貿易國對我國采取綠色壁壘的貿易行為，這也將會阻滯我國養豬業的發展速度。

3 防控策略

3.1 加強豬肉食品安全法規體系化建設

3.1.1 健全完善相關法律法規及行業規范

在我國已頒布的《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等一系列法律法規的基礎上，繼續健全和完善相關的法律法規及獸藥殘留行業標準，使獸藥從生產到使用各個環節無隙可擊。

3.1.2 建立健全獸藥安全評價體系

沒有獸藥的安全評價就談不上豬肉食品的安全。因此，應主要針對豬抗菌耐藥性對人類健康潛在影響的評價、獸藥對環境影響的評價等方面著手對獸藥使用“從豬場到餐桌”全過程進行安全評價。

3.1.3 建立健全獸藥殘留監測體系

加強獸藥殘留監測是保證豬肉食品安全的重要保障措施，目前國家年抽檢率遠達不到要求，因此建立全國獸藥殘留監測體系十分必要。一是建立從國家到市（縣）的縱向多級獸藥殘留重點實驗室。負責轄區內獸藥殘留的檢測、監控等工作；二是建立避免獸藥殘留大數據信息庫。把所有批準進口使用的獸藥、國產獸藥品種的詳細資料如最高殘留限量、休藥期等收入數據庫，加強養豬企業（戶）合理用藥，避免殘留，對大數據的分析結果也可以對政府決策提供依據。

3.1.4 加強HACCP體系建設

“從豬場到餐桌”實施全過程控制是國際公認的食品安全最佳控制模式，從源頭抓起，在整個過程中推行危害性分析和關鍵控制點的認證，對豬肉食品生產過程的各個環節加強監督，確保豬肉食品安全。

3.2 加強豬肉獸藥殘留標準建設

3.2.1 搞好豬肉中獸藥殘留限量標準建設

我國在獸藥殘留標準建設方面制定并發布了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部235號公告），表明我國高度重視獸藥殘留限量標準建設工作。目前，農業農村部已基本完成《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的修訂工作，標志著我國限定獸藥最高殘留標準的獸藥種類和具體限量值設定基本達到發達國家的水平，初步實現與國際接軌。鑒于我國獸藥種類繁多，且不斷有新的獸藥產出，因此，仍然需要進一步研究和完善獸藥殘留限量標準，建立國家獸藥殘留風險評估分析體系，由于豬肉在我國肉類食品中的比重較大，加強對豬肉中獸藥殘留限量標準的研究和建設顯得尤為迫切和必要。

3.2.2 加強獸藥休藥期標準建設

目前除繼續完善已批準使用的獸藥休藥期外，還需重點加強對新獸藥、新劑型休藥期的研究和制定，所有新獸藥、新劑型都必須提供休藥期資料。

3.2.3 制定和完善獸藥殘留檢測方法標準

我國制定發布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部235號公告），制定發布了屬于國家標準序列的獸藥殘留檢測方法145項。目前存在的主要問題是缺乏快速篩選和確認方法，在豬肉中獸藥殘留監測方法的研究、投入、技術力量方面還比較薄弱，國家還需要進一步加大資金投入力度，整合多方資源和力量，大量培養從事獸藥監測的科技人才，不斷滿足豬肉食品安全檢測的需要。

3.3 加強豬肉中獸藥殘留的源頭治理

3.3.1 強化飼養管理與衛生監督

加強對豬的飼養管理，提高豬機體抵抗力，防止疾病發生，減少使用獸藥。做好環境衛生，科學處理、及時清除糞污，保持豬體、圈舍及其周圍環境的衛生；定期合理科學消毒，及時淘汰病豬，做好傳染病防治工作。

3.3.2 嚴格規范飼料、獸藥的安全生產和使用

飼料生產企業不得使用違禁藥物，加強飼料管理，嚴禁使用農業農村部規定以外的獸藥作為飼料添加劑。養豬企業（戶）應科學使用飼料，不得在飼料中自行添加藥物或含藥飼料添加物。必須使用國家批準的獸藥品種，并嚴格按照標簽說明書使用，包括獸藥使用的動物對象、適應癥、使用期限、用法和使用劑量和休藥期等；監督企業依法生產、經營、使用獸藥、嚴禁違禁藥物進入市場，加大對違禁藥物的查處力度；堅持預防為主的原則，建立疾病監控預警系統，一旦豬只發病要及時采取措施；另外還要做到科學、合理、對癥、適度用藥。

3.3.3 繼續加大獸藥監管和宣傳力度

一是通過各種方式開展獸藥安全使用知識的宣傳培訓，提高養豬企業（戶）安全用藥意識，指導其科學用藥、安全用藥、合理用藥。同時要充分利用各種媒體加大宣傳力度，普遍提高人們對獸藥殘留的認知程度，使廣大人民群眾充分認識到獸藥殘留對人類健康和生態環境的危害，共同維護和監督獸藥在養殖生產中的正確使用；二是對包括獸用抗生素在內的獸藥實行分類管理，實施嚴格的獸藥注冊審批制度、獸用處方藥管理制度，積極開展風險評估，及時停用、限用存在安全風險隱患的獸藥品種；三是繼續強化獸藥殘留監控和抗菌藥專項整治，依法嚴厲打擊制售假劣獸藥、超劑量、超范圍用藥以及不執行休藥期等濫用抗菌藥物的違法行為，強化監督執法和檢打聯動；四是加大獸藥風險評估工作的力度，實施新型執業獸醫管理制度，建立獸藥產品可追溯信息系統。

4 結語

獸藥殘留可以說全球關注、人民關切，雖然豬肉中獸藥殘留的問題要得到根本改善仍有較長的路要走，但隨著全國獸藥殘留防控治理體系和食品安全法治的日趨健全和完善，各種綠色獸藥和獸藥制劑的開發產出，各種獸藥殘留檢測技術的日漸成熟，全民食品安全意識的逐漸提高，豬肉中的獸藥殘留一定會降低至理想的狀態，人們將會吃上更安全放心的豬肉。

參考文獻（略，如有需要，請與作者聯系）