關于保障豬肉產品質量安全的幾點思考

（會澤縣動物疫病控制中心，云南會澤 654200）

1 影響豬肉產品質量安全的主要因素

1.1 部分死豬肉進入市場

（1）部分養殖者，動物防疫意識淡薄，對不明原因死亡的生豬既不主動向獸醫主管部門報告，也不按規定進行無害化處理，將病死豬加工后上市銷售。（2）有些豬肉生產商受利益驅使，收集一些病死豬肉加工、銷售，最終導致很多質量不合格的豬肉流入市場，給人們的身體健康造成巨大的威脅。

1.2 豬肉產品中的獸藥殘留

有的生產企業及飼養者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。豬肉里的殘留主要來源于三方面：一是來源于動物飼養過程。二是來源于不合格飼料。三是豬肉產品加工過程的殘留。

1.3 豬肉產品加工流通過程污染

（1）在會澤縣大多數鄉（鎮）沒有生豬定點屠宰場（點），還是一把刀、一口鍋、一眼灶的傳統家庭式作坊，技術落后、生產過程不規范、生產加工人員衛生、身體條件不合格也是進一步造成污染的主要原因。（2）畜產品的自然屬性及特點決定了流通環節有可能出現：①儲存和運輸過程中被致病性微生物污染；②不法畜產品經營者使用化工制劑處理鮮活畜產品；③運輸過程中違反操作要求造成生物、化學物污染或包裝破損受到污染。

1.4 環境污染

畜禽生長過程中，工業“三廢”、化肥、農藥中的重金屬如汞、砷、鉛及其他有毒成分等污染物直接進入動物體內，并在畜禽體內大量蓄積，造成畜產品不安全。

2 豬肉產品質量安全控制對策

2.1 強化畜產品質量安全管理監管責任

2.1.1 強化部門監管責任

（1）組織部署到位。各級畜牧獸醫部門、市場監管部門、動物衛生監督機構要按照食品安全、動物衛生和動物產品安全的系列要求，切實加強組織部署，制訂工作方案，明確工作計劃，領導要靠前指揮，協調解決重大問題。（2）監管責任到位。鄉（鎮 、街道）畜牧獸醫站要按屬地管理原則，對所有取得《動物防疫條件合格證》規模養殖場及生豬定點屠宰場逐一派駐監管人員，并與養殖場（屠宰場）簽訂“ 養殖安全承諾書”和“屠宰安全承諾書”，市場監管部門與進入流通環節的鮮豬肉經營戶、豬肉加工企業、餐館、單位食堂簽訂責任書。進一步落實監管責任人，明確監管要求，確保監管責任到位。（3）監督檢查到位。切實加強對生豬養殖場及豬肉產品生產、經營單位的監督檢查，重點加強獸藥飼料等投入品生產源頭、重點地區以及養殖、屠宰加工、鮮豬肉經營、餐館、學校食堂等關鍵環節的監督檢查或專項抽檢，督促生產經營者依法落實各項安全生產措施，把隱患消除在萌芽狀態。（4）檢疫檢測到位。切實加大動物及其產品的違禁藥物、動物疫病、免疫抗體等指標的監督抽檢頻率。尤其是對生豬重點產區、萬頭豬場開展瘦肉精等違禁藥物的突擊抽檢和監督抽檢頻度，對出縣境生豬及供應學校食堂白條肉做到瘦肉精批批抽樣檢測。

2.1.2 強化生產經營企業主體責任

（1）加強法律法規學習與宣傳。企業負責人不僅自己要加強學習，還要加強對職工的宣傳教育，各有關生產企業包括養殖場、生豬屠宰場、鮮豬肉經營戶、餐館、食堂對所有員工都要組織開展畜產品安全法律、法規教育培訓活動，使從事管理、營銷、飼養等有關人員全面了解國家法律法規的要求，使之知法、守法。（2）健全質量安全責任制度。各有關企業要根據監管部門對動物及動物產品安全管理的要求，完善企業內部質量安全管理責任制，對原料采購、投入品使用、飼養管理、免疫注射、衛生消毒、檢測檢驗、檔案記錄等各個環節，都要按照畜產品質量安全要求逐一落實責任人，明確具體責任。（3）落實安全生產措施。①養殖場（戶）要規范建立養殖檔案、合理使用獸藥及添加劑、嚴格執行休藥期規定、自覺履行檢疫申報和疫情報告義務、病死動物必須無害化處理。自覺接受當地動物衛生監督機構的監督檢查，如實提供有關資料。②生豬屠宰企業嚴格準入和產出，嚴格執行入場查證驗物、待宰靜養、肉品品質檢驗、投入品自檢、無害化處理等制度。對檢疫（檢驗）不合格的豬肉及產品，要按照有關規定及時進行無害化處理，嚴防未經檢疫（檢驗）或檢疫（檢驗）不合格的豬肉及產品出場。③餐館、食堂、鮮豬肉經營戶要規范記錄進貨臺賬，檢疫合格證明、肉品品質檢驗證書要存欄備查。所購買的豬肉產品必須是來自合法的屠宰場，必須是檢疫和檢驗合格的。

總之，“民以食為天，食以天下安”，作為一名獸醫工作者為確保一方百姓舌尖上的安全，使命任重而道遠，仍需不斷努力學習和工作。