屠宰檢疫中影響豬肉品質因素的分析

（五原動物衛生監督所，內蒙古五原 015100）

近幾年，我國社會經濟發展迅速，相應帶動了我國畜牧養殖行業，尤其是生豬養殖行業的快速發展，極大滿足市場消費需求的同時，對于生豬屠宰檢疫的科學性和安全性，提出了更高的要求。生豬屠宰檢疫是豬肉產品生產的源頭環節，這一環節的工作質量和檢疫效果，與豬肉品質間有著直接且緊密的聯系，如這一環節工作存在質量問題，將直接降低豬肉產品的衛生安全標準，甚至引發嚴重的食品安全問題，威脅人民群眾的健康安全。另外，生豬屠宰檢疫本身具有鮮明的系統性、復雜性和專業性特征，在生豬屠宰檢疫過程中，客觀存在著多種干擾因素，可能對豬肉品質造成相應的干擾和影響。本文即圍繞生豬屠宰檢疫，就其存在的豬肉品質影響因素，進行了分析和探討，具體內容如下：

1 屠宰前疫病檢疫及飼料投入產生的影響分析

自然界當中，近60.0%的人類傳染病是由動物傳染的，并且近50.0%的動物傳染病具有人畜共患性特征。就現代生豬養殖而言，常見豬傳染病具有多種表現形式，其中部分傳染病具有人畜共患特征，病原微生物會在病豬體內產生毒素，同時破壞病豬本體的生理機構，如不能在生豬屠宰檢疫過程中，精準檢測此類疾病，并給予針對性的處理，就會直接降低豬肉產品的品質，甚至威脅消費者的身體健康。例如豬肺疫可能引發病豬腎臟壞死、豬丹毒可能造成病豬肉體出現紅膘等等。

生豬養殖過程中，部分養殖戶為獲取更大的經濟效益，習慣不遵照使用說明要求使用飼料添加劑，甚至在飼料中非法添加激素、超量抗生素藥物，以及違禁藥物等，以實現加速禽畜生產、減少禽畜生產周期的目的。在這種環境背景下，豬肉的品質就很難得到保障。此外，生豬飼料質量不達標，飼料污染嚴重，重金屬含量、農藥殘留超標、霉菌毒素超標等問題，也可能由于有害物質在豬肉產品中的異常集聚，降低豬肉產品的品質，嚴重者還將造成生豬畸形、致癌等后果。

2 屠宰前的應激因素影響

生豬屠宰前可能受到多方面的應激反應，具體包括環境變化、高溫因素影響、驚嚇影響、宰殺影響以及疲勞影響等等。在這種環境下，生豬可能由于宰前應激而產生PSE肉（白肌肉）和DFD肉。前者在對應激反映較為敏感的生豬中較為常見，這種問題主要是由于生豬屠宰前長期處于高度應激狀態，導致生豬體內茶酚胺過多分泌，糖酵解速度突然加快，機體內部乳酸快速增多、堆積造成的。受乳酸堆積影響，生豬體內環境的pH值快速下降，肌纖維發生變形收縮，水分逐漸由體表滲出，肌肉表面出現多汁樣變化，顏色轉為蒼白，最終形成PSE肉；后者則多發生在具有一定應激耐受性的生豬中，生豬在應激反應過程中，大量消耗糖原，產生的乳酸也相應減少。具體來說，此類豬肉通常表現出肌肉干燥、色澤深諳、質地粗硬等特征。另外，如果候宰的時間過短，致使生豬集體的代謝活動發生紊亂，可會對豬肉的品質造成相應的下降影響。

3 電刺激影響分析

對于生豬來說，電刺激是一種高強度的應激反應和刺激。一般來說，正確的電刺激對于豬肉品質的影響作用較小，但如果操作人員不能正確應用電刺激，存在操作上的失誤問題，如電流過大、電壓超標、電擊時間過長、電擊部位不正確以及電擊次數過多等，就可能引起豬肉品質的降低變化。具體來說，電擊對于豬肉品質的影響作用，主要包含以下幾點內容：一，異常的電擊刺激，可能導致生豬在短時間內產生嚴重的肌肉痙攣，進而造成肌肉活動的異常增加，以及血液中膽胺含量的異常增加，造成豬肉品質的降低；二，如生豬血管存在嚴重的瘀血問題，使用電擊將其至昏，可能造成生豬肺邊緣出現密集的血斑點，甚至造成生豬血管瘀血、全身僵硬等問題。

4 刺殺放血以及燙池溫度影響分析

通常來說，刺殺放血階段，生豬應保障倒掛垂直姿勢放置，刺刀部位應控制在頸部第一對肋骨下4.0cm區域，左右各進行一次刺殺，放血過程控制在6～10min，以確保血被放凈。另外，屠宰人員還應嚴格控制燙池溫度，避免溫度過高，降低豬肉品質。

5 結語

綜上所述，隨著社會經濟不斷發展，市場對于豬肉產品的供應需求逐年增加，對于豬肉產品品質也提出了更高的標準要求。因此，相關人員在生豬屠宰檢疫階段，必須全面提高對生豬屠宰檢疫的重視和關注，從既有的幾點豬肉品質影響因素入手，結合生豬屠宰檢疫實際要求，綜合提高生豬屠宰檢疫的科學性和有效性，進而避免疫病檢疫、生豬屠宰等操作對于豬肉品質的影響，保障豬肉產品的安全和品質。

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