屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素的分析

（五原動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，內(nèi)蒙古五原 015100）

近幾年，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，相應(yīng)帶動(dòng)了我國(guó)畜牧養(yǎng)殖行業(yè)，尤其是生豬養(yǎng)殖行業(yè)的快速發(fā)展，極大滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)需求的同時(shí)，對(duì)于生豬屠宰檢疫的科學(xué)性和安全性，提出了更高的要求。生豬屠宰檢疫是豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量和檢疫效果，與豬肉品質(zhì)間有著直接且緊密的聯(lián)系，如這一環(huán)節(jié)工作存在質(zhì)量問(wèn)題，將直接降低豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，甚至引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，威脅人民群眾的健康安全。另外，生豬屠宰檢疫本身具有鮮明的系統(tǒng)性、復(fù)雜性和專(zhuān)業(yè)性特征，在生豬屠宰檢疫過(guò)程中，客觀存在著多種干擾因素，可能對(duì)豬肉品質(zhì)造成相應(yīng)的干擾和影響。本文即圍繞生豬屠宰檢疫，就其存在的豬肉品質(zhì)影響因素，進(jìn)行了分析和探討，具體內(nèi)容如下：

1 屠宰前疫病檢疫及飼料投入產(chǎn)生的影響分析

自然界當(dāng)中，近60.0%的人類(lèi)傳染病是由動(dòng)物傳染的，并且近50.0%的動(dòng)物傳染病具有人畜共患性特征。就現(xiàn)代生豬養(yǎng)殖而言，常見(jiàn)豬傳染病具有多種表現(xiàn)形式，其中部分傳染病具有人畜共患特征，病原微生物會(huì)在病豬體內(nèi)產(chǎn)生毒素，同時(shí)破壞病豬本體的生理機(jī)構(gòu)，如不能在生豬屠宰檢疫過(guò)程中，精準(zhǔn)檢測(cè)此類(lèi)疾病，并給予針對(duì)性的處理，就會(huì)直接降低豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，甚至威脅消費(fèi)者的身體健康。例如豬肺疫可能引發(fā)病豬腎臟壞死、豬丹毒可能造成病豬肉體出現(xiàn)紅膘等等。

生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，部分養(yǎng)殖戶(hù)為獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，習(xí)慣不遵照使用說(shuō)明要求使用飼料添加劑，甚至在飼料中非法添加激素、超量抗生素藥物，以及違禁藥物等，以實(shí)現(xiàn)加速禽畜生產(chǎn)、減少禽畜生產(chǎn)周期的目的。在這種環(huán)境背景下，豬肉的品質(zhì)就很難得到保障。此外，生豬飼料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，飼料污染嚴(yán)重，重金屬含量、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、霉菌毒素超標(biāo)等問(wèn)題，也可能由于有害物質(zhì)在豬肉產(chǎn)品中的異常集聚，降低豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，嚴(yán)重者還將造成生豬畸形、致癌等后果。

2 屠宰前的應(yīng)激因素影響

生豬屠宰前可能受到多方面的應(yīng)激反應(yīng)，具體包括環(huán)境變化、高溫因素影響、驚嚇影響、宰殺影響以及疲勞影響等等。在這種環(huán)境下，生豬可能由于宰前應(yīng)激而產(chǎn)生PSE肉（白肌肉）和DFD肉。前者在對(duì)應(yīng)激反映較為敏感的生豬中較為常見(jiàn)，這種問(wèn)題主要是由于生豬屠宰前長(zhǎng)期處于高度應(yīng)激狀態(tài)，導(dǎo)致生豬體內(nèi)茶酚胺過(guò)多分泌，糖酵解速度突然加快，機(jī)體內(nèi)部乳酸快速增多、堆積造成的。受乳酸堆積影響，生豬體內(nèi)環(huán)境的pH值快速下降，肌纖維發(fā)生變形收縮，水分逐漸由體表滲出，肌肉表面出現(xiàn)多汁樣變化，顏色轉(zhuǎn)為蒼白，最終形成PSE肉；后者則多發(fā)生在具有一定應(yīng)激耐受性的生豬中，生豬在應(yīng)激反應(yīng)過(guò)程中，大量消耗糖原，產(chǎn)生的乳酸也相應(yīng)減少。具體來(lái)說(shuō)，此類(lèi)豬肉通常表現(xiàn)出肌肉干燥、色澤深諳、質(zhì)地粗硬等特征。另外，如果候宰的時(shí)間過(guò)短，致使生豬集體的代謝活動(dòng)發(fā)生紊亂，可會(huì)對(duì)豬肉的品質(zhì)造成相應(yīng)的下降影響。

3 電刺激影響分析

對(duì)于生豬來(lái)說(shuō)，電刺激是一種高強(qiáng)度的應(yīng)激反應(yīng)和刺激。一般來(lái)說(shuō)，正確的電刺激對(duì)于豬肉品質(zhì)的影響作用較小，但如果操作人員不能正確應(yīng)用電刺激，存在操作上的失誤問(wèn)題，如電流過(guò)大、電壓超標(biāo)、電擊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、電擊部位不正確以及電擊次數(shù)過(guò)多等，就可能引起豬肉品質(zhì)的降低變化。具體來(lái)說(shuō)，電擊對(duì)于豬肉品質(zhì)的影響作用，主要包含以下幾點(diǎn)內(nèi)容：一，異常的電擊刺激，可能導(dǎo)致生豬在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生嚴(yán)重的肌肉痙攣，進(jìn)而造成肌肉活動(dòng)的異常增加，以及血液中膽胺含量的異常增加，造成豬肉品質(zhì)的降低；二，如生豬血管存在嚴(yán)重的瘀血問(wèn)題，使用電擊將其至昏，可能造成生豬肺邊緣出現(xiàn)密集的血斑點(diǎn)，甚至造成生豬血管瘀血、全身僵硬等問(wèn)題。

4 刺殺放血以及燙池溫度影響分析

通常來(lái)說(shuō)，刺殺放血階段，生豬應(yīng)保障倒掛垂直姿勢(shì)放置，刺刀部位應(yīng)控制在頸部第一對(duì)肋骨下4.0cm區(qū)域，左右各進(jìn)行一次刺殺，放血過(guò)程控制在6～10min，以確保血被放凈。另外，屠宰人員還應(yīng)嚴(yán)格控制燙池溫度，避免溫度過(guò)高，降低豬肉品質(zhì)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)于豬肉產(chǎn)品的供應(yīng)需求逐年增加，對(duì)于豬肉產(chǎn)品品質(zhì)也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，相關(guān)人員在生豬屠宰檢疫階段，必須全面提高對(duì)生豬屠宰檢疫的重視和關(guān)注，從既有的幾點(diǎn)豬肉品質(zhì)影響因素入手，結(jié)合生豬屠宰檢疫實(shí)際要求，綜合提高生豬屠宰檢疫的科學(xué)性和有效性，進(jìn)而避免疫病檢疫、生豬屠宰等操作對(duì)于豬肉品質(zhì)的影響，保障豬肉產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。

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