青心大有品種加工東方美人茶工藝探究

譚少波 王小云 藍燕 張凌云

摘要：指出了以青心大有茶樹品種加工東方美人茶工藝，以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”為宜。與黃旦、金牡丹制作的東方美人茶相比，感觀審評結果為有白毫、顯五色，花蜜香或花果香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽、花果香濃，葉底均勻，品質優異，適宜推廣。

關鍵詞：青心大有;東方美人茶;加工工藝;品質特征

中圖分類號：S571.1

文獻標識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）01-0174-02

1 引言

青心大有原產于臺灣省臺北縣，是從文山栽培的茶樹群體中選育出來的一個品種，為臺灣省主要栽培品種之一，適制綠茶、紅茶和烏龍茶，特別是利用茶小綠葉蟬危害后的鮮葉加工而成的東方美人茶其品質居各品種之首，是一個全年鮮葉都可高效利用的品種。2016年廣西桂林茶葉科學研究所開始引進清心大有茶樹品種，并在桂林三個縣進行種植試驗，經過兩年的試驗表明，該品種在廣西適應性強、生長速度快，制優率高，以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”加工出的東方美人茶花蜜香或花果香濃郁持久，滋味濃爽、花果香濃，品質優異，市場前景廣闊。

2 品種在廣西生物學特性

無性繁育系，屬小喬木型、中葉類、早生種。樹姿開張，主干明顯，分枝密度中等;芽葉綠中等茸毛，節間長3～6 cm，葉長橢圓形，葉面平滑，色澤綠色，葉肉厚而柔軟，葉緣微波狀，鋸齒密。2月下旬萌發，3月中旬一芽一葉期，比黃旦品種晚7d左右，約在11月上旬停止生長，一年生長期近8個月。種植成活率高，苗期生長速度快，適應性較強。春茶一芽二葉鮮葉含氨基酸約4.0%，茶多酚18.2%，咖啡堿2.3%，酚氨比適中，內涵物質豐富，適制綠茶、紅茶和烏龍茶。

3 加工工藝

3.1 鮮葉原料

加工東方美人茶鮮葉原料以有莖茶小綠葉蟬為害后的一芽二葉或小對夾葉為佳，要求新鮮、均整、無摻雜物、無露水雨水葉。茶樹芽葉受茶小綠葉蟬為害后，內含物質成分產生變化，隨著為害程度的的增加，茶多酚、氨基酸含量明顯增加，咖啡堿含量有所降低，芳香物質總含量增加，且出現對二甲苯、9-乙基己醇等新的香氣物質成份[1]，形成獨特的東方美人茶品質物質基礎。東方美人茶品質與茶小綠葉蟬吸食率成正相關，被吸食70%原料加工出的茶葉品質為熟果香、蜜糖香，品質最好;被吸食50%的茶葉品質為熟果香、蜜糖香微;被吸食10%—20%的茶葉熟果香、蜜糖香較低、滋味圓柔，品質較差[2]。與其他烏龍茶品種相比，青心大有品種加工烏龍茶更容易有熟果香、蜜香，被茶小綠葉蟬吸食30%以上的原料就可加工出的品質優異的東方美人茶產品，其品質特征為熟果香、蜜糖香濃，滋味鮮爽回甘。

3.2 萎凋

萎凋是形成東方美人茶品質特點的重要步驟，通過水分散失、光熱作用和呼吸代謝作用的帶動，增加鮮葉細胞酶活性，特別是水解酶性活增強，促進葉內不溶解大分子降解轉化為分子量較小、溶解度較大的物質，隨著水分的蒸發，揮發部分低沸點的青臭氣物質，形成新的芳香成分，對促進東方美人茶品質有重要的作用。萎凋方法有為日光萎凋和加溫萎凋兩種，以日光萎凋為最佳。

日光萎凋即曬青。青心大有品種有青氣較重，芽葉在茶小綠葉蟬為害后質地較硬的特點，宜偏重曬青。方法是將采回的鮮葉及時攤放放在曬青布或簸箕上，掌握在較強的光照（溫度30—35℃）下進行，時間30 min左右，以失水率30%左右、葉片柔軟、葉色轉暗、青草氣散失、花香明顯為適度。

加溫萎凋是在陰天，無法曬青的情況下，將鮮葉攤放在萎凋槽或其他加溫設備進行加溫萎凋，風溫控制在38℃以內，攤放厚度15 cm以內，時間30～60 min，萎凋程度參考曬青程度。

3.3 做青

做青是交替以搖青、涼青多次反復的過程，是東方美人茶品質形成最關鍵的一個工序。做青的作用是茶葉經過在水篩內或搖青機內轉動，產生碰撞，使葉緣細胞損傷，促進多酚類化合物的酶促氧化，經過靜置，隨著葉片中水分蒸發，葉片內所含的物質也會隨之發生一系列的生化變化，形成東方美人茶特有的品質。做青要掌握“看茶做青”的原則，根據茶青原料、季節、天氣不同靈活掌握做青技術。青心大有品種加工東方美人茶可進行5次做青，第1次、第2次做青以促進青葉“走水”和恢復活力為主，搖青程度宜輕，做青間隔的時間宜短，具體方法是曬青葉涼青1.5 h后開始第1次做青，采用手工2～3次或用搖青機以2 r/min的轉速搖1～2 min，以葉片變柔軟，微有青氣為宜;涼青1.5 h后進行第2次做青，用搖青機以3 r/min的轉速搖2～3 min，以葉片變柔軟，微有青氣為宜，靜置2h;第3次做青用搖青機以4 r/min的轉速搖4～6 min，以葉片變柔軟，青氣較濃為宜，靜置2h;第4次做青用搖青機以6 r/min的轉速搖4—6 min，以葉邊變紅，花香減弱，青氣較濃為宜，靜置6—7 mln;第5次做青用搖青機以10 r/min的轉速搖10～20 min，以葉面有60%～70%變微紅，花香消失，透青氣為宜，靜置1～2 h。

3.4 殺青

做青結束后，待茶青青氣消失、花果香濃郁，發酵程度達60%～70%進行殺青。采用烏龍茶炒青機殺青，溫度控制在260～300℃，每鍋投葉4 kg左右，適當悶殺，每鍋殺青時間為3～5 min，殺青程度以聽到“沙沙”聲、手抓有刺手感、茶葉沒有青草氣、含水量在45%左右為宜。殺青后將茶青放到濕潤的布袋內回潮。

3.5 包揉

青心大有品種殺青后含水量較低，為減少碎茶率，可采用包揉的方法代替揉捻，方法是將回潮后的茶青放置到烘箱加溫至60—70℃，拿出在包揉機上包揉5～10次，待茶葉緊縮成條或卷曲成螺旋條形，有葉汁附在茶葉表面時結束包揉。

3.6 文火烘焙

烘焙目的是破壞茶葉中的殘余酶的活性，固定之前形成品質，同時可以揮發低沸點的不良芳香物質，增加高沸點芳香物質的成分與含量，發展東方美人茶香味品質。東方美人茶一般分為初干與足干兩道工序。初干需高溫快烘，烘溫110～120℃，烘15～20 min，以茶葉含水量15%左右為宜;足干需文火慢焙，烘溫70～80℃，烘90～120 min，茶葉含水量控制在5%以下。

3.7 二次烘焙

二次烘焙工藝是提升東方美人茶品質的重要步驟，通過烘焙以增進滋味的醇爽度，提高茶葉香氣。二次烘焙可采用炭焙法和烘焙機（烘箱）烘焙法兩種方法，品質以炭焙法為佳，效率以烘焙機（烘箱）烘焙法為高。炭烘焙法：將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙，利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱量進行烘焙[3]。烘溫為80～100℃，時間2～3 h。烘焙機（烘箱）烘焙法：將一定量的茶葉放置于烘焙機（烘箱）中，利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，烘溫為80～90℃，時間2～3 h。

4 不同烏龍茶品種加工東方美人茶品質對比

利用以上工藝，分別對青心大有、黃旦和金牡丹3個烏龍茶品種進行東方美人茶加工試驗，結果表明，3個品種加工的茶均有東方美人茶風格，品質以青心大有為最佳，其品質特征為干茶外形有白毫、顯五色，花蜜香或花果香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽、花果香濃，葉底均勻，綜合評分95.1分。

5 結語

青心大有品種種植成活率高，生長速度快，產量高，適制綠茶、紅茶、烏龍茶，制優率高。夏季利用茶小綠葉蟬為害后的鮮葉為原料可開發品質獨特的東方美人茶，工藝以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”工藝為較合適，成品茶品質特點為花蜜香或花果香濃郁持久，滋味濃爽、花果香濃，品質優異，深受消費者青睞，市場前景廣闊。

參考文獻：

[1]王敏，凌志，曹藩榮，小綠葉蟬不同為害程度對鮮葉化學成分的影響[J].廣東茶葉，2017 （4）：12—16.

[2]官發松.東方美人茶（椏風茶）加丁技術[J].茶葉科學技術，2006（4）：50.

[3]譚少波，王小云，楊春，廣西南山白毛茶加工烏龍茶（巖茶）技術研究[J].綠色科技，2012 （3）：28—29.