大白菜的“回味”

賈珺

南朝齊的文惠太子曾經詢問大臣周颙：“蔬菜中哪種味道最美？”周颙的答案是“春初早韭，秋末晚菘”。此人的看法很高明：蔬菜往往在某個特定的時節，味道才能夠達到極致。他所說的“菘”，就是我們熟悉的大白菜。秋末時分的大白菜莖葉肥厚，汁多味甜，正是最好吃的時候。

大白菜在北方是最賤價的蔬菜，從前入冬時，幾乎家家都要大量儲藏。我認識的不少北方朋友，都對大白菜有些厭惡，原因無一例外——都是小時候吃得太多，物極必反。

南方的氣候相對溫暖，物產豐富，冬天吃菜不至于如此困窘，但大白菜卻并不如北方那樣多見，在有些地方甚至成為貴菜。我故鄉也將大白菜尊為“黃芽菜”，往往比其他蔬菜更為難得，一般都會切成細長條，與肉絲同炒，在餐桌上很受歡迎。

現在的蔬菜種植和運輸都比以前進步太多了，北方的冬日不必再奉行“大白菜主義”，南方的大白菜也沒有那么稀罕了，而且好像四季都隨時可得。

有人批評大白菜的味道太平淡，其實這也正是白菜的優點，惟平淡才有悠遠的回味，才能更好地吸收他物之長。大白菜可以做各種菜，可以入湯，也很適合做餃子和包子的餡料。與牛羊肉和粉絲同煮，其味增厚；與豆腐同燉，清淡雋永；白菜幫子宜醋熘，頗為開胃；白菜燉湯，顏色白潤，很是養人；白菜餡餃子、白菜餡包子，隨處都有的賣；以洗凈的白菜葉子包裹米飯、肉片和其他蔬菜，大口咬來，感覺很痛快。

涮火鍋時，白菜也是最佳配角之一，往湯里一倒，各種味道盡收其中。我有一位四川朋友，涮火鍋的前半段很少伸筷子，他似乎對羊肉、毛肚、蘑菇之類的東西都不感興趣，等到后半段白菜登場，這才奮勇上陣，吃得不亦樂乎。

大白菜還是做泡菜的重要原料。四川泡菜味道脆甜，韓式泡菜則以鮮辣見長，都很好吃。在酒席上肉吃太多時，來一碟泡菜，非常解膩。

小時候我們家并不怎么吃大白菜，只有在炒肉絲和燒牛羊肉時才會用到。來北京之后，我反倒經常吃大白菜，花樣多一點，尤其喜歡用火腿片做一道上湯白菜。到冬天，我也習慣在家里存一棵大白菜，隔兩天剝一些葉子做菜。如果吃完或時間太久那白菜已干癟了，就另買一棵繼續存著。白菜放在陽臺的角落里，看上去樸實而可愛，為“蝸居”增添了一點溫馨的氣息。

齊白石先生是湖南人，久居京城，喜歡畫大白菜、蘑菇和蝦，在我看來，這都是美味的食材。我尤其喜歡他畫的大白菜，小時候經常臨摹。大白菜的顏色白中帶綠，造型飽滿豐盈，確實宜于入畫。此外，宮廷匠師還將翡翠雕成白菜的模樣，惟妙惟肖，如今已是臺北故宮博物院的鎮館之寶。不知為什么，當我親眼見到玻璃柜中的這件玉雕時，突然想起劉寶瑞先生的相聲《珍珠翡翠白玉湯》，忍不住想笑出聲來。畢竟翡翠白菜只是皇室豪門的珍賞玩物，現實生活中的大白菜，才是老百姓賴以活命的“至寶”。

（摘自《飲食與健康》）endprint