張光成
辣疙瘩又叫芥辣、芥菜疙瘩,為根用芥菜,是十字花科兩年生草本植物。其塊根可生吃、鹽腌或醬漬食用,也可和蘿卜一樣切成細絲食用。辣疙瘩因其辛辣刺激的獨特風味及開胃、殺菌等功效,成為亞洲各國和世界各地人群愛吃的特色風味小菜。

秋冬季較常見
辣疙瘩在夏秋季種植,生長期為85天,秋冬季市場經常見到。其塊根呈圓錐形,質地緊密,水分少,外皮白色或黃色,有強烈的芥辣味并略帶苦味。
它營養豐富, 含有4.4% 的蛋白質、1.2%的脂肪和5.6%的糖。其加工產品質地脆嫩、滋味鮮美,所含蛋白質經水解后產生大量氨基酸, 故而香氣撲鼻, 風味獨特。
在醫療作用上, 辣疙瘩具有宜肺祛痰、利氣止咳、治胸膈痞悶等功效。
含有豐富的植物纖維
辣疙瘩的辛辣風味主要是因為含有異硫氰酸酯類辛辣物質。其中的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶催化下, 水解產生異硫氰酸酯類物質。異硫氰酸酯被公認為芥末油、芥末醬、青芥辣和葉芥制品典型風味的來源。實驗證明,硫代葡萄糖苷及其降解產物的抑菌抗癌作用明顯,涼拌生吃營養素吸收最好,高溫及烹飪方式對多種營養素損失明顯。
芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維,可促進結腸蠕動,縮短糞便在結腸中的停留時間,防止便秘,并通過稀釋毒素,降低致癌因子濃度,從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質,經水解后能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進食欲,幫助消化。
辣疙瘩含有異硫氰酸酯
芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用,能抗感染和預防疾病的發生,抑制細菌毒素的毒性,促進傷口愈合。
芥菜中的大頭菜能利尿除濕,促進機體水、電解質平衡。因其性熱,故還可溫脾暖胃。芥菜類含有大量的抗壞血酸(維生素C),是活性很強的還原物質,參與機體重要的氧化還原過程,能增加大腦中氧含量,激發大腦對氧的利用,有醒腦提神、解除疲勞的作用。常見的辣疙瘩、大頭菜、雪里蕻和榨菜都是芥菜的一種。
芥菜腌制的咸菜食用廣泛,但是因含鹽量過高,建議大家不吃或者少吃,防止過量攝入隱形鹽,導致血壓升高。
因為辣疙瘩含有異硫氰酸酯等辛辣物質,有孩子對此過敏的案例,故如發現過敏須及時就醫。過敏癥狀一般24小時內會出現全身性的皮疹,48~72小時癥狀慢慢消退。建議孕婦、乳母及孩子少吃或者不吃。endprint