芥末要分顏色食用

李玉竹

經常吃日料的朋友，一定不會對芥末感到陌生。但是有細心的消費者會發現，芥末有黃色和綠色之分。而且這兩種顏色的芥末醬，不僅價格相差懸殊，而且口味也有差別。那么，什么顏色的芥末才是真芥末呢？

芥末分黃綠

芥末分為黃芥末和綠芥末，是兩種完全不同的調味料。真正的芥末是由成熟的芥菜種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。完整的芥菜籽本身是不辣的，但芥菜籽攪碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。因此，有些商家會用原粒芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等香料混合在一起做成燒烤的醬汁。

綠芥末是山葵醬

在高檔日料中吃到的綠芥末其實是山葵醬。但山葵的價格比較昂貴，一般只有高檔的料理店才會用真正的山葵作為調料。在中國大部分的日料店里，提供的其實是一種叫“辣根”的植物所制成的醬。價格昂貴的山葵怎么可能以如此低廉的價格在超市售賣，又怎么可能在日料店以免費的形式隨意拿取呢。所以，那些給你帶來沖鼻漲腦、神清氣爽感覺的綠芥末，其實大多是辣根制作的。

辣根醬是假的綠芥末

辣根，十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵蘿卜等。辣根和芥菜、山葵都不是親戚，而是和蘿卜屬于一個科屬。因為辣根的味道和山葵、芥末沒有太大的區別，而且價格便宜，于是便成了仿制山葵醬的材料。

不過，辣根醬本身其實也是淡黃色的，要“冒充”山葵醬的時候，就要用食用色素把它調成青綠色。久而久之，這個形象就變成了我們心目中所謂的“芥末醬”。

除了從價格上去分外，還可以通過食品標簽上的配料表來辨別。通過配料表，我們可以很清楚地看到該芥末商品是否以辣根為主要材料。

山葵不宜與醬油同食

在正宗的料理店里，山葵都是現磨現用。在磨制15分鐘之后，山葵的特殊風味就幾乎消失殆盡了。有些店家甚至會直接奉上研磨板和一小段新鮮山葵，讓客人自己研磨。這時候，如果你依舊在醬油里面加新鮮的山葵醬，然后攪拌的話，就會破壞掉山葵的味道。最地道的吃法應該是首先取一小撮兒山葵醬放在生魚片或壽司上面，然后夾起食物用另外一面蘸醬油，最后再入口品嘗。最好不要讓山葵與醬油有直接的接觸。

另外，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。若有油脂滲出并變苦時，就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風味更佳。endprint