西安古食甜甑糕

文/帥帥小廚

要說起西安的小吃，除了大名鼎鼎的牛羊肉泡饃之外，甑糕更是占據了西安小吃甜食界的“頭把交椅”。

賣甑糕是個技術活兒，熟練的老賣家會熟練使用一把小鏟子。別小瞧了那把小鏟子，賣家用它會恰到好處地把“米”“棗”“豆”融合。這樣的甑糕吃一口既有棗香，又有米味，還有豆子的綿軟口感。如果賣甑糕的是個新手，鏟子使得不好，同樣的一鍋甑糕會失了味道。

很多朋友第一次聽到“甑糕”這個詞都不知道該怎么讀。其實陜西人就叫它“jing（四聲）糕”，好多西安人也只知道念不會寫?！瓣怠蹦顉eng（四聲）。甑其實是一種底部有小孔的容器。據傳，甑在原始社會后期已經產生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發展為青銅鑄成，鐵器產生后，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。

甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。這種鐵甑形似圓筒，底部有許多透氣的小孔。

甑糕除了炊具古老以外，來歷也很傳奇，它是由我國三千多年前西周時期王室專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”便是和現在的甑糕一脈相承。

西安還有一種小鏡糕，讀音相似，東西卻相去甚遠。這種小鏡糕也是糯米制品，是用糯米粉蒸制而成的，蘸上各式甜醬，裹上花生芝麻碎吃，很受小朋友的喜愛。

讀到這里，或許會有許多朋友覺得奇怪，這不就是紅棗糯米飯嗎？其實你也可以這么理解。但是“甑糕”絕對不是簡單的“紅棗糯米飯”，否則那些西安人就不會大老遠地趕早跑出去吃了。只有用大鐵甑長時間蒸制而成的，才能算作是真正的“甑糕”，而我們在自己家里是很難做到的。正因為是大容器長時間的蒸制，“甑糕”中每一粒米中透著香甜，每個棗中都彌漫著米香。想必大家都吃過紅棗甜飯吧？但是，吃過“甑糕”的人無不叫絕。竟有這么好吃的紅棗甜飯！