自制酵素？那可是“雜菌大染缸”！

文/謝曉 卞華偉

越來越多人在自制水果酵素。

菜市場邊、美食網上，認識的不認識的，交流起自制酵素來熱情高漲，心得滿滿。

方法嘛，大概是：“備好瓶子，洗凈水果，一層水果一層糖，密封保存三個月。”

成果嘛，他們說是“天然甘露、點滴精粹”。

看著那些大罐子里五彩繽紛的水果，很難不讓人心情愉悅。之所以自制，很大一部分原因是認為，自己親手做的比買的更天然、更衛生。

但那其實是天大的誤會，自制酵素不安全。

你想要的衛生無菌，家庭難達到

在家釀酵素，本質上是個自然發酵的過程，即無人為添加發酵菌，而是利用水果本身攜帶的酵母菌、乳酸菌直接對水果進行分解、發酵。

但要知道，水果表面并非只有發酵所需的酵母菌、乳酸菌，同時還有其他微生物。如果含有致病菌，而未對水果做好消毒，致病菌也可以在發酵水果中生長。

此外，空氣中的雜菌，也有可能“跑”進發酵水果中。

家庭自制酵素并非在無菌環境下進行，而我們的空氣也不如我們想象的干凈。在準備水果過程中，很有可能使它污染上雜菌，而在發酵過程中的掀開瓶蓋排氣、攪拌溶液等動作，都存在這種隱患。

特別是在溫暖、潮濕的空氣下，大部分菌種都會生長，當摻入的雜菌過多時，食用后就有可能引起中毒。

長出來的膜是好是壞，分不清

許多人在自制酵素的過程中發現，表面出現了一層膜，擔心是不是發酵失敗了。這層膜是菌膜，不同菌長出來的膜不一樣，有可能是酵母菌、乳酸菌長出來的膜，也有可能是其他雜菌產生的，但普通家庭很難判斷。

常見的發酵食物，如豆腐乳，它生長的菌基本是固定的，但酵素用的原料雜七雜八，在各式各樣的水果中，會長出什么菌種來，我們真搞不清楚。酵素長出白色的膜，可能是安全的，而如果長出來的膜是綠色、有熒光的，大部分不能吃，可能是發霉，建議直接扔掉，不能再食用。

如果真有心做酵素，我覺得還是單一水果比較安全，比較好控制。

酒味重，當心甲醇

酵素是酸酸甜甜的。甜來自于大量加入的糖，以及水果自身釋放出來的糖，酸則是因為乳酸菌將一部分糖轉化成了乳酸。

還有不少人嘗出了酒味。這一般是酵母菌發酵產生酒精的結果。

但還有另外一種可能值得注意：由于水果中還有大量果膠，果膠經微生物發酵后不可避免地會產生甲醇，甲醇的味道類似酒精。聽說過假酒的人，估計對甲醇不陌生。少量甲醇就可引起中毒，嚴重危害是致盲，甚至引起死亡。

所以，千萬不要飲用帶有明顯酒味的酵素！尤其當飲用后出現頭暈，甚至頭痛現象，要特別當心酵素甲醇超標。