鮮香味美海蠣煎

◎胡祖義

那年到廈門旅游，有位學生聽說母校的老師來了，執(zhí)意請我們到廈門最有名的海鮮酒店吃海鮮。記得我們一共去了二十來人，學生和她的先生一起，在海鮮大酒店擺了兩桌，那才叫真正地吃海鮮，海蟹是用一個大盤盛的，海蠣子和海魚都是用大缽裝的。那天的餐桌上就上過海蠣煎，剛開始，我們還以為是煎雞蛋呢，乍一看，淺黃顏色的一大盤，湊近了看，里面像是有大塊肉丁，問過服務員，才知道那叫海蠣煎。

在廈門本地話里，海蠣煎稱為“蚵仔煎”，原來，閩南語稱牡蠣就叫“蚵仔”，福建沿海的飯店酒樓甚至路邊小店都有海蠣煎賣。廈門以外的做法是，在燒熱的鐵板上放上幾個新鮮的海蠣快速地煎炒，勾芡，加上些小白菜、豆芽菜，打一個雞蛋。而臺灣南部則在調成稀漿的紅薯粉里加進蚵仔、豬肉、香菇等原料，煎成一塊餅，兩者大體相同，又有明顯的差異。

海蠣煎又叫“蠔仔煎”，在我國臺灣，叫“蚵仔煎”之前曾經(jīng)叫過“煎食追”。民間傳說，當年，荷蘭軍隊占領了臺南，1661年，鄭成功從鹿耳門率兵反擊侵略者，打算收復失地，不料軍糧告急。情急之下，鄭成功命將士將蚵仔、紅薯粉加水調和在一起，煎成餅吃，味道挺美，解決了軍糧不足的問題，沒料到這種烹制法傳到后世，竟然成就了風靡全省的美食海蠣煎。

那天，擺在我們面前的就是這樣一盤美食，雞蛋好像只起了黏結海蠣的作用，盤中更多的是海蠣，隨同海蠣一道端上來的還有一碟廈門特產(chǎn)的甜辣醬，海蠣的鮮味、雞蛋的香氣，再加上鮮紅欲滴的甜辣醬，搭配成完美和諧的組合。廈門的甜辣醬，顏色鮮紅，甜味略占上風，往小碟里一倒，格外引人注目，別說是煎的海蠣子，只說這一碟辣椒醬，就足以勾出任何人的饞蟲了！

如果你生活在海邊，很容易買到海蠣，可以做一盤色香味俱佳的海蠣煎。只要準備收拾利索的海蠣半斤多，另外準備3個雞蛋，其他配料是大蒜，既要大蒜瓣，又要大蒜苗，有人喜歡吃芹菜，亦可用芹菜代替蒜苗；鹽和雞精、五香粉當然不可少；最重要的，千萬別缺了紅薯粉，甜辣醬是上桌時才要的。

操作步驟：第一步，把海蠣子拾掇干凈，洗兩三遍即可，若洗的遍數(shù)多了，會破壞海蠣本身的甘甜味，洗凈后把水瀝干，備用。第二步，把大蒜苗切成碎末，把蒜瓣切成丁，備用。在雞蛋中加少許鹽，打成蛋液，備用。第三步，把海蠣、紅薯粉、味精、五香粉、蒜苗末拌成糊狀，加少許鹽，備用。第四步，把平底鍋燒熱，倒一勺油，油燒熱后，把海蠣和紅薯粉等拌成的漿倒進油鍋，用旺火煎熟，并反復翻動，直到海蠣煎的淀粉內外都變成半透明狀態(tài)。第五步，把打好的蛋液環(huán)在煎熟的海蠣餅外圍，待蛋液煎成黃金色，那種讓人饞涎欲滴的海蠣煎就做好了。

關于廈門特有的甜辣醬是澆在海蠣煎上面還是另單放在一邊蘸著吃，就看各自的口味了。據(jù)說，地道的廈門人吃海蠣煎，一般都選廈門海堤牌甜辣醬，這個味道最正宗，酸甜辣度適中。海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛磺酸、肝糖及其他礦物質等多種營養(yǎng)成分，其含碘量及含鋅量亦是極高。《本草綱目》載海蠣肉“多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，并能治虛，解丹毒”。《湯液本草》謂牡蠣為“軟堅之劑。以柴胡引之，能去脅下硬……以地黃為使，能益精收澀，止小便。本腎經(jīng)血分之藥也”。《本草拾遺》謂“煮食主虛損，婦人血氣，調中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后煩熱，止渴”。不過海蠣雖好，但虛而有寒者忌食，患有急慢性皮膚病及對海產(chǎn)品服食后便溏腹瀉者不宜多食。