花樣豆腐有歷史

◎潘春華

豆腐的起源可追溯到漢代，距今已有兩千一百多年的歷史。相傳公元前164年，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時，偶然以石膏點豆汁，從而發明了豆腐。

然而，不知為什么，在宋代以前，所有文獻資料中始終沒有提及豆腐。所以有人懷疑“劉安說”，認為豆腐的問世不會早于唐代中期。直到1959年，河南密縣打虎亭發掘出兩座漢墓，其中1號墓中有一塊大面積的畫像石，畫的正是豆腐作坊進行豆類加工的圖像，這才證明豆腐的發明確實在漢代，關于豆腐起源的公案才有了結論。因此，現代人們普遍認為安徽淮南為豆腐的發源地，淮南王劉安為發明豆腐的始祖。

從漢到宋，這漫長的一千年光景，居然沒有關于豆腐的文字記載。可以猜想，當時制作技術不精，流傳不廣，豆腐尚未深入尋常百姓家，各地的名稱也不統一。有的地方稱豆腐為“黎祁”，有的地方稱“來其”，也有叫它“菽乳”等。它的影響更非后世可比，豆腐之名最早始于北宋寇宗的《本草衍義》，曰：“生大豆炒熟以棗……為腐食之?！贝笪暮捞K東坡極喜食豆腐，是一位品豆腐的高手，曾給后人留下“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”的絕句。南宋文學家朱熹有一首詩云：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布?！辈⒆宰⒃疲骸笆纻鞫垢緸榛茨贤跣g?！笨梢姷侥纤螘r，還很少有人知道可以利用做豆腐獲利。明代人蘇平也有一首詠豆腐的詩：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家?！边@說明豆腐在明代還是流傳不廣，多數只在佛道兩家人士中制作和食用。明代李時珍雖在《本草綱目》中提及“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。但僅局限于藥用食療，民間的廣為食用仍不普遍。

到了清代，人們開始對豆腐的美味關注了。但怎樣燒好豆腐菜肴，怎樣提高烹調技術，卻還是非常神秘，好像機要秘密一般。據史料記載，康熙皇帝因尚書徐健庵年老退休還鄉，念他有功于朝廷，特旨把八寶豆腐的制作方法傳授給他，讓他晚年終身享用。但徐健庵擔心御膳房廚師們賣關子，留一手，不肯將制作秘方真傳，還自掏了一千兩銀子作為償酬，才把“八寶豆腐方”拿到手。

還有一則故事：有一次，蔣侍郎請客，袁枚赴宴。席間，蔣突然問袁：“你吃過我手制的豆腐菜嗎？”袁答：“沒有?！笔Y立即起身，興致勃勃地親自下廚制作，良久把豆腐菜端上桌來，果然其味無窮，壓倒桌上所有珍饈。袁枚請求賜授此菜的烹飪方法，蔣侍郎要求他當眾三折腰。袁枚只得從命，向上三揖，才獲得此方?；丶以囎?，賓客無不贊美。今天，我們只要讀讀袁枚的《隨園食單》，僅豆腐菜一項，就記有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆 腐”“慶元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守豆腐”“程立方豆腐”“凍豆腐”“蝦油豆腐”九種烹制豆腐的方法，可見豆腐菜肴的普及和提高，是從清代開始的。

祖國醫學認為，豆腐營養豐富，含有人體必需的八種氨基酸，具有補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒功效，可降低血液中膽固醇含量，預防動脈硬化，對神經衰弱和體質虛弱的人有所裨益，是兒童、老人及病弱者補充營養的食療佳品。張志真《詠豆腐》詩曰：“養生若大補，莫若食豆腐。感謝劉安公，制作之先祖。四川麻婆辣，河北白勞苦。生可拌小蔥，熟應炒燉煮。老幼皆適宜，休分寒與暑。”看來詩人不僅對豆腐的滋補作用有所認識，而且深諳豆腐菜肴烹飪之道。

由于豆腐可以吃熱的、冷的、甜的、咸的、辣的、酸的、干的、稀的，用烹飪術語來說，它可以用上氽、熬、燴、燉、燜、煨、煮、扒、炸、煸、熘、爆、炒、貼、煎、蒸、烤、熏、鹵、醬、拌、拔絲、蜜汁、掛霜等二三十種制作方法，這就給廚行高手有了各顯神通、施展用武之地了。各種流派便涌現出具有地方風味的豆腐名菜，如徽菜中的八公山豆腐、虎皮豆腐、香椿豆腐，京菜中的八寶豆腐、鍋貼豆腐，淮揚菜中的蟹粉豆腐、雪花豆腐、杏仁豆腐、砂鍋魚頭豆腐，川菜中的麻婆豆腐、口袋豆腐，粵菜中的蠔油豆腐、東江瓤豆腐，魯菜中的一品豆腐、三美豆腐、九轉豆腐，蘇菜中的三蝦豆腐、鏡箱豆腐、什錦豆腐、文思豆腐、銀魚豆腐、家常豆腐，浙菜中的東坡豆腐、西施豆腐、煨凍豆腐、五香豆腐、蘑菇豆腐，豫菜中的八卦豆腐、洧川豆腐，湘菜中的開口豆腐，鄂菜中的葵花豆腐，贛菜中的上清豆腐，吉林菜中的素雞豆腐，云南菜中的冰糖螺豆腐，廣西菜中的清蒸豆腐圓等等，均成為豆腐菜肴中的精品。

武昌出魚，有豆腐名菜叫“魚鉆沙”。在清水鍋里，放豆腐一塊，把活的小魚，放入鍋內，然后點火加溫。至沸時，魚全鉆入豆腐四周，圍成一排，魚鮮盡入豆腐之中。然后起湯出鍋，蘸調料而食，豆腐鮮而湯美。吃一塊，揀一塊，吃飽為止，謂之豆腐飯。有人贊之以詩云：“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬。問客何所好，豆腐且燒魚?！背啥肌瓣惻d盛”飯鋪的“麻婆豆腐”聲名遠播，一百多年來經久不衰。一首詩贊美了這道豆腐佳肴：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐燒來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！遍}菜中的珍珠豆腐，據說還招待過印度大詩人泰戈爾，因此享有盛名。

至于近年來以豆腐作主料的新潮菜更不計其數，我看到的一本《家常豆腐菜》書，其菜譜中就列舉了近百種豆腐菜的制作方法。

兩千多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍了全國，而且還走向了世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。當然，當人們品嘗到質地柔嫩，味道鮮美的豆腐佳肴時，可別忘了加惠于世人、功莫大焉的發明豆腐的始祖劉安。