古籍叢刊

造干地黃法

九月末掘取肥大者，去須熟蒸，微曝干。又蒸曝干，食之如蜜，可停。

芭蕉脯

蕉根有兩種，一種粘者，為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓干，乃以鹽醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研浥一兩宿，出焙干，略搥令軟。食之全類肥肉之味。

牛蒡脯

十月以后取根洗干，去皮少煮，勿太爛。硬者即熟煮，并搥令軟。下雜料物如芭蕉脯法，浥焙取干。

筍脯如牛蒡脯法。

蓮房脯

取嫩蓮房去蒂又去皮，入灰煮浥，一如芭蕉脯法。焙干，以石壓令匾，作片收之。

薝蔔鲊

詹蔔花即梔子也,采嫩花釀作鲊，極香美。白樂天方齋劉禹錫饋以菊苗齏、蘆菔鲊，換取樂天六班茶二囊，以自醒酒。

干蕨菜

採嫩蕨菜蒸熟，以干灰拌之，同曝極干，濯去灰，又曝干收之。臨食，湯浸令軟。味如合蕈。

石芥、莒罕菜

此二物極辛，為菹大佳。

苦益菜

苦益菜、青蘘、苦麻，皆可作羮。

苦麻，即今俗謂之胡麻者，葉作羮，大甘滑（其苗名青蘘）。

松蕊

去赤皮取嫩白者，蜜漬之，略燒令蜜熟，勿太熟，極香脆。

白芷

蜜漬，糟藏，皆可食。

防風芽

防風芽如胭脂色。天門冬芽如馬椿，芹菜，芎芽，又有蘼蕪，枸杞芽，菊芽，荇菜，水藻，牛膝芽，地黃嫩葉，皆如常菜治之。

東坡詩云：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”況藥菜之佳乎？

水苔

立春前采嫩者，淘澤令極凈，其間多沙石蝶蟲。取得壓干，只入鹽油完椒，切薤白同入瓶中釀為醑，醋浸食之，甚佳。又可油炒，加鹽醬亦善。

瓜齏

生甜瓜，揀去未熟者。每十斤，隨瓣切開，去瓤不用，就百沸湯焯過，以鹽五兩勻擦翻轉。豆豉末半升，釅醋升半，面醬斤半，馬芹、川椒、干姜、陳皮、甘草、茴香各半兩，蕪荑二兩，并為細末，同瓜一處拌勻，入瓷甕內腌壓，于冷處頓之，經半月后則熟，瓜色明透，絕類琥珀，味甚香美。

菜齏

大菘菜，叢采，十字劈裂。萊菔，取緊小者，破作兩畔，同向日中曬，去水腳。二件薄切作方片，如錢眼子大，入凈罐中，以馬芹、茴香、雜酒、醋、水等，令得所，調凈鹽澆之，隨手舉罐，撼觸五七十次，密蓋罐口，置灶上溫處，仍日一次，如前法撼觸，三日后可供。菜色青白間錯，鮮潔可愛。

藕齏

嫩藕梢隨意切作方塊，如骰子大，就蟹眼湯內快手焯上。取牽?；ㄈ嘀?，淹染片時，投冷熟水中滌過控干。以馬芹、鹽花泡湯，入少醋，加蜜作齏，澄冷澆供之。

豆齏

先取濕沙納瓷器中，以綠豆勻撒其上，如種蓺法，深桶覆藏室中，勿令見風。日一次掬水灑透，俟其苗長可尺許摘取，蟹眼湯焯過，以料齏供之。赤豆亦可種，然不如綠豆之佳。

薺羮

（俗謂薺為東風菜，方言訛而為公爹菜，謂可以奉公爹也。）

東坡《與徐十三書》云：“今日食薺極美，天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美。其法，取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，搥兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當于羮面上，不得觸，觸則生油氣，不可食。不得入鹽醋。君若知此味，則陸海八珍皆可厭也。天生此物，以為幽人山居之祿，輒以奉傳，不可忽也。羮以物覆則易熟，而羮極爛乃佳也。”

《本草》：“薺和肝氣明目?！狈踩艘箘t血歸于肝，肝為宿血之臟。過三更不睡，則朝旦面色黃燥，意思荒浪，以血不得歸故也。若肝氣和則血脈流通，津液暢潤。東坡嘗有詩云：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羮?！标懛盼桃嘤性娫疲骸靶≈}醯助滋味，微加姜桂助精神。風爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人?！?/p>

筍鱖

東坡《回錢穆父書》云：“竹萌蒙佳貺，取筍蕈菘心與鱖魚相和，清水煮熟，用姜、蘆菔自然汁，及酒三物等，入少鹽，漸漸款灑之，過熟可食。不敢獨味此，請依法，作與老嫂共之。”

老人有性喜茹素，不忍害物者，菽水之奉，在嘉蔬藥菜，料理如法，殊益于人。杞、菊、芎、術等，苗嫩時采食之，或煮、或齏、或炒或罨，悉用土蘇，咸豉汁加鹽，下飲甚良。蔓菁作齏最妙。不斷五辛者，春秋嫩韭，四時采薤甚益。綠豆、紫蘇、烏麻須宜貯，俱能下氣。其余豉醬之徒，食所不可少，皆須貯蓄。肉食，心不害物，但以錢買，猶愈于殺。第一戒，慎勿殺，然肉須新鮮，似有氣息，則不宜食。爛臟損氣，切須慎之戒之。

種 植

庭檻園林間，種植可愛玩之物，如世間花果，人家自有，此不悉載。今抄東坡一書，誠齋一詩于后。

東坡《與程全父書》

白鶴峯新居成，從天侔求數色果木。太大則難活，小則老人不能待，當酌中者。又須土砧稍大，不傷根者。柑、橘、柚、茘枝、楊梅、枇杷、含笑、松、柏、梔子。漫寫此數品，不必皆有，仍告書記其東西。

誠齋《三三徑》詩：東園新開九徑，江梅、海棠、桃、李、橘、杏、紅梅、碧桃、芙蓉，九種花木，各植一徑，命曰“三三徑”。其詩云：“三徑初開是蔣卿，再開三徑是淵明。誠齋奄有三三徑，一徑花開一徑行?！?/p>

歐陽公《示謝道人種花》詩云：“淺深紅白宜相間，先后仍須次第栽。我欲四時攜酒去，莫教一日不花開?！?/p>

西園胡（大壯一）喜種花卉，以窺造化生育之妙；喜飲醇酎，以寓經綸燮理之方。

蕓香

古人藏書謂之蕓香是也，采置書帙中即去蠧，置席下去蚤虱。栽園庭間，香聞數十步，極可愛。葉類豌豆，作小叢生，秋間葉上微白如粉，江南人謂之七里香，江南極多。大率香草，多只是花過則已，縱有葉香者，須采掇嗅之方香。此草遠在數十步外，此間已香，自春至秋不歇，絕可玩也。

茅香

閑地種之，可洗手，終日香。一年數次，刈閑屋中，時時燒少許，亦佳?！侗静荨吩疲骸懊缛~可煮作浴湯，令人身香，同藁本尤佳，仍入印香中，合香附子用。”

枸杞

揀好地，熟斸加糞訖，然后逐畦長開壟，深七八寸，令寬，乃取枸杞連莖，銼長四寸許，以草為索，慢束如羮碗大，于壟中立種之。每束相去一尺，下束訖，別調爛牛糞，稀如面糊，灌束子上，令滿，減則更灌，然后以肥土壅之，滿訖。土上更加熟牛糞，然后灌水。不久即生花，如剪韭法，從一頭起首割之，得半畝。料理如法，可供數人。其割時與地面平，髙留則無葉，深剪則傷根。割仍避熱及雨中，但早朝為佳。

又法：但作束子，掘坑方一尺，深于束子三寸，即下束子訖，著好糞滿坑填之，以水沃糞下，即更著糞填，以不減為度，令糞蓋束子一二寸即得。生后極肥嫩，數數鋤壅，每月一加糞，尤佳。

又法：但畦中種子如種菜法，土糞下水。當年疎瘦，二年以后悉肥。勿令長苗，即不堪食。如食不盡，即剪作干菜，以備冬中。常使如此，從春及秋，其苗不絕。取甘州者為真，葉厚大者是有刺，葉小者是白棘，不堪服食。

又法：枸杞子于水盆內，挼令散訖，曝干。斸地作畦，畦中去卻五六寸土，勿作壟，縛草瓤作稕，似臂長短，即以泥涂稕，令遍，以安壟中，即以子布泥上一面，令稀稠得所，乃以細土蓋之令遍，又以爛牛糞蓋上令遍，又布土一重，令與畦平。待苗出，時時澆灌，及堪采，即如剪韭法，更不要煮煉。每種用二月初一，每年但五度剪，不可過也。凡枸杞生西河郡谷中，及甘州者，其味過于蒲萄。今蘭州西去鄴城，靈州，九原并大，根莖尤大。

甘菊

移根最佳，若少時折取苗，乗雨濕種，便活。一年之后，落遍地，長服卻老。冬中收子，剪如韭法。

陸龜蒙《杞菊賦》云：“惟杞與菊，偕寒互綠?；蚍f或苕，煙披雨沐。我衣敗綈，我飯脫粟。羞慚齒牙，茍且粱肉。蔓延駢羅，其生實多。爾杞未棘，爾菊未莎。其如予何，其如予何？”東坡云：“天隨生自言常食杞菊，及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，猶食不已。余守膠西，與通守劉君循古城廢圃，求杞菊食之，捫腹而笑，作《后杞菊賦》云：‘人生一世，如屈伸肘。何者為貧，何者為富？何者為美，何者為陋？或糠核而瓠肥，或粱肉而黑瘦。何侯方丈，庾郎三韭。較豐約于夢寐，卒同歸于一朽。吾方以杞為粱，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實，而冬食根，尚庶幾乎河西南陽之壽。’”張南軒賦云：“張子為江陵之數月，時方仲春，草木敷榮，經行郡圃，意有所欣，爰命采掇，付之庖人。汲清泉以細烹，屏五味而不親，甘脆可口，蔚其芬馨。盡日為之加飯，而他物不足以前陳。”又云：“天壤之間，孰為正味？厚或臘毒，淡乃其至。猩唇豹胎，徒取詭異；山鮮海錯，紛糾莫計。茍滋味之或偏，在臟腑而成贅。惟杞與菊，微勁不苦，滑甘靡滯。非若它蔬，善嘔走水。既瞭目而安神，復沃煩而滌穢。驕南陽于西河，又頹齡之可制。隨寓必有，約居足恃。雪消壤肥，其茸葳蕤。與子婆娑，薄言掇之。古銚瓦盆，啜汁咀齏。髙論唐虞，詠歌書詩。嗟乎！微斯物，孰同先生之歸。于是相屬而歌，殆日晏以忘饑。”

地黃

十二月耕地，至正月可止，三四遍細爬訖。然后作溝，溝闊一尺，兩溝作一畦。畦闊四尺，其畦微髙而平，硬甚不受雨水。苗未生，間得水即爛，畦中又撥作溝，溝深三寸，取地黃切長二寸，種于溝內訖，即以熟土蓋之，其土厚三寸以上。每種一畝，用根五十斤，蓋土訖，即取經冬爛草覆之。候芽稍出，以火燒其草，令燒去其苖。再生葉肥茂，根益壯。自春至秋，凡五六耘，不得鋤。八月堪采根，至冬尤佳。若不采，其根太盛，春二月當宜出之。若秋采訖，至春不復更種，其生者，猶得三四年。但采訖，比及明年耨耘而已，參驗古法，此為最良。按《本草》，二月新苗已生，根中精氣已滋，不如冬月采殊妙，又與蒸暴相宜。古人云：“二月八月非為種者，將為野生，當須見苗矣。”欲食葉，但露散后摘取傍葉，勿損中心正葉，甚益人，勝諸藥。東坡詩云：“地黃飼老馬，可使光鑒人。吾聞樂天語，喻馬施之身（白樂天《采地黃詩》：‘凌晨荷鍤去，薄暮不盈筐。攜來朱家門，賣與白面郎。與君啖肥馬，可使照地光。愿易馬殘粟，救此苦饑腸’）。我衰正伏櫪，垂耳氣不振。移栽附沃壤（《本草》古稱地黃宜黃土。今不然，大宜肥壤虛地，則根大而多汁），蕃茂爭新春。沉水得穉根（言以水沉而試之也。《日華子》云：‘浮者名天黃，半浮半沉者名人黃，沉者名地黃。其沉者佳也’），重湯養陳薪（于鼎釜水中更以器盛水而煮，謂之重湯），投以東阿清（阿膠出東阿，其用皮有老少，則膠有清濁），和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜發芳辛（山姜，術名，古方用術）。融為寒食餳（寒食日，研杏仁為酪，以煮麥粥，以餳沃之）,咽作瑞露珍。丹田自宿火,渴肺還生津。愿餉內熱子，一洗胸中塵?！?/p>

五加

取根，深掘肥地二尺，埋一根，令沒舊痕，甚易活。苗生，從一頭剪取，每剪訖，鋤土壅之。

五加，蓋天有五車之星精也。金應五行，人應五德，位應五方，物應五車。青精入莖，有東方之液。白氣入節，有西方之津。赤氣入華，有南方之光。玄精入根，有北方之米臺。黃煙入皮，有戊己之靈。五神鎮主，相轉育成，用之者真仙，服之者返嬰。久服輕身耐老，明目下氣，補中益精，堅筋骨，強志意。五葉者良，葉可作蔬菜食。五月、七月採莖，十月採根陰干。張子聲、楊建始、王叔才、于世彥皆服此酒得壽三百年，有子二十人。世世有得服五加酒散，而獲延年者，不可勝計?；蛑粸樯⒁源鷾瓒D之，驗亦然也。

青蘘（胡麻苗也）

取八棱者，畦中如菜法種之，生苗為菜食。秋間依此法種之，甚滑美。

百合

上好肥地，加糞熟鋤訖。春中取根，大劈取瓣，于畦中如種蒜法，五寸一瓣種之。直作行，又加糞灌水，苗出即鋤四邊，令絕無草。春后看稀稠得所處，更別移亦得。畦中干即灌水。三年后，其大如拳，然后取食之。又取子種亦得，或一年以后，二年以來始生，甚遲，不如種瓣。

黃精

擇取葉參差者是真，取根擘破稀種，一年以后極稠。種無時，其苗香美可食。

苜蓿

擇肥地斸令熟，作壟種之，極益人。還須從一頭剪，每剪加糞鋤土擁之。

合歡（萱草也）

移根畦中稀種，一年自稠。春剪苗，食如枸杞，秋夏不堪食。

牛蒡

取子畦中種，種時乘雨即生，若有水不候雨也。地須加糞，灼然后肥。旱則沃水，剪如上法。菜中之尤益者，但多種，食苗及根莖，益于人。

蓮子

八九月取堅黑子，瓦上磨尖頭，直令皮薄，取墐土作熟泥，封如三指大長，使帶頭兼重，令磨須尖泥。欲種時，擲至池中，重頭向下，自能周正，薄皮上易生，數日即出。不磨者率不可生。

藕

春初掘取藕三節，無損處，種入深泥，令到硬土。谷雨前種當年有花。

藕可作粉，其法：取粗藕不限多少，浄洗截斷，浸三宿，數換水，看灼然潔凈，然后漉出，碓中碎搗，以新布絞取汁，重搗取汁盡為度，又以密布濾去粗惡物，澄去清水，如稠難澄，以水攪之，然后澄，看水清即瀉去，一如造米粉法。

雞頭

雞頭粉，取新熟者去皮，熟搗實如上法。

菱角粉，去皮，如上法。

姜粉，以生姜爛研，捩汁，如上法，以和羮。

葛粉，去皮如上法，開胃止煩熱。

茯苓粉，銼如彈子，以水浸，去赤汁如上法。

松柏粉，春采嫩葉如上法。須垂露采為之。經宿則無粉如嫩草，郁郁可愛。

脫果

木生之果，八月間以牛羊滓和土，包其鶴膝處（被端干相摟黃紋處）如大杯，以紙裹囊覆之，麻繞令密致。重則以杖拄之，任其發花結實。