魚肚入饌 滋補保健

◎袁秀芬

魚肚為魚的鰾，是魚的平衡器官，起平衡作用。厚實、膠質豐富的魚鰾稱作魚肚，常見的魚肚是石首魚科黃唇魚、大黃魚、鱘鯉魚、毛鲿魚等的魚鰾干燥體。魚鰾主要成分為高級膠原蛋白、粘多糖、鈣、鋅、磷、鐵、硒等多種微量元素。魚肚是高級補品，是“海八珍”之一，也是燕鮑翅肚參的重要食材。

魚肚烹制高檔菜肴，上口柔糯潤滑，滋味濃美。它不僅是筵席的名菜，還有相當的滋補作用和藥用價值，中醫學認為，魚鰾性味甘、平，入脾、腎經，有補腎益精、滋養筋脈、滋肝潤肺、益氣止血之功，藥用、食用療效均佳。民間常在冬至前后，把魚肚與桂圓、紅棗、核桃仁加黃酒燉食；把魚肚加工成魚肚膠在醫藥和工業上亦有多種用途。

素有“海洋人參”之稱的魚肚，主要產于我國沿海及南沙群島等地，以廣東產的“廣肚”質量最優，福建、浙江一帶所產的“毛常肚”較次于廣肚。魚肚的品質鑒別較簡單，除了掌握各種魚肚的特點外，一般以張大體厚，色澤明亮者為上品。我國食用魚肚歷史悠久，北魏賈思勰《齊民要術》已有對魚肚進行加工食用的記載。到唐代，魚肚成為貢品，《本草求原》曰：“養筋脈，定手戰，固精。”《本草綱目》中說：“鰾，即諸魚之白脬，其中空如泡，故曰鰾。可治為膠，亦名縼膠。”《本草新編》說：“魚鰾膠……其入腎補精……恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更易生，而無膠結之弊也。”

魚肚適宜腎虛之人，滑精、遺精、帶下、產后血暈者食用。現代醫學認為，魚肚能增強胃腸道消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、厭食、消化不良、腹脹、便秘等癥；還能滋潤皮膚，使皮膚細膩光滑，避免枯燥干裂；常食魚鰾能增強肌肉組織的韌性和彈性；魚鰾還能增強腦與神經系統功能，促進大腦生長發育，提高思維和智力水平；直接服用魚鰾膠珠，對神經衰弱、婦女經少、赤白帶下、崩漏等都有效果。由于魚鰾含有大量膠質，又具有活血、補血、止血、祛濕等功效，所以也是增強人體免疫力的佳品。

在中醫理論和烹飪學理論指導下，以魚肚為原料，加入部分中藥、調料，經過烹飪加工制作而成的藥膳，具有防病治病，保健強身，護膚美容的功效，其色、香、味、形俱佳。

1、神仙魚肚

原料：紅棗12顆，白果蓮子各24顆，人參3克，水發魚肚、烹雞腿肉各150克，蔥段、姜片各5克，料酒、花椒水各2毫升，醬油1.5毫升，味精3克，白糖2克，豬油、高湯各150毫升，水淀粉50克。

制作：紅棗去核，蓮子、白果去心，洗凈，三者均煮熟；人參切片備用；魚肚擠凈水分，切成6厘米長的條，再橫著切成斜刀片；雞腿肉頂刀切成頂刀條；把魚肚、雞腿肉并列整齊地擺在盤中。鍋置火上，放豬油燒熱，用蔥段、姜片熗鍋，添入高湯，取出蔥段、姜片，放入人參、料酒、醬油、花椒水、白糖、味精，再放入魚肚和熟雞腿肉，蓋上鍋蓋，用文火煨3分鐘，加入紅棗、蓮子、白果，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，起鍋裝盤即可。

功效：補氣血，健脾胃。適用于脾虛食少、乏力、腹瀉、血虛眩暈、心悸、面色無華等。

2、銀耳繡球魚肚

原料：銀耳6克，水發魚肚75克，生雞脯肉200克，豬肥膘肉50克，火腿10克，雞蛋皮絲2.5克，雞蛋1個，水發冬菇2.5克，油菜10克，豬油50毫升，高湯100毫升，水淀粉50克，料酒、花椒水各2毫升，味精、鹽2克，姜末1克。

制作：銀耳用溫水漲發，去蒂，撕成瓣，切成絲；魚肚擠凈水分，切成細絲，同火腿、雞蛋皮絲、油菜絲、冬菇絲抖勻；雞蛋去黃留清；雞脯肉同豬肥膘肉剁成細泥，加雞蛋清攪散，放入鹽、味精、料酒、花椒水、姜末，調成糊狀；將調好的肉泥用手擠成直徑2厘米的丸子，放在魚肚等絲上，表面滾一層魚肚絲，擺入盤中上屜蒸熟、取出放入盤中。鍋內放入豬肉，添入高湯、銀耳及余下的鹽、料酒；開鍋后，撇去浮沫，放入余下的味精，用濕淀粉勾芡，呈米湯狀，淋上雞油，澆在繡球魚肚上即成。

功效：養陰潤肺，益胃生津。適用于肺陰不足的燥咳、干咳、虛勞久咳、腸燥便秘、虛煩不眠等癥。

3、三鮮魚肚

原料：泡發魚肚350克，凈蝦仁、雞脯肉、小油菜心各100克，熟火腿50克，雞蛋清1個，豬油600克（約耗100克），料酒、雞油各20克，精鹽6克，味精3克，蔥段10克，鮮姜7克，水淀粉40克，胡椒面5克，濃雞湯200克，毛湯1000克。

制作：魚肚斜刀片成7厘米長、4厘米寬、5厘米厚的大片；雞肉片成小薄片；火腿切成長方形薄片；蔥白切段；姜切片、柏松。將蝦仁、雞片放碗內，加少許鹽，蛋清、水淀粉上漿。鍋內入毛湯、蔥、姜、魚肚燒開，撇去浮沫，移小火燒煨4～5分鐘，撈出蔥、姜不要，將魚肚撈入盤內，再放入油菜心透撈出。坐鍋，放入豬油燒五成熱時，將漿好的蝦仁、雞片投入油內，迅速滑散滑透，倒入漏久內，控凈油。放豬油50克，濃雞湯，把魚肚擠凈湯汁，放入鍋內，再加入料酒、鹽、胡椒面、味精燒開。撇凈浮沫，改小火略燒一會，將魚肚入味后，勾芡，淋雞油，盛盤內。凈鍋坐火上，放豬油30克燒熱，再放入雞濃湯、蝦仁、雞片、鹽、味精、火腿片、油菜心，燒透入味，勾芡，淋雞油，咸魚肚即成。可佐餐食用。

功效：滋陰補腎，強身健體，提高食欲。可用于貧血體虛，護膚養顏等。