文/姚扶有

鮮木耳

毒素：啉類光感物質。

中毒癥狀：皮膚疼癢、水腫，咽喉水腫、呼吸困難等。

中毒機理：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食用后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發日光性皮炎，暴露的皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。

解毒方法：曬干后無毒，再食用。

鮮黃花菜（金針菜）

毒素：秋水仙堿。

中毒癥狀：進食一小時內出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

中毒機理：秋水仙堿食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。成人一次吃50～100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。

解毒方法：秋水仙堿易溶于水，遇熱易分解，所以食前先用沸水焯過，再用清水浸泡1～2小時，方可解毒，也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。

青西紅柿

毒素：番茄堿（龍葵堿糖苷或稱龍葵素）。

中毒癥狀：惡心、頭暈、嘔吐，周身不適及全身疲乏等，嚴重者會發生生命危險。

中毒機理：未成熟的青西紅柿中含有大量的龍葵堿糖苷，大量食用后，通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。膽堿酯酶被抑制失活后，造成乙酰膽堿的累積，以致膽堿使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。

解毒方法：不食用。

蠶豆

毒素：巢菜堿苷。

中毒癥狀：突發的寒戰，隨后高熱，腰背及四肢酸痛，伴頭痛、嘔吐等。

中毒機理：青蠶豆中含有巢菜堿苷，人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發病。

解毒方法：為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

發芽、青色的馬鈴薯

毒素：龍葵堿糖苷或稱龍葵素。

中毒癥狀：口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。

中毒機理：馬鈴薯發芽或變青色時，龍葵堿含量會大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿進入體內后會對胃腸黏膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。同時會干擾神經細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜，引發腸胃出血。

解毒方法：為了防止馬鈴薯中毒，可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發芽。如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。在處理馬鈴薯時，對己發芽發青部位及腐爛部分應徹底清除。去皮后把馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半個小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒馬鈴薯時加入適量米醋，利用醋的酸性作用分解龍葵素，可解毒。若吃馬鈴薯時口中有點發麻的感覺，表明其中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

蘋果、杏、梨、櫻桃、桃、梅子等水果的種子及果核

毒素：生氰葡萄糖苷。

中毒癥狀：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

中毒機理：生氰葡萄糖苷本身不呈現毒性，但含有生氰葡萄糖苷的植物被人類或動物采食、咀嚼后，植物組織的結構遭到破壞，在適宜的條件下，生氰葡萄糖苷經過與其共惠的水解酶作用，水解產生氰氫酸引起中毒。氰氫酸被人體吸收后，隨備注循環進入組織細胞，并透過細胞膜進入線粒體，氰離子能迅速與氧化型細胞色素氧化酶的三價鐵結合，生成非常穩定的高鐵細胞色素氧化酶，使其不能轉化為具有二價鐵的還原型細胞色素氧化酶，致命細胞色素氧化酶失去傳遞電子、激活分子氧的功能，使組織細胞不能利用氧，形成“細胞內窒息”，導致細胞中毒性缺氧癥。

解毒方法：此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下后可能中毒，給他們食用時最好去核。

十字花科類蔬菜

毒素：芥子油苷。

中毒癥狀：甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。

中毒機理：十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位芥子油苷含量差別也很大。

解毒方法：在烹制此類蔬菜時，可用沸水先焯一下再食用。