選購或制作臘肉應注意什么？

問每年一到春節，家家戶戶的餐桌上總是少不了臘肉這一道美味佳肴，這已經是多少年以來祖輩傳下來的習俗。以前我們都是自己制作臘肉，今年我想把這一“任務”交給女兒，可她的回答是既不會做，又不讓我們多吃。她的理由是臘肉雖然好吃，但吃多了對人體健康不利，為了健康就得“管往嘴”。所以，她建議去超市里買一點滿足一下口腹之快即可。女兒雖然生長在“臘肉之鄉”，但對臘肉的制作及品質知之甚少，而我又是只會做講不清理論。所以，想請你們介紹一些有關臘肉的知識。

(湖南 劉女士)

答目前我國經濟在迅猛地發展，物質極其豐富，從飲食上來說再不像以前那樣把“南方食品”與“北方食品”分得那么清，到處都能買到、吃到全國各地的特色食品。比如臘肉就是其中的一種，不單是南方人的最愛，也受到北方人的喜愛。但對于這一傳統食品，很多人(包括南方的年輕人)對其制作過程如選購原料、制作季節、所需的溫度以及保存方法等問題知之甚少。下面就有關臘肉的一些知識簡單介紹一下。

臘肉是腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。臘肉雖為美味佳肴，但因其多選用肥瘦相間的肉，有些還進行熏制，無論是食材還是制作方法都對人體的健康不利，故不宜多吃。

選擇臘肉原料的要點

腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其他可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干(或曬干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等最具代表性。在腌制臘肉的過程中，由于原料在加工環境中暴露的時間較長，成品不經殺菌處理，且脂肪含量偏高，所以處理不當肉質很容易腐敗。

家庭自制臘肉的要點

家庭自制臘肉制品時，一是要選擇有質量保障的原料肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。二是要選擇在合適的時間進行加工，秋冬季節氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風味的形成，而且可抑制微生物的生長。三是要避免昆蟲如蒼蠅落在肉上，做好防護措施。

超市選購臘肉的要點

超市選購臘肉時，要注意肉的品質。一般來說，色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。最好在正規商場或超市選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質期內的產品 ；避免購買脹袋、包裝破損、外觀發生變化或產品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。若肉色灰暗無光、脂肪發黃，有霉斑，肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質的產品或次品。

保存臘肉的要點

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質，能為微生物生長提供良好的營養物質；同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響食用的安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味，可在常溫下保存；農歷三月以后，最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放置于冰箱保存。總之，低溫、干燥的環境適合臘味的保存。

食用臘肉的要點

多數腌臘肉制品屬于生肉制品，最好不要和熟肉制品放在一起，以免發生交叉污染。食用時，應嚴格按照烹制方法進行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包裝后的產品應冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。多數腌臘肉制品含鹽量偏高，應合理食用。對于有明顯“哈喇味”、外觀發生變化或者有明顯微生物生長的產品，應禁止食用。

主任醫師 于中國