漫 糖的古今往事談

◎潘春華

糖是“開門七件事”中的一件，在我國古典文獻(xiàn)中，很早就有關(guān)于糖的描述，下面讓我們聊一聊糖的古今往事。

《禮記·內(nèi)則》云：“棗栗飴蜜以甘之。”這是以甜品調(diào)味的早期記載。但“飴”不是糖，是麥芽或谷芽熬成的糖膏或麥芽糖，當(dāng)時起糖的調(diào)味作用。

《楚辭·招魂》曰：“胹鱉炮羔，有柘漿些。”這里“柘漿”是指甘蔗汁，在當(dāng)時也起到糖的作用，也還不是糖。

漢代楊雄《方言》：“餳謂之餹。”“餹”即古糖字。但實際上“餳”“餹”仍是指用米、麥、甜菜、蔗汁熬成的糖膏之類甜味品，不是我們今天所說的糖。但據(jù)東漢楊孚《異物志》所載，當(dāng)時在嶺南一帶已出現(xiàn)蔗糖業(yè)。他說：“（甘蔗種植）遠(yuǎn)近皆有……榨取汁如飴，名之曰餹，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚。其食之入口消釋，時人謂之石蜜也。”估計這種蔗糖當(dāng)時產(chǎn)量很少，影響不大。

所以一般認(rèn)為，糖的真正產(chǎn)生，實始于唐代，是由印度傳入的。歐陽修、宋祁撰的《新唐書·西域傳》云：“貞觀二十一年，始遣使自通于天子……太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚。”又據(jù)《續(xù)高僧傳·京師大慈恩寺釋玄奘傳》記載，唐太宗時自古印度得石蜜匠人，在越州用甘蔗制糖，后來推廣于產(chǎn)蔗各地。可以想見，初次熬煎出來的糖，質(zhì)量一定是很差的。所以后來又有不斷改進(jìn)的傳聞，宋王灼撰寫的中國第一部制糖專著《糖霜譜》云：唐大歷間，有僧號鄒和尚者，不知從來，跨白驢登蜀之遂寧繖山，結(jié)茅以居。須鹽米薪菜之屬，即書付紙系錢，遣驢負(fù)至市，人知為鄒也，取平值掛物于鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏田，黃請償于鄒，鄒曰：“汝未知窨蔗為糖霜，利當(dāng)十倍。”試之，果信。鄒末年走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像，眾始知大士化身，而白驢者，師子也。

這是唐大歷年間的事，距貞觀后一百多年。遂寧縣、通泉縣都在今四川省境內(nèi)，鄒和尚不知何許人。故事未免有神話色彩。但到宋代，“糖霜”一詞已屢見于文人著作，如蘇軾《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃庭堅《在戎州作頌答梓州雍熙長老寄糖霜》詩云：“遙寄糖霜知有味，勝于崔子水晶鹽。”可見，糖霜（綿白糖）在當(dāng)時已很受人歡迎。

唐宋時期，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)，土法制取白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)，所產(chǎn)之糖的質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平。糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國際間的貿(mào)易往來。廣泛興起的制糖手工業(yè)，擴(kuò)展至全國的很多區(qū)域,如現(xiàn)今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至我國臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術(shù)。

明代宋應(yīng)星編著的《天工開物》中，記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀(jì)。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法（壓榨法），與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用。宋應(yīng)星在《天工開物》中還闡述了糖的品質(zhì)：“凡白糖有五品：石山為上，圍枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。”又說：“白糖的最上層清白異常，名曰洋糖。西洋糖絕白美，故名。”

時下，糖的品種很多，常見的食糖有白糖、紅糖、冰糖、葡萄糖、飴糖和蜜糖等。糖是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，也是供給人體能量的最主要來源之一，每克糖能產(chǎn)生4千卡的熱量，人體所需的70%左右的能量由糖提供。糖還有很好的藥用價值，白糖性平味甘，具有潤肺生津、化痰止咳、補(bǔ)中益氣、解毒醒酒功效，用于肺燥咳嗽，干咳少痰，口干舌燥等癥。紅糖性溫味甘，具有溫中補(bǔ)虛、緩急止痛、活血化瘀的功效，用于治療脾胃虛寒的脘腹冷痛，婦女痛經(jīng)，月經(jīng)不調(diào)，產(chǎn)后惡露不盡等癥。紅糖還有補(bǔ)血養(yǎng)肝作用，特別是對產(chǎn)婦恢復(fù)體力很有幫助，所以產(chǎn)后幾天需要多喝紅糖水。

糖的發(fā)明，對人類生活產(chǎn)生重大影響，其中有關(guān)糖制的食品就難以計數(shù)，尤其是糖果，更是兒童的最愛，每個人年幼時幾乎都離不開糖果，對各式各樣糖果留下深刻印象。當(dāng)然，像古籍中提到的糖絲線、一窩絲、十般糖、韻姜糖、花花糖、玉桂糖、烏梅糖等等，連我這個古稀老人也都沒吃過，可以不去說它了。我童年時吃過的幾種糖果，大市口爵祿茶食店和五條街春生和茶食店都有售，有時小商販還沿街叫賣，但現(xiàn)在知道的人不多了，我卻常常想念它們，不妨一談。

一種叫“寸金糖”，只有一寸長，像一根小金條，外邊裹著一層白芝麻，里面是白糖芯，吃起來甜中有香。母親給我吃寸金糖時總會嘮叨幾句：一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰。讀書要用功，別光貪玩！我只要高聲答應(yīng)：聽到啦！就可以拿著寸金糖就跑了。一種叫“絲線糖”，是用飴糖做的，外層沾著黑芝麻，吃時飴糖絲拉得很長，不容易斷，好似一根根絲線。一種叫“彈子糖”，沒有外包裝，五顏六色，狀如圓圓的彈子，一分錢兩粒，一角錢可買一包，特別受兒童青睞。另一種叫“棉花糖”，是用白砂糖在旋轉(zhuǎn)的機(jī)器中分離出似棉花狀的糖，入口即化，甜潤無比。還有一種叫“灌香糖”，用飴糖做成兩寸多長圓柱狀，外裹白芝麻，里面灌有豆粉白糖芯，又香又甜又酥。

現(xiàn)在，糖果面貌一新，口味各異，質(zhì)量也大大提高。我平時很少吃糖果，怕對健康不利，但每逢春節(jié)總要置辦各式糖果，除應(yīng)酬拜年的孩童外，主要是從懷舊中得到一些甜蜜的回憶。