河粉

林麗華

小時候家里窮，吃碗河粉就像現在吃鮑魚湯。現在想起來，那時候的河粉為什么是那么的好吃呢？如叉燒粉，叉燒切得薄薄的，加上綠色的蔥花，紅白綠三色竟顯，那加了蝦皮熬過的湯，一陣香味沖來，恐怕神仙聞了都站不穩。但它要5分錢一碗，我們吃不起。還是吃齋粉吧！2分錢一碗，撒點蔥花，美味無窮。記得一次跟小伙伴玩累了，想吃齋粉，但兩人口袋只有一分錢，于是兩人就合著共吃一碗，我們就這樣你夾一箸我夾一箸輪流著吃，后來越吃越快，在吃的過程中不免鼻涕流進碗里，照樣吃。

跟我一樣，惠州人都喜歡吃河粉，因為粉是惠州本地人的美食之一，較出名的有橫瀝湯粉、平潭金龍湯粉、永漢腸粉、多祝冷粉、高潭湯粉、龍門米粉、瀨浹（瀨鑊邊）等。

橫瀝湯粉，惠州境內橫瀝湯粉店很多，至少70家。當代橫瀝湯粉“掌門師傅”李子玉的店鋪開在橫瀝老街，非常正宗。

制作橫瀝湯粉，湯底最為關鍵，其次是選配食材。湯底用左口魚干熬湯，還有鮮蝦、豬筒骨、豬皮、肉丸等；配料有鹵蛋、牛腩、豬腳、鹵豬腸、肉丸、鹵豬皮等。到湯粉店吃湯粉，老板會用竹笊籬從翻滾的開水里將潔白的湯粉燙熟撈出，加上燙熟的幾棵青菜，以及姜絲、蔥花少許，同時放進海碗里。再根據客人的口味要求，配上燜軟的牛腩、豬腳或鹵香腸等，澆上靚湯，立刻香氣四溢。冬季寒冷的天氣，一碗熱氣騰騰的牛腩或豬腳粉，或加個鹵蛋，原汁原味，讓人溫暖如春。如果怕膽固醇高或口味較清淡的顧客，也可來一碗齋粉；炎熱的夏季，一碗清淡的齋粉，湯面放一小撮蔥花，“一青二白”，十分誘人；或一碗叉燒粉（瘦肉用醬油、糖等配好，烤熟后切成薄片），放在海碗里，配上青菜、叉燒、白粉，可謂紅、綠、青、黃、白等“五色”俱全。

平潭金龍湯粉，店主張學勝學做湯粉10多年。該店選用優質大米，淘洗干凈后浸泡磨成粉狀，和水調成糊狀后放入錫鍋猛火快蒸，蒸好后用竹筒卷起平鋪在竹蓋上，放在竹篾上風干。這樣的粉口感非常嫩、滑、韌。制作的湯粉配料以釀豬皮、豬肉丸等食材為主。釀豬皮很有特色，把豬皮烘烤呈金黃色，全部膨化，烘烤好后清洗4次。一塊烘烤好的豬皮，面積比沒烘烤的要大一倍。豬皮烘烤后，才能放豬肉餡。豬皮富含油脂，只有洗干凈里面的油脂，做釀豬皮時，豬皮和肉餡才不容易分離。張學勝的釀豬皮已配送到全市30多家湯粉店。為讓更多的人品嘗到美味的湯粉，在做湯方面，張學勝動了不少腦筋，認為湯料除了骨頭及其他湯料外，他還放好的魚露。湯粉中的豬腳也要選用家豬腳。他的徒弟很多，徒弟開的湯粉店有60多家，分布在上海、湖北、福建、江西等地。

永漢腸粉，龍門永漢腸粉晶瑩剔透，吃到嘴里韌中帶滑，很有嚼頭，被譽為“宮廷美食”。做法如下：頭一天晚上浸米，凌晨三四點開始磨米漿，以保證新鮮。磨米漿要用新鮮大米，浸了的大米要軟硬適中，這樣磨出的米漿才滑。腸粉的做法是：煤氣爐上面有一個專門定制的蒸粉架，蒸粉架中間空，兩頭有出入口。店家根據顧客的口味添加各種餡料，把鋪上餡料的米漿送進蒸粉架蒸。這頭剛將裝米漿的四方盒送進蒸粉架內，另一頭出來就是蒸熟的腸粉。永漢腸粉的餡料有豆角、眉豆、腌蘿卜、咸菜、沙葛、肉碎、雞蛋等。

多祝冷粉，所謂冷粉，粉是冷的，最主要是有炒花生米、甜豉油和花生油的濃香，這幾樣配料是天生的“最佳拍檔”，雪白的米粉、金黃的炒花生米、甜豉油的紅和花生油的黃，顏值很高。還有那碗冒著熱氣的鮮美肉丸湯，肉丸爽口彈牙。吃冷粉最佳時間是在夏季，吃著清涼的粉皮，配以“熱氣”的炒花生等，正好是夏季補陽，以減少夏天“陽氣”的損失。如今，多祝冷粉店有很多，最有名的當屬“冇油開聲”粉店。上世紀60年代，糧油緊缺，調味用的醬油和花生油都十分稀少，大多腸粉店的腸粉都只澆上小小一湯勺醬料和一丁點油，吃起來很澀。一家名為“冇油開聲”的粉店老板為了讓腸粉更滑、更符合食客口味，在給顧客端腸粉時總會關照地說：“冇油開聲！”這句關照話對于那些食客，特別是那些想要增添醬料的食客來說，顯得親切隨和。改革開放后，多祝原有的30多間腸粉店逐漸減少，唯有這間“冇油開聲”店一直堅持下來，經父傳子、子傳孫的家族式經營，誠信待客，風味獨特，最終發家致富，靠大排檔式賣冷粉蓋起樓房。

瀨浹也稱瀨浹粄，滑溜溜的，是惠州民間的家庭美食之一。制作方法是：將黏米粉漿淋在鐵鑊上端周邊，最后將一層又一層的粉皮薄片與蘿卜絲、蝦頭、豬肉絲等一起煮熟，簡單調味出鍋。瀨浹滑溜溜，有點像北方的“面疙瘩”，配料豐富，加上湯水鮮香清甜、開胃。

責任編輯：青芒果endprint