靖江豬肉脯生產工藝的研究

陸　煬

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州　225000)

1　靖江豬肉脯的簡介

1.1　起源

靖江豬肉脯馳名中外，其中以雙魚最為出名，但其起源卻很少有人知曉。豬肉脯原是新加坡特產，由廣東傳入靖江，距今已有50多年歷史。1928年，因為看中了靖江豐富的豬肉資源，廣東商人鄭漢欽、陳應林等人在靖江羅家橋開設了生產豬肉脯的作坊。后豬肉脯被列入了國家生產計劃，由手工生產逐步改為流水線生產，產量逐年上升，不但在國內市場暢銷，在國外也受到了普遍歡迎。

1.2　豬肉脯的種類

傳統的豬肉脯采用新鮮的豬后腿肉，切成厚度均勻、大小一致的薄片，經過腌制、烘烤而成，色澤呈現棕紅色，香味濃郁，回味無窮。以“雙魚牌”豬肉脯為代表，加入了天然香料和魚露，前后經過幾十道工序制作而成，成品方正有型、富有光澤、肉香濃郁。隨著生產工藝的進步，近年來出現了一大批新型豬肉脯。有口感爽辣的野山椒風味豬肉脯，有添加了水果、蔬菜的果蔬豬肉脯，有柔軟多汁的蜜汁豬肉脯，有焦香可口的酥脆豬肉脯，有包裝精致的禮盒豬肉脯，也有老少皆宜的散裝豬肉脯。豬肉脯種類的多樣化、口感的合理化使其在大眾最受喜愛的休閑食品中始終占有一席之地。

1.3　豬肉脯的特點

1.3.1選料

制作豬肉脯對原材料的選擇有很高的要求。以雙魚豬肉脯為例，精選優質的豬后腿，去除豬皮、脂肪、筋骨，留下純瘦肉，配上精制白砂糖、特級魚露、味精、雞蛋液以及多種天然香料烘烤而成。其中，魚露的選擇至關重要。魚露別名魚醬油，是福建、廣東等地常見的調味品，以魚蝦等水產品為原料，經過腌漬、發酵和熬煮后得到的琥珀色液體，鮮咸可口，風味獨特。

1.3.2風味

靖江豬肉脯加工工藝復雜考究，有數十道工序，加工至半成品時便肉香四溢，聞者垂涎；成品整齊均勻，色澤棕紅；入口細細品味，肉香濃郁，甘甜適口，甜、香、咸、鮮俱佳，口感豐富，余味無窮。

1.3.3亞硝酸鹽含量

一般來說，肉干需要煮制，而豬肉脯不需經過水煮，直接烤焙烘制而成。與牛肉脯相比，豬肉脯的加工性、咀嚼性雖然較差，但其獨特的生產配方使其亞硝酸鹽的含量遠遠低于同類產品[1]，既美味又健康，廣受消費者的青睞。

1.3.4包裝

豬肉脯開袋即食，老少皆宜，方便性非常之高。在制作過程中采用了獨特的殺菌技術，并進行了獨立包裝，使其有較長的保存期限。該包裝小巧精致，輕便衛生，在各大超市的柜臺上都可見到，是休閑旅游和饋贈親友的不二選擇。

2　靖江豬肉脯生產工藝的研究

豬肉脯不但美味適口，也是高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的營養食品。豬肉脯生產的主要工藝流程：對原料肉的處理：取經去皮、去骨、去筋的豬后腿純瘦肉，利用鮮肉切片機將其切成片狀，厚度為2 mm左右；拌料：取白砂糖、魚露、雞蛋液、味精、亞硝酸鹽以及其他香料，和肉片置于拌料機中，使其攪拌均勻；攤篩：將攪拌均勻的豬肉脯輕輕貼于竹篩上，注意輕輕用力，篩面平整；脫水：將竹篩置于溫度35～88 ℃的烘房中脫水烘干，烘好后輕輕剝離竹篩，此時肉脯的水分含量在16%～20%；烤熟切片：將烘好后的半成品置于溫度200～250 ℃的遠紅外烤箱中，并將烤熟的肉片用壓平機壓平，再按規定切成長方形成品[2]。

為了改進豬肉脯的質量，使其口味變得更為多樣化、合理化，采用現代技術與傳統方法相結合是豬肉脯生產的一個研究熱點。目前，國內生產豬肉脯的廠家比較少，所使用的生產方法相似度較高。用傳統的方法生產豬肉脯時，對肉制品原料要求較高，在切片、上色等方面也有一定的難度。近年來，有許多專家已針對這些問題進行了研究，開發出新的優化方法[3]。

2.1　不同烘干時間對豬肉脯口感的影響

姜秀麗等[4]曾經研究過不同烘干時間對豬肉脯水分含量和加工品質的影響。結果發現：豬肉脯的感官評價分值隨著烘干時間的增加呈現先增后降的趨勢。當烘干時間達到5 h時，肉脯質地堅硬，難以咀嚼；當烘干時間控制在4 h左右時，豬肉脯的總體可接受度達到最高值。

2.2　多聚磷酸鹽對豬肉脯嫩度的影響

傳統豬肉脯在烘干烤制過程中會造成水分流失和硬度增加，使其嫩度下降[5]，容易使牙齒受到傷害，不適宜老人、孩子食用。傳統方法可以通過提高產品的水分含量來增加產品的嫩度，但是，相應的水分活度也會提高[6]，易導致微生物的生長繁殖，造成產品的霉變腐敗。李培紅等[7]曾指出，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉這3種復合磷酸鹽均能改善肉的嫩度，其中，焦磷酸鈉的最適濃度為6 g/L，三聚磷酸鈉的最適濃度為4 g/L，六偏磷酸鈉的最適濃度為5 g/L。后來，李培紅等人又做了復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶的嫰化效果的對比研究，結果發現：木瓜蛋白酶的嫩化效果要優于復合磷酸鹽的嫩化效果[8]。

2.3　亞硝酸鹽和腌制時間對豬肉脯色澤的影響

靖江豬肉脯甜鮮適口，富有光澤，呈現鮮艷的棕紅色，腌制是保證其口味、色澤的一個關鍵環節。腌制過程中所添加的食鹽、魚露、白砂糖等配料，決定了肉脯的口味；亞硝酸鹽和腌制時間的長短則決定了肉脯的顏色。腌制過程中，亞硝酸鹽與豬肉中的肌紅蛋白作用，使其形成了鮮艷的棕紅色。刁雪洋等[9]曾經指出，亞硝酸鹽主要作用于腌制的初期，亞硝酸鹽的含量越多，色澤就越鮮艷；而隨著腌制時間的增加，豬肉脯的色澤慢慢向其特有的玫瑰紅色發展，腌制時間48 h為最佳。

2.4　微波加熱技術對豬肉脯品質的影響

除了烘干時間和各種配料，不同的加熱技術對豬肉脯的品質也有極大的影響。張靜等[10]經研究發現，將微波加熱技術和傳統的豬肉脯生產技術聯合利用，可以得到生產豬肉脯的最佳工藝條件：微波功率為400 W，微波干燥時間為12 min，烘箱溫度為200 ℃，烤制時間為2 min。

3　豬肉脯的發展前景

豬肉脯是傳統的中式風味休閑食品，在市場上廣受歡迎。目前，豬肉脯已經被工業化生產，但其生產過程中還存在著一些問題。例如質地過硬，不適合老人、孩子食用；顏色發暗，口味單一，外觀不整齊等。隨著加工工藝研究的深入，這些問題正在一個個被解決。不論是近年來新出現的質地柔軟的蜜汁豬肉脯，還是在傳統豬肉脯的基礎上添加果蔬、芝麻等配料的營養豬肉脯，都給消費者提供了更多的選擇，也越來越迎合廣大消費者的口味。由此可見，利用改進后的豬肉脯加工技術并結合我國傳統的豬肉脯生產工藝制作出的新產品，有著十分廣闊的發展前景。

參考文獻：

[1]Bloom H B F,Pedersen B O.Meat Science[M].New York:Elsevier Applied Science Publishers,1996,43:229.

[2]王偉.靖江豬肉脯加工技術與質量控制[J].農村新技術，2011(6)：56-57.

[3]閻敏.豬肉脯的研究與發展前景[J].肉類工藝，2008(10)：54-56.

[4]姜秀麗，孔保華，夏秀芳，等.不同烘干時間對豬肉脯水分分布與品質相關性的研究[J].食品工業科技，2016，37(23)：67-76.

[5]周光宏.肉品學[M].北京:中國農業科技出版社,1999：147-276.

[6]于東,安辛欣,張秋勤，等.膠原蛋白粉制取及其對肉類品質的影響研究[J].中國食物與營養，2007(11)：30-33.

[7]李培紅，郇延軍，劉君，等.復合磷酸鹽對豬肉脯嫩度的改善研究[J].肉類研究，2010(6)：47-54.

[8]李培紅，王懷欣，郇延軍，等.復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對豬肉脯嫩化效果對比研究[J].肉類研究，2011(2)：34-42.

[9]刁雪洋，李洪軍，賀稚非，等.豬肉脯加工中色澤變化及影響因素的研究[J].食品工業科技，2009，30(2)：74-79.

[10]張靜，劉靖，代尚龍，等.微波技術在豬肉脯生產中的應用研究[J].食品研究與開發，2015，36(20)：80-83.