以黃山市為例探討餐飲企業(yè)使用食品添加劑問題

陳麗威

(黃山學(xué)院，安徽 黃山　245021)

近年來，食品安全問題越來越被消費者所關(guān)注。餐飲企業(yè)(本文指各種經(jīng)營類型的大、中、小型餐廳)作為食品銷售的終端，是把控食品安全的重要防線。特別是媒體頻繁曝光餐飲企業(yè)濫用食品添加劑事件，更引起了全社會的高度重視。黃山市作為全國知名的旅游城市，每年接待大量來自全國和世界各地的旅游者。目前全市具有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)300多家，其中中心城區(qū)有150多家，小型餐飲企業(yè)更多。餐飲作為旅游經(jīng)濟吃、住、行、游、購、娛中較為重要的一環(huán)，其經(jīng)營水平特別是食品安全直接影響消費者的感官評價和旅游城市的聲譽形象。

1　黃山市餐飲企業(yè)食品添加劑使用中存在的主要問題

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品的色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種[1]。很多消費者對食品添加劑認識不全面，甚至有一定的誤解，認為應(yīng)該徹底禁用食品添加劑，但禁用食品添加劑是根本做不到的，如汽水、啤酒、葡萄酒、面包、豆腐、饅頭、油條、食鹽、雞精、食用油、配方奶粉等食品中，都有食品添加劑。黃山市餐飲企業(yè)以供應(yīng)徽菜為主。徽菜，即徽州菜的簡稱，是中國傳統(tǒng)的八大菜系之一，起源于古徽州，其名稱貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早。徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。徽菜一直保持著重色重油的特色，重色即調(diào)色之功，重油即調(diào)味之功，均與食品添加劑有關(guān)。在黃山本地的特產(chǎn)美食中有很多離不開食品添加劑，如黃山臭鮭魚、黃山燒餅、徽式糕點、黃山茶干、臘八豆腐等。徽菜中有很多菜式在原料初加工和制作過程中也有食品添加劑的身影。但由于黃山市餐飲企業(yè)眾多，激烈的競爭和利益的驅(qū)使，使得部分企業(yè)在食品添加劑的使用中可能存在著一些問題。根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督辦法》設(shè)計了問卷調(diào)查表，對中心城區(qū)69家餐飲企業(yè)，其中大型24家，中小型45家餐飲企業(yè)使用添加劑的情況進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)黃山市大中型餐飲企業(yè)在使用添加劑方面均符合相關(guān)要求，有一小部分小型餐飲企業(yè)存在著問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

1.1　超范圍、超劑量使用食品添加劑

有的餐飲企業(yè)為了講求色澤、賣相、口感、味道以及低成本，會違規(guī)使用添加劑如辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等。乙基麥芽酚和肉香王主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系；辣椒素是為了增強口感，普通的辣椒一大把也頂不上1 mg辣椒素；嫩肉粉則會使肉質(zhì)鮮嫩。而香精和色素在餐飲企業(yè)銷售的自制飲品中較為常見。有些飲料需要香精才能增加口感，這使得人們很容易產(chǎn)生味覺依賴，對清淡食物失去興趣，影響營養(yǎng)均衡攝入。合成色素是人工合成的，是用于改善食品感官性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)，超過正常劑量使用對人體傷害極大。

1.2　不按規(guī)定使用正規(guī)渠道的食品添加劑

有的餐飲企業(yè)為了控制成本使用非正規(guī)廠家生產(chǎn)的或非正規(guī)渠道銷售的食品添加劑。甚至有的小型餐飲企業(yè)或小作坊使用未標識食品添加劑、無QS標志、無中文標識、無標識名稱和使用范圍的產(chǎn)品。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，未在標識上給予警示性標示。食品添加劑包裝標識或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標識品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等[2]，這些產(chǎn)品若流入市場勢必會給食品安全帶來隱患。

1.3　管理不到位，沒有做到“五專”

各級政府監(jiān)管部門對食品添加劑的規(guī)范管理，提出了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用應(yīng)達到“五專”等要求[3]，但在黃山市一小部分小型餐飲企業(yè)中還是能看到食品添加劑存放管理較為混亂，未做到專人負責(zé)采購保管、專人領(lǐng)用、專人負責(zé)登記、專門的柜子進行存放，有的甚至與非食用產(chǎn)品混放的現(xiàn)象。

1.4　未按要求進行亮牌公示

有的餐飲企業(yè)未按要求公示食品添加劑，未公開的食品添加劑和調(diào)味料的基本信息包括：廠商名稱、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。此外，宣傳的基本信息與食品添加劑和調(diào)味品的實際使用不符，并提供誤導(dǎo)消費者的虛假信息。食品添加劑和調(diào)味品發(fā)生變化時，不能及時改變宣傳信息。

1.5　餐飲從業(yè)人員對于食品添加劑認識不足

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有些小型餐飲單位從業(yè)者對于過量使用食品添加劑對人體的危害認識不夠充分，在使用食品添加劑時沒有用量具精準測量，只是憑經(jīng)驗、憑感覺。對于國家明令禁止使用的添加劑如吊白塊、硼酸與硼砂、硫化鈉、罌粟殼、工業(yè)用甲醛等知曉度較差，對于國家食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)也比較陌生。

2　黃山市餐飲企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑的對策

2.1　制定行業(yè)統(tǒng)一的餐飲企業(yè)食品添加劑使用標準和指南

黃山市餐飲行業(yè)應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部的公告，嚴格使用食品添加劑，盡量減少使用或不使用食品添加劑為原則。盡快制定餐飲業(yè)使用食品添加劑的規(guī)定， 編寫《黃山市餐飲業(yè)食品添加劑使用標準和指南》。這樣可以指導(dǎo)餐飲企業(yè)合理使用食品添加劑，規(guī)范餐飲企業(yè)食品添加劑采購、使用和管理，杜絕添加非食用物質(zhì)的使用和濫用食品添加劑，保護人民群眾的身體健康。

2.2　規(guī)范整治黃山市食品添加劑銷售渠道

依法建立并有效落實黃山市食品添加劑進貨查驗記錄制度,建立食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度,保證食品及原料、輔料購進的可追溯性、真實性。規(guī)定黃山市餐飲企業(yè)采購食品添加劑時應(yīng)當向供應(yīng)單位索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,禁止采購無省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證的無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑。

2.3　加強培訓(xùn)及巡查力度

餐飲業(yè)監(jiān)管部門應(yīng)每年定期開展有針對性的培訓(xùn)，提高黃山市餐飲企業(yè)對食品添加劑的認識，合理使用食品添加劑，以及非法使用食品添加劑的后果。鑒于餐飲從業(yè)人員文化水平低，餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況復(fù)雜，讓每個從業(yè)者知曉哪些食品添加劑不能用，用了將受到法律的處罰。還要根據(jù)當?shù)仫嬍骋?guī)律定期組織各種專項的巡查，對使用來路不明的食品添加劑的；標簽的使用不規(guī)范、索證索票不齊全的食品添加劑和其他香料；不規(guī)范使用食品添加劑填寫登記表的，沒有稱量工具的；未按標定貯存食品添加劑的餐飲企業(yè)要依據(jù) 《中華人民共和國食品安全法》相應(yīng)罰則從嚴處罰。

2.4　建立黃山市餐飲企業(yè)食品添加劑使用責(zé)任制度

餐飲企業(yè)要由專人負責(zé)食品添加劑采購、保管、使用等環(huán)節(jié)。簽署黃山市餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用承諾書，并將使用的食品添加劑公布在餐廳醒目的位置上，請消費者監(jiān)督。企業(yè)內(nèi)部還應(yīng)成立安全管理小組，餐飲企業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，并配備專兼職食品安全管理員。食品安全管理員對食品加工生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況實行內(nèi)部控制和自查，可以有效地預(yù)防和控制食品添加劑安全事件的發(fā)生。

2.5　對于危害性較大的添加劑實行重點監(jiān)管

在黃山市餐飲企業(yè)常用原材料里容易出現(xiàn)違規(guī)添加劑的食品要進行重點監(jiān)管和定期重點排查。如在豆腐皮、腐竹里經(jīng)常出現(xiàn)的吊白塊；面條、粽子、餃子皮里為改善口感放入的硼砂；在油條里使用的膨松劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨；在鹵制熟食中使用的硝酸鹽、亞硝酸鹽；在月餅中使用的防腐劑等，要進行定期的抽樣檢查，及時發(fā)現(xiàn)并及時進行干預(yù)。要把這些敏感項目納入到重點監(jiān)測范圍內(nèi)，做好預(yù)警預(yù)報工作。

此外，監(jiān)管部門還應(yīng)邀請媒體共同監(jiān)督餐飲企業(yè)食品添加劑的使用情況，一方面可以使企業(yè)更深刻地認識到食品添加劑規(guī)范使用的重要意義；另一方面也使消費者更全面地認識食品添加劑，更客觀公正地對待餐飲企業(yè)在合理范圍內(nèi)使用食品添加劑。通過各種媒體的宣傳還能使消費者提高自我保護的意識，呼吁全社會共同監(jiān)督餐飲企業(yè)食品添加劑的規(guī)范使用。

參考文獻：

[1]張艷艷，藺新英，孫衍昌，等.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用情況與監(jiān)管對策研究[J].食品與藥品，2015，20(3)：80-81.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14(4)：54-56.

[3]張守文.食品行業(yè)要科學(xué)規(guī)范使用食品添加劑[J].中國食品添加劑，2012(4):65-70.