十一月菜譜：增加熱量 防寒御冬

文/施 融

每年從11月開始，冬季就到來(lái)了，人們習(xí)慣上稱之為“初冬時(shí)節(jié)”。本月里有兩個(gè)節(jié)氣：立冬、小雪。立冬是冬季的第一個(gè)節(jié)氣，進(jìn)入這一節(jié)氣，天地萬(wàn)物活動(dòng)都趨向休止，大多生物都準(zhǔn)備蟄伏過(guò)冬；而小雪時(shí)期天氣逐漸變冷，不過(guò)還不是特別冷，偶有下雪，量也較小，且夜凍晝化。初冬時(shí)節(jié)，自然界表現(xiàn)為陰盛陽(yáng)衰，氣溫降低，寒氣襲人，人體陽(yáng)氣容易受到損傷，所以，應(yīng)注意保護(hù)陽(yáng)氣。保護(hù)陽(yáng)氣的方法之一就是進(jìn)補(bǔ)。中醫(yī)認(rèn)為，初冬之時(shí)進(jìn)補(bǔ)一些營(yíng)養(yǎng)之品，既是為了抵御當(dāng)時(shí)的寒氣，也是為了到嚴(yán)寒的三九天才不怕冷。這是民間的習(xí)俗，體現(xiàn)了增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防為主的思想。

本月適宜的食物有菌類、黑豆、栗子、蘿卜、柑橘類、牛羊肉、大白菜、深海魚、蜂蜜、山藥、核桃、紅薯、蘋果等，它們都是可進(jìn)補(bǔ)之品，對(duì)防寒御冬有益，老年人可換著樣兒地常吃。下面向大家介紹幾款適宜本月的菜譜，供選用。

一、立冬菜譜

1.蔥爆羊肉。食材：羊肉400克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，淀粉、食用油、香油、醬油、白醋、白糖、味精各適量。做法：①羊肉切片，裝盆。②把醬油、味精、淀粉放入羊肉片盆內(nèi)，抓拌后腌10分鐘左右，倒出多余汁料，瀝干。③洋蔥剝皮，洗凈，切塊兒。④蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段。⑤鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘（蔥爆羊肉，主要突出一個(gè)“爆”字，肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，這是制作蔥爆羊肉的關(guān)鍵），盛出。⑥炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至出香味（大蔥必須炒透，讓蔥的香味完全溢出），將炒過(guò)的羊肉倒入鍋中一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白糖。⑦炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后，均勻盛入一平底鐵鍋中，上灶大火加熱，最后用水淀粉勾薄芡，盛出即可。功用：蔥爆羊肉是北京菜中的經(jīng)典，制作出的成品羊肉滑嫩，鮮香不膻，色澤紅亮，略帶蔥香味，食后回味無(wú)窮。具有補(bǔ)陽(yáng)壯腰、補(bǔ)虛健腎作用，特別適合冬季食用。

2.酸菜排骨湯。食材：酸菜150克，排骨350克，雞蛋1個(gè)，香菜15克，食用油、鹽各適量。做法：①排骨洗凈，放鍋內(nèi)大火煮沸，撇去浮沫，改小火煮熟，離灶，備用。②雞蛋打入碗中，攪成糊狀。③香菜洗凈，切小段。④酸菜洗凈，切條備用。⑤油鍋燒熱，下入酸菜，倒入排骨湯，共煮，將熟時(shí)倒入雞蛋液，稍煮。⑥最后放入鹽、香菜，稍微攪拌，即成。功用：酸菜富含乳酸菌、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種綠色食品，酸香味醇，清淡爽口。排骨有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，能提供人體活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪及鈣質(zhì)，可維護(hù)骨骼健康。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和氨基酸比例很適合人體生理需要，易為機(jī)體吸收。香菜富含胡蘿卜素和鐵元素，并有健胃消食作用。這款酸菜排骨湯是冬季餐桌上一道美味的東北家常菜，排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又可解肉的油膩，再加上香菜的調(diào)味，其味道鮮咸可口，噴香味濃，鮮而不膩，熱熱乎乎，適合冬季食用。

3.木耳炒肉片。食材：黑木耳（干品）10克，豬瘦肉150克。做法：①黑木耳提前用溫水發(fā)好、洗凈。②豬瘦肉切片，放入油鍋中炒兩分鐘后，加入發(fā)好的黑木耳同炒。③再加鹽適量、清湯少許，燜燒5分鐘即可。功用：黑木耳益胃滋腎，調(diào)理中氣，清理血管垃圾；豬瘦肉滋補(bǔ)陰液，補(bǔ)益氣血。二者合用，可補(bǔ)益脾胃，滋補(bǔ)氣血，調(diào)理中氣；且做法簡(jiǎn)單，適宜老年人制作。

二、小雪菜譜

1.孜然牛肉。食材：牛肉（瘦）500克，孜然30克，小蔥、姜、芝麻、花椒、紅尖干辣椒、植物油、香油、料酒、辣椒粉、五香粉、鹽、白糖、味精各適量。做法：①蔥、姜洗凈后切成末，干辣椒切小段。②牛肉洗凈去筋，漂凈血水后片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鐘。③鍋內(nèi)注入食用油，燒至五成熱時(shí)倒入牛肉片，炸至酥香撈出。④鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻。⑤肉中加高湯少許、料酒、五香粉、白糖，燒開后放入辣椒粉、孜然。⑥放入味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。功用：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃肌瘦之人食用；而孜然有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風(fēng)止痛，對(duì)消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。這款孜然牛肉非常適于老年人冬季食用，能增加熱量，抵御風(fēng)寒。

2.紅燒鲅魚。食材：鲅魚（其他海魚亦可，做法大同小異）2塊 （約500克），蔥、姜、八角、醬油、醋、白糖、蠔油等各適量。做法：①將鲅魚切成小塊，放入盆中，加鹽、料酒、蔥、姜腌20分鐘。②蔥切段，姜切片。③制作料汁，把醬油、醋、白糖、蠔油加適量水調(diào)成。④鍋中油燒熱，放入鲅魚，煎至兩面金黃，撈出控油。⑤鍋中另放油，放蔥、姜、八角翻炒，倒入料汁，放入鲅魚，加水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘，湯汁剩不多時(shí)，加適量鹽，稍攪，待再沸盛出裝盤即可。功用：鲅魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，肉多刺少，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營(yíng)養(yǎng)元素，其肝是提煉魚肝油的原料。鲅魚有補(bǔ)氣、平喘止咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效；還具有延緩衰老的食療功能，常食對(duì)貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥均有一定的輔助治療作用。這道紅燒鲅魚風(fēng)味獨(dú)特，是很好的冬季佳肴，特別適合老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)之用。