食品加工企業(yè)采納HACCP的激勵因素研究

摘 要：HACCP體系是國際公認的目前最權(quán)威、最有效的食品安全控制體系，已被許多發(fā)達國家引進并全面實施。當(dāng)前，我國僅在部分出口食品企業(yè)中強制推行，其他類別食品企業(yè)則自愿采用。本文以動機理論為基礎(chǔ)，深入分析食品企業(yè)采納HACCP的內(nèi)部驅(qū)力和外部環(huán)境，進一步探討刺激食品企業(yè)選擇該行為的激勵因素，并在此基礎(chǔ)上提出全面推進HACCP體系的建議。

關(guān)鍵詞：HACCP；動機理論；激勵因素

危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP）體系，是一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量控制體系，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控方法不同，它將預(yù)防和控制的重點前移，對整個食品加工過程中可能發(fā)生的危害進行評估、識別、及時調(diào)控，大幅度減少了終端產(chǎn)品中的不安全產(chǎn)品的數(shù)量，降低了消費者患食源性疾病的概率，有效地保護了消費者的健康，給社會帶來福利，因此實行HACCP體系，在國際食品行業(yè)中具有重要的地位，已經(jīng)成為食品貿(mào)易與食品消費的重要前提和保障?，F(xiàn)在，美、德、日等國已經(jīng)強制實施，并取得了良好的效果。我國也有必要強制推行。但是，一般來說，一項新規(guī)制的推行，都會經(jīng)歷從自愿采納到強制實施的過程，在我國推行HACCP體系同樣也要經(jīng)歷這樣的過程。目前，我國僅在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六類出口食品加工企業(yè)中強制推行HACCP體系，其他類別食品企業(yè)則自愿實施。為了全面推進HACCP體系，研究食品企業(yè)采納HACCP的行為動機，從動機中找出企業(yè)采納HACCP的激勵因素是十分必要的。

一、企業(yè)行為的動機理論

動機是指引起個體活動，維持并促使活動朝某一目標進行的內(nèi)部動力。形成動機的因素有兩種，即內(nèi)驅(qū)力和誘因。內(nèi)驅(qū)力是指在有機體需要的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種內(nèi)部推動力，是一種內(nèi)部刺激。誘因則是驅(qū)使有機體產(chǎn)生一定行為的外部因素。

人的行為總是由一定的動機引起的。企業(yè)作為法人，具有與自然人平等的行為能力和法律地位，因此動機同樣能夠激發(fā)企業(yè)行為。企業(yè)行為是指追求一定目標的企業(yè)社會活動，也就是在內(nèi)驅(qū)力的驅(qū)使下，對來自外部環(huán)境的刺激做出反應(yīng)。在市場經(jīng)濟中，企業(yè)作為“理性經(jīng)濟人”，其最根本、最直接的目的是要獲得最大利潤。因此，實現(xiàn)盈利目標是企業(yè)一切行為的內(nèi)驅(qū)力，也是其采納HACCP行為的內(nèi)驅(qū)力，而外部環(huán)境則表現(xiàn)為能刺激企業(yè)實施HACCP體系的外部條件。

二、采納HACCP的激勵因素分析

從動機理論角度來看，食品企業(yè)在內(nèi)部驅(qū)力和外部環(huán)境的作用下選擇企業(yè)行為。由此，可將企業(yè)選擇實施HACCP行為的激勵因素分為兩個層次，即內(nèi)部因素和外部因素。

1.內(nèi)部因素

（1）改進產(chǎn)品質(zhì)量

HACCP體系是基于風(fēng)險防范和過程控制的食品安全控制方法。企業(yè)實施HACCP體系后，將在原料采購、食品加工、運輸貯存等各關(guān)鍵控制點上加強管理，可極大地減少問題產(chǎn)品的產(chǎn)生，大幅度提高產(chǎn)品質(zhì)量，逐漸贏得消費者的信任，使客戶滿意度增加，產(chǎn)品銷量增長，銷路穩(wěn)定，企業(yè)獲得的利潤增加。因此，產(chǎn)品質(zhì)量的改進是實現(xiàn)企業(yè)盈利目標的內(nèi)部原因之一。

（2）提高管理水平

HACCP是一個結(jié)構(gòu)體系，它通過確定生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險點，再對這些風(fēng)險點進行持續(xù)地監(jiān)督和控制，從而保證食品達到安全水平。雖然HACCP的認證過程相對復(fù)雜，但實施后操作起來卻比較簡單，企業(yè)只需按確定的操作規(guī)則執(zhí)行即可。HACCP體系在操作過程中改變了食品加工的復(fù)雜程度，改進了對生產(chǎn)過程的控制。通過這一預(yù)防和控制機制，對各關(guān)鍵控制點進行特別關(guān)注與糾偏，可以最大程度地減少生產(chǎn)過程操作疏漏，提高管理水平與工作效率，確保食品加工企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定進行，減少產(chǎn)品不合格率，從而降低加工成本，提高經(jīng)濟效益。因此，這也是實現(xiàn)企業(yè)盈利目標的又一內(nèi)部原因。

（3）拓展安全食品營銷措施

HACCP是由生產(chǎn)加工人員直接參與實施的監(jiān)控體系，它存在于生產(chǎn)、加工、運輸及貯存的整個食品供應(yīng)鏈中，可使監(jiān)控更加精準、及時、有效，能夠促進食品質(zhì)量的改進，因此，在國際上被公認為是最經(jīng)濟、有效的食品安全控制措施。食品企業(yè)通過HACCP認證后，允許標注HACCP認證標識，這是區(qū)別于偽劣食品，保證食品質(zhì)量的重要標志，方便消費者辨識和挑選安全食品，因此也成為拓展安全食品營銷的又一措施，有助于企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟效益。

2.外部因素

（1）政府對食品安全的規(guī)制

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品安全已從數(shù)量安全轉(zhuǎn)移至質(zhì)量安全，食物對健康的影響更加深入，特別是近年來涌現(xiàn)的基因工程、輻射技術(shù)及食品添加劑的濫用，對人們的健康構(gòu)成嚴重威脅，政府也意識到食品安全對人們健康的緊迫性和重要性，也對食品安全與人們健康的關(guān)系越來越重視，這就促使政府紛紛就食品安全立法、制定標準、加強食品安全的規(guī)制。而食品生產(chǎn)經(jīng)營者須無條件遵從政府規(guī)制，依法、合規(guī)、按標準生產(chǎn)經(jīng)營?？梢?，政府規(guī)制是促使企業(yè)采納HACCP體系的最直接的外部影響因素。

（2）消費者對食品安全的需求

隨著消費者收入水平的提高，他們對食品安全的認知和重視程度也越來越高，對高質(zhì)量食品的需求也越來越大。但從信息管理角度來看，消費者與食品生產(chǎn)經(jīng)營者之間的信息是不對稱的。而信息不對稱程度越高，消費者對食品企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管要求就越高。在食品企業(yè)內(nèi)部建立HACCP體系，通過第三方監(jiān)督來驗證HACCP的應(yīng)用，是解決食品鏈中信息不對稱矛盾的重要途徑。因此，消費者對食品安全需求，是食品企業(yè)行為選擇時需要考慮的重要的外部因素。

（3）市場競爭的壓力

食品企業(yè)是市場經(jīng)濟的主體之一，受市場力量的影響，同樣要面對激烈的市場競爭，迫切需要通過更好的安全控制體系來改進產(chǎn)品，減少生產(chǎn)消耗，保持競爭的優(yōu)勢，改善市場競爭條件，甚至進一步開拓國際市場。HACCP體系能夠帶來這樣的功效。特別是在國際上，由于各國食品工業(yè)發(fā)展水平不一致，政府對食品安全規(guī)制的重視程度也不一致，各國的立法方案都是針對本國的，各國之間沒有協(xié)調(diào)一致的立法行為。而符合本國的食品立法是食品生產(chǎn)或進口的一個基本前提，這就嚴重阻礙了食品企業(yè)進入國際市場。HACCP體系是目前國際公認的最科學(xué)、有效的食品安全控制體系，被國際上許多國家認可和采用，因此，建立和實施HACCP體系是擴大國內(nèi)市場份額和開拓國際市場的一個重要條件。endprint

三、推進HACCP體系的建議

1.運用動機理論分析HACCP體系給企業(yè)帶來的影響，改變企業(yè)對收益的認識

從動機理論角度分析，食品企業(yè)選擇采納HACCP體系的內(nèi)驅(qū)力是實現(xiàn)盈利目標。HACCP體系是在食品加工過程中，分析物料、加工環(huán)節(jié)及人員等各關(guān)鍵點潛在的安全隱患，實行對應(yīng)監(jiān)控和糾正，保證食品安全的一種管理體系。HACCP的認證與實施必然會付出相應(yīng)的成本，同時也會獲得相應(yīng)的收益。也許在短時期內(nèi)，企業(yè)獲得的經(jīng)濟收益與實施HACCP體系付出的成本不匹配，不能抵消增加的成本，無法實現(xiàn)短期的盈利目標。但企業(yè)獲得的收益不僅包括銷量的增長、經(jīng)濟收入的增加，還包括產(chǎn)品質(zhì)量的改進、生產(chǎn)工人安全意識的增強、企業(yè)管理水平的提高、企業(yè)形象與信譽的提升等。從長遠角度來看，企業(yè)的綜合收益要遠超過其成本，因此，企業(yè)應(yīng)合理分析HACCP體系所帶來的影響，改變對收益的認識，構(gòu)筑長期發(fā)展機制，提升企業(yè)采納HACCP的信心和熱情。

2.在內(nèi)部因素成熟的基礎(chǔ)上，綜合運用多種外部因素逐步推進HACCP體系的實施

從動機理論可以看出，企業(yè)行為的選擇是受內(nèi)外部因素共同刺激的，因此，在食品行業(yè)推進HACCP體系不能操之過急，需要一個逐步發(fā)育的過程。首先，企業(yè)實施HACCP體系的內(nèi)驅(qū)力是實現(xiàn)盈利目標。如果實施HACCP體系有助于其盈利目標的實現(xiàn)，企業(yè)則會主動要求實施。也就是說，當(dāng)企業(yè)的綜合收益在合理期內(nèi)能夠彌補實施HACCP投入的成本時，內(nèi)部因素發(fā)展成熟，企業(yè)則愿意主動實施，這是食品加工企業(yè)實施HACCP的最重要的激勵因素。然后，構(gòu)筑多種外部因素加以推動，例如政府加強對消費者的食品安全教育，強化其食品安全意識；加大對HACCP的宣傳，提高消費者的認知度；引進國外先進的食品安全控制理念，推進我國食品企業(yè)參與國際貿(mào)易；甚至是加強對食品安全的立法管理，強制推行HACCP體系等措施。以提高企業(yè)效益為基礎(chǔ)，再利用政府管制和市場性的刺激，綜合推進HACCP體系的實施更加有效。

3.協(xié)調(diào)HACCP標準的差異，建立與政府、企業(yè)、國際社會相互融合的綜合管理體系

HACCP作為產(chǎn)品和過程標準的結(jié)合體，現(xiàn)已被許多國家和國際組織認可，成為突破食品行業(yè)國際貿(mào)易非關(guān)稅壁壘的重要途徑。然而，HACCP具有靈活性，各國實施起來也就出現(xiàn)了一定的差異，因此，協(xié)調(diào)差異是全面推動HACCP體系，促進國際貿(mào)易的基礎(chǔ)。我國政府應(yīng)積極參與國際食品安全會議，吸收和引進先進的技術(shù)成果和食品安全理念，盡快完善我國食品行業(yè)HACCP標準體系，健全體系相關(guān)的法律法規(guī)，力爭與國際HACCP 標準接軌。同時，根據(jù)我國國情，研究制定出既有利于保護我國食品加工行業(yè)發(fā)展，又能推動我國食品企業(yè)參與國際貿(mào)易的綜合管理體系，營造出HACCP被企業(yè)、被社會、被消費者認可，與國際接軌的大環(huán)境。

綜上所述，從動機理論的角度分析，食品企業(yè)采用HACCP體系的激勵因素分為內(nèi)部因素和外部因素兩個層次。改進產(chǎn)品質(zhì)量、提高管理水平、拓展?fàn)I銷措施等內(nèi)部因素是企業(yè)實施HACCP的主要動力，而政府規(guī)制和市場性等外部因素也會在很大程度上影響到HACCP的實行。因此，在內(nèi)部因素成熟的基礎(chǔ)上，運用多種外部因素共同激勵，對全面推行HACCP管理體系更加有效。

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作者簡介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫(yī)科大學(xué)，研究方向：食品企業(yè)管理與食品經(jīng)濟管理endprint