食品加工企業采納HACCP的激勵因素研究

摘 要：HACCP體系是國際公認的目前最權威、最有效的食品安全控制體系，已被許多發達國家引進并全面實施。當前，我國僅在部分出口食品企業中強制推行，其他類別食品企業則自愿采用。本文以動機理論為基礎，深入分析食品企業采納HACCP的內部驅力和外部環境，進一步探討刺激食品企業選擇該行為的激勵因素，并在此基礎上提出全面推進HACCP體系的建議。

關鍵詞：HACCP；動機理論；激勵因素

危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP）體系，是一種以預防為基礎的食品安全生產和質量控制體系，與傳統的食品安全監控方法不同，它將預防和控制的重點前移，對整個食品加工過程中可能發生的危害進行評估、識別、及時調控，大幅度減少了終端產品中的不安全產品的數量，降低了消費者患食源性疾病的概率，有效地保護了消費者的健康，給社會帶來福利，因此實行HACCP體系，在國際食品行業中具有重要的地位，已經成為食品貿易與食品消費的重要前提和保障?，F在，美、德、日等國已經強制實施，并取得了良好的效果。我國也有必要強制推行。但是，一般來說，一項新規制的推行，都會經歷從自愿采納到強制實施的過程，在我國推行HACCP體系同樣也要經歷這樣的過程。目前，我國僅在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產品的速凍方便食品共六類出口食品加工企業中強制推行HACCP體系，其他類別食品企業則自愿實施。為了全面推進HACCP體系，研究食品企業采納HACCP的行為動機，從動機中找出企業采納HACCP的激勵因素是十分必要的。

一、企業行為的動機理論

動機是指引起個體活動，維持并促使活動朝某一目標進行的內部動力。形成動機的因素有兩種，即內驅力和誘因。內驅力是指在有機體需要的基礎上產生的一種內部推動力，是一種內部刺激。誘因則是驅使有機體產生一定行為的外部因素。

人的行為總是由一定的動機引起的。企業作為法人，具有與自然人平等的行為能力和法律地位，因此動機同樣能夠激發企業行為。企業行為是指追求一定目標的企業社會活動，也就是在內驅力的驅使下，對來自外部環境的刺激做出反應。在市場經濟中，企業作為“理性經濟人”，其最根本、最直接的目的是要獲得最大利潤。因此，實現盈利目標是企業一切行為的內驅力，也是其采納HACCP行為的內驅力，而外部環境則表現為能刺激企業實施HACCP體系的外部條件。

二、采納HACCP的激勵因素分析

從動機理論角度來看，食品企業在內部驅力和外部環境的作用下選擇企業行為。由此，可將企業選擇實施HACCP行為的激勵因素分為兩個層次，即內部因素和外部因素。

1.內部因素

（1）改進產品質量

HACCP體系是基于風險防范和過程控制的食品安全控制方法。企業實施HACCP體系后，將在原料采購、食品加工、運輸貯存等各關鍵控制點上加強管理，可極大地減少問題產品的產生，大幅度提高產品質量，逐漸贏得消費者的信任，使客戶滿意度增加，產品銷量增長，銷路穩定，企業獲得的利潤增加。因此，產品質量的改進是實現企業盈利目標的內部原因之一。

（2）提高管理水平

HACCP是一個結構體系，它通過確定生產過程中可能出現的風險點，再對這些風險點進行持續地監督和控制，從而保證食品達到安全水平。雖然HACCP的認證過程相對復雜，但實施后操作起來卻比較簡單，企業只需按確定的操作規則執行即可。HACCP體系在操作過程中改變了食品加工的復雜程度，改進了對生產過程的控制。通過這一預防和控制機制，對各關鍵控制點進行特別關注與糾偏，可以最大程度地減少生產過程操作疏漏，提高管理水平與工作效率，確保食品加工企業生產穩定進行，減少產品不合格率，從而降低加工成本，提高經濟效益。因此，這也是實現企業盈利目標的又一內部原因。

（3）拓展安全食品營銷措施

HACCP是由生產加工人員直接參與實施的監控體系，它存在于生產、加工、運輸及貯存的整個食品供應鏈中，可使監控更加精準、及時、有效，能夠促進食品質量的改進，因此，在國際上被公認為是最經濟、有效的食品安全控制措施。食品企業通過HACCP認證后，允許標注HACCP認證標識，這是區別于偽劣食品，保證食品質量的重要標志，方便消費者辨識和挑選安全食品，因此也成為拓展安全食品營銷的又一措施，有助于企業獲得更多的經濟效益。

2.外部因素

（1）政府對食品安全的規制

隨著食品工業的不斷發展，食品安全已從數量安全轉移至質量安全，食物對健康的影響更加深入，特別是近年來涌現的基因工程、輻射技術及食品添加劑的濫用，對人們的健康構成嚴重威脅，政府也意識到食品安全對人們健康的緊迫性和重要性，也對食品安全與人們健康的關系越來越重視，這就促使政府紛紛就食品安全立法、制定標準、加強食品安全的規制。而食品生產經營者須無條件遵從政府規制，依法、合規、按標準生產經營。可見，政府規制是促使企業采納HACCP體系的最直接的外部影響因素。

（2）消費者對食品安全的需求

隨著消費者收入水平的提高，他們對食品安全的認知和重視程度也越來越高，對高質量食品的需求也越來越大。但從信息管理角度來看，消費者與食品生產經營者之間的信息是不對稱的。而信息不對稱程度越高，消費者對食品企業的質量安全監管要求就越高。在食品企業內部建立HACCP體系，通過第三方監督來驗證HACCP的應用，是解決食品鏈中信息不對稱矛盾的重要途徑。因此，消費者對食品安全需求，是食品企業行為選擇時需要考慮的重要的外部因素。

（3）市場競爭的壓力

食品企業是市場經濟的主體之一，受市場力量的影響，同樣要面對激烈的市場競爭，迫切需要通過更好的安全控制體系來改進產品，減少生產消耗，保持競爭的優勢，改善市場競爭條件，甚至進一步開拓國際市場。HACCP體系能夠帶來這樣的功效。特別是在國際上，由于各國食品工業發展水平不一致，政府對食品安全規制的重視程度也不一致，各國的立法方案都是針對本國的，各國之間沒有協調一致的立法行為。而符合本國的食品立法是食品生產或進口的一個基本前提，這就嚴重阻礙了食品企業進入國際市場。HACCP體系是目前國際公認的最科學、有效的食品安全控制體系，被國際上許多國家認可和采用，因此，建立和實施HACCP體系是擴大國內市場份額和開拓國際市場的一個重要條件。endprint

三、推進HACCP體系的建議

1.運用動機理論分析HACCP體系給企業帶來的影響，改變企業對收益的認識

從動機理論角度分析，食品企業選擇采納HACCP體系的內驅力是實現盈利目標。HACCP體系是在食品加工過程中，分析物料、加工環節及人員等各關鍵點潛在的安全隱患，實行對應監控和糾正，保證食品安全的一種管理體系。HACCP的認證與實施必然會付出相應的成本，同時也會獲得相應的收益。也許在短時期內，企業獲得的經濟收益與實施HACCP體系付出的成本不匹配，不能抵消增加的成本，無法實現短期的盈利目標。但企業獲得的收益不僅包括銷量的增長、經濟收入的增加，還包括產品質量的改進、生產工人安全意識的增強、企業管理水平的提高、企業形象與信譽的提升等。從長遠角度來看，企業的綜合收益要遠超過其成本，因此，企業應合理分析HACCP體系所帶來的影響，改變對收益的認識，構筑長期發展機制，提升企業采納HACCP的信心和熱情。

2.在內部因素成熟的基礎上，綜合運用多種外部因素逐步推進HACCP體系的實施

從動機理論可以看出，企業行為的選擇是受內外部因素共同刺激的，因此，在食品行業推進HACCP體系不能操之過急，需要一個逐步發育的過程。首先，企業實施HACCP體系的內驅力是實現盈利目標。如果實施HACCP體系有助于其盈利目標的實現，企業則會主動要求實施。也就是說，當企業的綜合收益在合理期內能夠彌補實施HACCP投入的成本時，內部因素發展成熟，企業則愿意主動實施，這是食品加工企業實施HACCP的最重要的激勵因素。然后，構筑多種外部因素加以推動，例如政府加強對消費者的食品安全教育，強化其食品安全意識；加大對HACCP的宣傳，提高消費者的認知度；引進國外先進的食品安全控制理念，推進我國食品企業參與國際貿易；甚至是加強對食品安全的立法管理，強制推行HACCP體系等措施。以提高企業效益為基礎，再利用政府管制和市場性的刺激，綜合推進HACCP體系的實施更加有效。

3.協調HACCP標準的差異，建立與政府、企業、國際社會相互融合的綜合管理體系

HACCP作為產品和過程標準的結合體，現已被許多國家和國際組織認可，成為突破食品行業國際貿易非關稅壁壘的重要途徑。然而，HACCP具有靈活性，各國實施起來也就出現了一定的差異，因此，協調差異是全面推動HACCP體系，促進國際貿易的基礎。我國政府應積極參與國際食品安全會議，吸收和引進先進的技術成果和食品安全理念，盡快完善我國食品行業HACCP標準體系，健全體系相關的法律法規，力爭與國際HACCP 標準接軌。同時，根據我國國情，研究制定出既有利于保護我國食品加工行業發展，又能推動我國食品企業參與國際貿易的綜合管理體系，營造出HACCP被企業、被社會、被消費者認可，與國際接軌的大環境。

綜上所述，從動機理論的角度分析，食品企業采用HACCP體系的激勵因素分為內部因素和外部因素兩個層次。改進產品質量、提高管理水平、拓展營銷措施等內部因素是企業實施HACCP的主要動力，而政府規制和市場性等外部因素也會在很大程度上影響到HACCP的實行。因此，在內部因素成熟的基礎上，運用多種外部因素共同激勵，對全面推行HACCP管理體系更加有效。

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作者簡介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫科大學，研究方向：食品企業管理與食品經濟管理endprint