焯水有妙招，營養逃不掉

⊙易海維

焯水，老百姓都比較熟悉，它是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。菠菜、芹菜、油菜、西藍花經適當焯水后，顏色會變得翠綠鮮亮。

但是焯水也會讓蔬菜流失一部分營養，掌握下面這些小妙招，蔬菜中的營養就不會悄悄溜掉。

火力要旺、水量要足、時間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量避免中途加水而降溫的尷尬。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少維生素C等營養素的氧化損失。

焯水前放點鹽和油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。投入蔬菜之后加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯水和蔬菜的接觸，減少水溶性營養物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

冷水降溫

焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水；若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。

所以，焯水后的蔬菜應及時冷水降溫，可將其投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進行烹炒。