生食受追捧，安全隱患多

⊙丁 星

近年來，隨著生食與半生食等飲食方式的引入，越來越多的人喜歡上生食飲食，比如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數生食愛好者除了對口味的偏好，主要認為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營養素，減少營養的流失。這是真的嗎？

答案是：安全隱患多，生食還需“慎食”。

生食蔬菜：未必營養全面

喜歡生食蔬菜的朋友，他們的理論依據來源于加熱烹調會使蔬菜中的營養被破壞的觀點。確實，蔬菜在加熱烹調的過程中會損失部分營養物質，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些損失的營養素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補。蔬菜經過加熱烹調，水分會減少，總重量會減少，能夠讓我們吃下更多。試想，生吃1斤蔬菜沙拉簡直是挑戰我們的胃口，但是將1斤蔬菜炒熟后，食物會軟化，部分草酸和亞硝酸鹽被去除，體積也會大幅減小，更利于我們食用和吸收，也能夠減輕胃腸道的負擔。

生吃肉類和海鮮：安全風險高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國家和日本、韓國比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美。但是，生的海鮮和肉類中含有各種寄生蟲，而且從加工、運輸、銷售到食用的整個過程，中間需要經過很多環節。而這每一個環節中，都有可能產生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對身體有害的物質，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也根本無法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，比如寄生蟲病就會找上門。

另外，很多人認為生吃肉類和海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營養物質。雖然肉類和海鮮中含有豐富的優質蛋白質，但事實上，很有可能因為生吃的食用方式而使營養大打折扣。適當地蒸煮加熱，蛋白質輕度變性，人體對蛋白質的消化吸收率會相應增加。

有機食品也有食品安全風險

不打農藥的有機食品可以放心生食嗎？

事實并非如此。

有機食品同樣也會使用農藥，只不過它使用的不是“人工合成農藥”，而是“有機農藥”。盡管不是人工合成，但是這些“有機農藥”同樣有食品安全風險，如果不清洗干凈，或者直接生吃，同樣帶來健康隱患。例如：有些有機蔬菜用動物排泄物來替代化學農藥，這樣就有一個問題，動物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來的蔬菜，可能會抗生素超標，沾染上大腸桿菌、沙門氏菌等細菌或病毒，未經煮熟生食的話可能導致食源性疾病發生。

未消毒牛奶可能含致病菌

很多人認為食物越新鮮越好，直接飲用剛剛擠出來的牛奶更營養。其實，牛奶從牛的體內擠出時和擠出后會受到各種污染，未經消毒的原料奶可能會攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。

而且，奶中含有抗生素、黃曲霉毒素等，會導致人體產生抗藥性，甚至有致癌風險。如果喝了含有牛結核菌的牛奶，還可能引發結核。

所以，沒有經過檢驗的現擠牛奶是不安全的。飲用加熱過的牛奶，殺死有害微生物，才是健康的基本保證。