自制臭豆腐嚴防外毒素中毒

⊙武紅利

臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發酵制品，發酵是靠細菌將豆腐的蛋白質分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發酵用的細菌不同，而且在發酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作的臭豆腐，味道都不一樣。

但是在制作過程中，一旦受到雜菌的污染，容易導致食物中毒。曾經就有一個這類報道：山西呂梁的一家三口因為食用自制臭豆腐導致肉毒桿菌外毒素中毒。據了解，這種毒素在已知外毒素中毒性最強，人食用含這種毒素的食品后，即可發生中毒，主要表現為麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴重，致死率很高。

肉毒桿菌微量即可致病

中國人民解放軍307醫院中毒救治科副主任醫師王浩春表示，肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經毒素，是已知外毒素中毒性最強的毒素。人食入這些含毒素的食品后，即可發生中毒。成人致死量為0.01毫克。產生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力，但在體外適宜條件下能產生強烈的外毒素，從而引起食物中毒。

王浩春說，“攝入毒素后潛伏期一般為12～36小時”，臨床表現主要以各種麻痹及胃腸道癥狀為特征，危害嚴重，病死率很高。早期為消化道癥狀，繼發眼部癥狀，其后還會出現吞咽困難、呼吸衰竭甚至循環衰竭。

特效治療方法是A型肉毒素抗毒血清，但是必須在早期使用效果才明顯。臟器衰竭期，主要以臟器支持與替代為主，直到患者的臟器功能恢復為止。

王浩春稱，肉毒桿菌外毒素生長和產生外毒素的適宜溫度為25～27℃，低于15℃或高于55℃即不繁殖和產生毒素。“自制的臭豆腐溫度比較適宜產生A型肉毒素，在缺氧的情況下，細菌大量繁殖，再加上食用前未經足夠的熱加工，食用后會對身體造成嚴重傷害。”

為避免食物中毒，王浩春提示，隔夜的食品不要吃，在食用豆制品前應該熱加工到位，否則容易引起中毒。另外，這種毒素發病的季節性不太明顯，發酵制品引起者多見于晚春和初夏，肉類中毒者多見于夏秋季。任何年齡、性別均可發病，抗體水平低，無免疫性。

自制發酵食品？難達到無菌條件

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，“市民在自制食品時一定要慎重。”蛋白質類食品，尤其是豆制品，臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品，不建議市民進行自制。此類食品在企業生產時有嚴格的生產條件，在家中操作很難達到無菌條件，更不具備相關的衛生條件。豆制品的致病菌可能致命，建議市民不要自制肉類發酵品、魚類發酵品和豆類發酵品。

范志紅指出，蔬菜類的發酵品可以做，但夏季操作要比冬春季污染危險大，“雜菌生長速度太快，要有一定的生產技術，且要嚴格注意風味和質地，應該是脆的、清香的、酸的，只要有雜味，就應該立即扔掉，以免中毒。”

此外，對于現在比較流行的一些養生食譜，范志紅也提示市民，應以謹慎態度面對，以洋蔥泡酒這類食品為例，“是否安全要看食品的酒精度，如果在紅酒里放少量洋蔥則問題不大，如果放入大量洋蔥，稀釋了酒精濃度，防腐效果就會打折，雜菌也會隨之滋生。”酒泡楊梅也是同樣的道理。