非遺視角下中國傳統調味品的創新發展

宮潤華， 程小敏,2

(1.普洱學院，云南 普洱 665000；2.華中師范大學國家文化產業研究中心，武漢 430079)

非物質文化遺產(以下簡稱“非遺”)作為與生活相關的傳統文化資源，兼具時空性，是人類社會得以延續的命脈，有珍貴的歷史價值和文化價值，是民族精神的核心所在。我國關于“非遺”有“世代相傳”和“傳統”的表述，非遺更重要的是一種文化符號的傳遞，保護非遺就是保護一種符號和傳承一種文化。

在中國非遺保護的實踐中，作為與非遺的活態性密切相關的“飲食”以及圍繞飲食生產生活的物質、觀念和制度等內容也在全球化和現代化的進程下，進入了非遺保護的范圍。在中國4批國家級非遺名錄分類中，飲食類非遺數量雖然不多，但有一個特點卻非常顯著，飲食的傳統手工技藝成為主要的內容，在各類傳統飲食手工技藝中，油、醋、醬油、糖等基礎調味料以及醬料和醬菜類的技藝相比米面食、菜肴、酒茶類技藝更具有歷史傳承性和當下普適性，是中國飲食文化豐富多變、味型層次多樣的典型例證。

但是全球化帶來的工業化和城鎮化，尤其是食品工業的不斷進步，使得傳統調味技藝日益失去生存的“土壤”，而且在市場利益和消費需求的驅動下，傳統調味料在味型、營養、適應菜品變化上顯得“捉襟見肘”。因此在消費需求日益休閑化和經濟高速發達的當下，如何解決工業化生產中技藝掩蓋了文化、快捷忽略了體驗、產業化迷失了味覺記憶的問題[1]，成為當下傳統調味品發展需要思考的問題。

1 國內探索：非物質文化遺產與調味品

調味品技藝在國家層面被認定為非物質文化遺產始于2008年，第二批國家非遺名錄及第一批擴展名錄中，有7項調味品傳統制作技藝入選國家級非遺。截至目前共有自貢井鹽深鉆汲制技藝、清徐老陳醋釀制技藝、鎮江恒順香醋釀制技藝、曬鹽技藝、醬油釀造技藝、傳統制糖技藝、豆瓣傳統制作技藝、豆豉釀制技藝、腐乳釀造技藝、醬菜制作技藝、榨菜傳統制作技藝、泡菜制作技藝12項調味品的釀造和制作技藝入選國家級非遺。

鑒于不同調味品制作技藝的獨特性和發展的區域性，以及調味品制作技藝在發展中的企業化趨勢，我們選取在企業發展層面更具有影響力的鎮江香醋、清徐老陳醋、紹興黃酒作為梳理和探索非遺調味品發展的觀照對象。

1.1 傳統的固守：“鎮江恒順香醋釀制技藝”

1.1.1 工藝特色及非遺價值

“鎮江恒順香醋釀制技藝”在各地的醋釀造中具有獨特的競爭力和市場認可度，其工藝特色所體現的不僅是工藝本身的獨特性和藝術性，而且也與這項制作技藝的地域環境密切相關。總體來看，優勢成就了鎮江香醋的美名和非遺價值。

1.1.1.1 香醋發酵的氣候條件

鎮江，“城中有山,山中有城”，地肥物豐，受海洋性氣候的影響,降水適中,氣候溫潤。得天獨厚的環境和氣候為釀醋提供了極為有利的天然條件。

1.1.1.2 釀造中主輔料的地域特色

鎮江香醋相傳是以唐代已聞名的中泠泉來釀醋，這就奠定了鎮江香醋“色、香、酸、醇、濃”五大風味特色的物質基礎；而且鎮江糯米品質好,糯性強,發酵過程中低聚糖較多,釀醋口味醇厚，風味突出。

1.1.1.3 領先的制曲技術

糖化發酵劑香醋大曲以小麥及豌豆等為原料制成，是世界上最早人工培養的微生物群體——我國獨特的制曲技術，整個釀造過程,多種微生物協同作用,產生出多種香味物質，形成鎮江香醋的獨特風味[2]。

1.1.1.4 典型發酵工藝

鎮江香醋的固態分層發酵工藝是鎮江1400多年釀醋技術的積累和總結。優良的菌種、充足的氧氣、豐富的養分、恰當的水分、適宜的溫度,缺一不可。固、氣、液并存,有利于微生物的代謝和反應，產品色澤風味好。

1.1.1.5 傳統的炒米色工藝

別具一格的傳統炒米色工藝，系選用優質大米經適當炒制后溶于熱水形成炒米色。在淋醋工序加入炒米色,顏色深褐，清亮有光澤,米油特有的香味及淀粉焦香融為一體，使鎮江香醋色濃醇和，氣味芬芳。

1.1.2 發展現狀

鎮江香醋釀制技藝隨自然、社會歷史條件的變化不斷創新。現代技術改變了鎮江香醋的實現形式，沒有改變傳統鎮江香醋固有的特色。“追求品味”，用創意思維對非遺品牌、文化、社會價值進行發掘。采用現代信息技術，整理和保存鎮江香醋的技術與文化信息資料，以香醋文化博物館為載體，建立古法釀制生產作坊，以活的保存的生產方式，展示和傳播鎮江香醋傳統釀制的獨特技藝和文化。與時俱進，不斷創新，走現代技術與傳統工藝相結合的道路。開發新品，豐富鎮江香醋的內涵，占領世界食醋發展制高點。

1.2 產業化開發：“清徐老陳醋釀制技藝”

清徐老陳醋傳統釀造工藝面臨正在被邊緣化:大家對于傳統技藝不熱情,因為機械化生產快、效益高,而傳統釀造工藝所蘊涵的價值只能增加產品價值,無法在產品價格方面得到發揮，為此清徐老陳醋進行了多種適應現代需求的產業化、旅游化開發探索。

1.2.1 非遺文化體系梳理

發揮政府的政策引導作用，要與商業文化結合,讓游客享受到一種獨特的文化體驗。整理史料,介紹醋文化,將相應元素體現到衣食住行；保持原有的文化體系,進行非物質文化遺產的重構。

1.2.2 主題展示開發

通過“集錦薈粹”、“復古再現”、“主題附會式”、“原地濃縮”等接近“原生自然”的民間文化展示方式進行開發[3]。

1.2.3 品牌化提升

科學有序地開發清徐老陳醋文化，既能保護和延續非物質文化遺產,又能獲得較好的經濟效益。申報“中國醋都”,保護品牌,發展特色旅游；設立醋主題文化園,活態展示釀造過程；開發特色旅游紀念品。開發精品醋及醋飲料，配發印刷醋文化畫冊、釀醋器具工藝品等；與美容養生相結合，通過節慶集中展示醋文化,與互聯網+結合,建立網上平臺交流互動。

1.3 可持續保護：“紹興黃酒釀制技藝”

黃酒釀造起源于中國。傳統黃酒又稱紹興酒，紹興黃酒釀造工藝，被列入國家第一批非物質文化遺產名錄。是我國第一個實施原產地域保護制度的地理標志產品。紹興黃酒工業遺產具有1800多年歷史，其固有的文化內涵、歷史淵源、遺存現狀及遺產價值，迫切需要進行認識、定位、規劃和原真保護與持續利用[4]。

提升品牌價值，打造黃金名片。辦好黃酒工藝節會，以紹興黃酒為載體，弘揚黃酒文化；將釀酒歷史、生產過程等集中展示，讓更多人了解紹興黃酒文化。

建立紹興黃酒非遺傳承基地，保護紹興黃酒釀制傳統工藝。發揮紹興黃酒傳統釀制技藝國家非物質文化遺產傳承人的積極性，傳承和弘揚技藝。重現其歷史場景，賦予遺產文化傳承職能。

紹興黃酒工業遺產的保護與傳承，影響著產業集群的發展：促使與環境相關的生態林業與綠色農業的發展；刺激第三產業的發展；影響紹興黃酒陶瓷盛具產業的發展。

2 國際借鑒：龜甲萬的傳統與現代

醬油是古老的生物科技產品，“龜甲萬”是一家有370多年歷史的日本家族企業，在傳統領域創造了令世界驚嘆的奇跡，年收入高達20億美元[5]。 龜甲萬從傳統醬油釀造到如今成為全球產業巨頭，品牌文化與魅力令人贊嘆：它的成功在于對傳統文化的高度重視和對科技創新的不懈追求。

2.1 品質為本

“質量是根本又是戰略”，龜甲萬醬油憑借優秀穩定的產品質量，歷經370余年不衰，它擁有競爭對手難以復制的品質以及家族創造的獨一無二的醬油釀造方法，需要長達半年或更長時間充足發酵；而市場上的化學合成醬油只需短時間就可以完成，有著明顯的化學刺激味道，其風味和香氣根本無法和釀造醬油相提并論。

2.2 多元經營

龜甲萬走多元化發展，相繼研究出2000多種相關產品，涉及調料、葡萄酒等多個領域，是日本食品業界的典范。龜甲萬營銷網絡遍布100多個國家和地區，在許多國家創造市場：成功將日本純釀造醬油引進消費者對醬油全然陌生的美國，又進軍歐洲，產品遍布南北美以及歐亞，被視為商界奇跡。龜甲萬是少數有能力將特有產品行銷至全球的公司，是日本國際化推廣最好的公司，對比任何跨國公司都具備了國際化的視野。

2.3 強化品牌

龜甲萬很早就意識到強化品牌認同的重要性，積極創新開拓國內外市場。

緊跟飲食改變，開發高附加價值的產品；強調醬油同樣適用于西方食物；贊助電視烹飪節目，示范用醬油烹煮食物；免費供應醬油給日本準新娘。使其迅速成為日本人喜愛的萬用佐料。

開發以醬油為料底的新產品，加緊設計開發新產品。

擴展海外事業 相繼在美國和德國完成注冊。成功跳脫“東方食物調味料”的角色，成為“萬用國際性調味圣品”。

2.4 珍視遺產

龜甲萬高度重視歷史和傳統，龜甲萬給它的故鄉野田留下了彌足珍貴的文化資產，包括興建的神社和寺廟；國家文化資產興風會館、茂木佐平治祖屋；精心保護的各類珍貴器物；藏有全世界最完整物品及史料的醬油博物館。特別是御用藏的醬油作坊，重現了龜甲萬300多年的傳統醬油釀造情景：在木屋里，以相同的工具、設備和方法，釀造師、看壺師父、米曲霉培養師父等身著18世紀的傳統服裝，各司其職地工作，用耗費大量時間與精心照料的古法釀造醬油，整個釀造過程都在釀造師監工下進行，將這一傳統醬油生產過程的瞬間留住，每一處都體現著濃郁的日本民俗文化風情，令人朝圣之心油然而生。

3 聚焦當下：國內企業的開拓與創新

來自國內的欣和企業的啟示：

欣和企業創立于1992年，成立的初衷是讓所有家庭吃得放心，企業從一袋醬做起，到今天產品遠銷美國、日本、韓國等40多個國家和地區。包括堅持只做6個月發酵的特級醬油品牌“六月鮮”、堅持不添加的有機調味品品牌“禾然有機”、針對餐飲企業的專業級調味品品牌“味達美”、專業的釀造醬品牌“蔥伴侶”、年輕人喜歡的“醬有所思”。

目前欣和致力于打造飲食生態系統，包括可持續的農業種植、可靠的飲食供應鏈、創新的產品研發、高標準的生產制造、便捷的零售渠道、極致的飲食體驗、全方位的食物教育。改善食物從源頭到餐桌的每一個環節。作為遵循傳統工藝的現代創新型企業，其發展歷程中的創新探索為當下傳統調味品的發展提供了較多啟示。

3.1 科技創新

堅持持續創新，創造行業新品質。通過對控糖和控鹽的技術進行深入研究，以更科學的方式來幫助人們控制日常的攝入量，給消費者帶去健康。

3.2 營銷創新

3.2.1 活動營銷

連續多年參加行業性的活動，打造品牌的專業形象。第23屆中國廚師節，欣和打造舌尖上的關愛與尊重； 第24屆中國廚師節，蔥伴侶品牌挑戰史上最全春餅宴，成功挑戰吉尼斯紀錄成功。

3.2.2 文化營銷

合作《十二道鋒味》，參與《因為愛情》。傳承中國健康菜，開創味道美學論。喊出“下廚也可以美美的”口號，主打“家”的概念。依托傳統節日氛圍，強化文化訴求。

3.2.3 跨界營銷

在幾個主要城市的地鐵、公交站亭投放線下廣告，將傳播渠道重點放在了微信、微博、美食 app 等社會化媒體上。

3.3 服務創新

在追求卓越品質的道路上，建立專業化產品服務團隊。

4 展望未來：中國調味品的創新發展

當調味品成為遺產，就具有了多種價值，成為一種公共的文化資源。根植于生活，是人們最熟悉的味覺，但遺產化后，使人們對這種味覺的記憶模糊。

4.1 非遺創新發展與資源創造轉化

在內容、形式和載體上創新，不斷豐富非遺的表現形式，合理改善其物化載體和工具手段。通過數字化傳播，使非遺資源更便捷、高效地為人們使用；以特色非遺資源為基礎，挖掘或創意出具有非遺屬性的好故事，提升非遺文化資源的創意轉化效力；加快高端要素的開放整合，全面提升企業的創造力以及可持續發展能力。

4.2 緊跟技術前沿

加大力度改進工藝，扎實基礎，收集各國質量規范，建立符合歐盟標準的實驗室，幫助企業通過歐盟食品審核和美國FDA的監測，在國際市場上不斷發展，在大多數國家和地區建立多元化營銷網絡，以卓越品質和良好聲譽成為國際市場上優質食品的典范。

4.3 產品創新是發展的核心動力

以市場消費需求為導向，針對特定菜式、特定人群開發新品，對特定市場進一步細分，遵循消費者對食品安全品質與營養健康的雙重利益需求。伴隨產品升級換代，經過一代代潤物無聲的消費教育，居民家庭調味品消費也已呈現多元化趨勢，家庭中已經出現了不同用途的各式調味品。

在產品創新思路上需要把握：(1)通過產品創新質量提升來獲得企業利潤增長，成為企業新的增長點。對于中高收入家庭來講，價格已不是問題，產品品質才是最重要的，消費者的消費體驗感受才是最重要的。(2)功能性開發，適應家庭、餐飲消費、口味東西兼容、南北貫通，又可以為加工企業做好后盾。(3)保留發掘傳統調味品的文化精髓，尋覓兒時的記憶，特別是一些老街坊的味道，不因工業化生產而消亡。結合地域物產和飲食文化融匯創新，不離初衷，養生為道，味淡而真。(4)不提倡調味品企業過度的跨界經營或無關聯開發，提倡一業為主，不斷發力新品研推，搶占高端市場，規避風險，做到極致。

4.4 文化意識是創新的源動力

我們從鎮江香醋的山好、水美、曲特、酵香、醋醇，看到了什么是“恪守”[6]；從清徐老陳醋的“醋都打造”中感受到非遺的旅游開發與文化重構；從龜甲萬的品質為本、多元經營、國際視野、品牌強化、永續創新、珍視遺產中感受到競爭的激烈；從紹興黃酒遺產保護中感受到肩負的使命；從欣和企業的科技創新、營銷創新、服務創新中感受到創新發展是中國調味品發展的唯一出路。

調味品行業與餐飲行業的相生相長，不可一味地迎合，要與消費者及餐飲機構保持暢所欲言的溝通，創新理念，引領健康消費，產品要有文化底蘊，不斷發掘美食新品，為消費者提供更科學、更營養、更安全的食物，為消費者提供貼心關懷，是每個調味品企業的責任。

中國調味品的保護和傳承既需要政府的科學主導，也需要全社會和廣大調味品企業的積極參與，明確企業責任，強化品牌定位，制定發展戰略，加強內部管理技術創新，提升品牌美譽度。 在保護中傳承，在傳承中創新，將保護傳承和創新發展密切結合。