古代宮廷飲食安全監管及借鑒研究

廖文玉，張正巖，王志剛

(中國人民大學農業與農村發展學院，北京 100872)

民以食為天，食以安為先。近年來，人民生活水平不斷提高，飲食內容和方式更加豐富多樣，然而食品安全事件卻時有發生。尤其是一些不法商家利欲熏心將假冒偽劣食品銷入市場，威脅著人民的身體健康和生命安全，讓人民“飲食難安”。因此，社會對加強食品質量安全監管的呼聲也越發高漲。其實，有史以來“舌尖上的安全”重于泰山。特別是，古代宮廷食品安全不僅與統治者性命攸關，還關乎江山社稷，一直受到歷屆皇家的格外關注。本文通過對古代宮廷食品安全管理理念和治理措施進行分析和總結，以期為現代食品安全監管提供有益的參考。

1 管理理念

在古代，皇宮對于食品安全具有鮮明的管理理念[1]。從一般意義上來講，食品主要來源于田間采摘、家庭飼養和魚塘捕撈，其風險主要來自生產環節，而非加工環節。盡管古代社會技術落后，交通不便，會造成很多食物污染及損耗，而皇家膳食必須保證絕對的質量與安全。因此，從文字紀年開始起，各朝各代都秉持“簡米擇菜”的安全理念[2]，即從食材選用到制作都要精挑細選，嚴格把控膳食衛生，防止食物不佳不潔導致對身體的危害。如果所進奉的食物中，有不干凈的東西，或是簡擇不精，要遭到嚴懲。據《唐律疏議》“造御膳有誤”條：“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精，減二等”。

1.1 嚴格要求食材質量與新鮮程度

食材可靠是皇帝膳食安全的源頭保障，否則容易導致食物中毒。《周易》第21卦“噬嗑”中63條稱，“噬臘肉，遇毒，小吝無咎”，其意為吃臘肉中毒，身體小有不適但無大的生命危險。所以，為消除食物中毒的隱患，周代使用一套“不可食”的選用標準來揀選上好肉質。據《周禮·天官冢宰》記載：“牛夜鳴，則庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，貍；豕盲眡而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻”。[3]其意為夜里鳴叫的牛，毛發稀疏散亂的羊，后腿無毛且亂跑的狗，羽毛色澤干枯且叫聲沙啞的鳥等不可供奉皇帝及嬪妃食用。因宮廷肉食是皇帝膳食的主要食材，其選材必須嚴格，只有最佳肉質才能供給皇帝食用。這些牲畜肉質低劣，即使做菜也沒有鮮嫩至滑的口感，反而有臭、膻、臊、腥等異味，甚至還會嚴重影響健康，因而即使屠宰也不能食用。

1.2 膳食烹飪和進奉需要嚴格衛生把控

在夏季，食物極易出現腐化和變質問題，未曾使用冰箱的古人通常將膳食放入地下冰窖保管，早在周朝時期就在飲食安全機構設置了掌管冰事的職位。如《周禮·天官冢宰·凌人》載：“凌人、掌冰；正歲十有二月，令斬冰，三其凌”。鄭玄注：“掌冰政，主藏冰之政也”[4]。這些冰塊在御膳烹飪的保鮮防腐上發揮了很大作用，確保了皇宮膳食的新鮮健康與稚嫩口感。此外，御膳在進奉皇帝時也有特殊講究。在御膳房必須要將飯菜盒面蓋好，以防有不潔雜物落入或侵入。同時，傳膳的太監雙手將膳食舉過頭頂，縱向排列依次進入皇帝寢殿。據吳自牧《夢粱錄》記載：“宰執親王南班百官入內上壽賜宴”章節中有說：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈，內侍進前供上食，雙雙奉托，直過頭”[5]。

1.3 皇帝進食過程格外講究清潔衛生

如宋代趙構，對膳食衛生頗為檢點。《西湖余志》載：“高宗在德壽，每進膳，必置匙箸兩副。食前多品擇其欲食者，以別箸取置一器曰：‘吾不欲以殘食與宮人食也[6]。文中的“箸”即“筷子”。因唾液可以攜帶細菌，所以皇帝格外注意餐具的單獨使用。古代皇帝經常與妃嬪一起用膳，或將剩余飯菜賞賜給下人食用，因而趙構在進膳時，先用“公筷”或“公匙”將食物放入自己的金銀碗器中，然后再用自己的私筷食用。

1.4 宴請大臣注重衛生檢驗

皇宮宴請的菜品數量很大，通常御膳廚師“預先造下”，即皇帝御膳提前烹飪好，等皇帝傳膳時再進奉。但因時間間隔過長，會存在膳食落上臟物導致不衛生的現象。大中祥符三年九月，宋真宗下詔：“自今委內侍省，每節先差使臣就廚點檢，如無損惡，即付客省宣賜”[7]。可以看出，御膳即使賞賜臣僚也有嚴格要求，均有內侍省官員負責檢查食物的安全衛生是否符合標準，確保無誤后才能賞賜。

2 監管措施

皇家高度重視膳食衛生及質量安全問題。為保證皇家膳食衛生及避免出現食物中毒事件，古代宮廷制定了一套囊括人員、器物、機構及法律于一體的安全監管措施。

2.1 確定專職人員

以唐宋兩朝為例，有“供御之膳饈及品嘗事”[7]的規定，即御膳房做好的菜肴，必須由尚食局官員親自品嘗檢驗。在預防飲食變質或是不衛生的同時，主要為有效防止人為投毒。皇帝用膳有非常嚴格的監管，在盤子邊緣要標記清楚此菜菜名、掌勺廚師等。既保證飯菜的質量，又可以顯示廚師的手藝。倘若飯菜存在安全問題，比如有毒等，方便追究始作俑者的責任。

2.2 使用銀器餐具

皇家使用餐具均以銀器為主。若說金質碗、碟、盤等器皿主要為彰顯皇家氣派而占有一席之地，那么大量使用銀器為了驗毒更是值得一提。如乾隆《御膳房金銀玉器底檔》表明，乾隆所用日常餐具中以銀器為主，只有些許金器和玉器[8]。御膳通常放入食盒，盒外均掛有小銀牌，在打開食盒蓋罩后，把銀牌放入湯菜里試驗，皇帝親眼目睹食物無毒后方可安心食用。若是飯菜有毒，銀牌隨即變為黑色。古代常用毒藥較為簡單，提純技術也不夠發達，如砒霜在提取時不免含有硫化物，而銀碰到硫化物會起化學反應，所以古代用銀器測毒非常靈驗[9-10]。

2.3 設置專門機構

從秦朝的太官令和太官丞，至北齊開始延續至清代的光祿寺均為皇帝膳食設置專門的管控機構[11]。隋唐又設立有尚食局，歸屬殿中省，清代則設立內務府，皆主管膳食[12]。其實，歷朝歷代有兩個膳食機構，光祿寺負責祭祀用的食品以及宮廷宴請的膳食，尚食局或內務府則專門負責皇帝日常膳食的營養與安全。

2.4 制定配套法規

皇帝特供御膳及嘗膳還不足以保證宮廷的食品安全，需要嚴刑峻法加以治理，使得御膳房廚師不得馬虎大意，太監宮女不敢私下動作[13]。《唐律疏議》記載：“進御不時，徒一年；穢惡之物在食飲中，徒二年；不品嘗者，杖一百；誤犯食禁，絞”。其大意為，倘若傳膳的小太監耽誤了用膳時間，以至于御膳不新鮮，或是讓皇帝餓肚子，則小太監會被處罰一年的勞役；若有烹飪的御廚馬虎大意，使御膳里出現污穢不潔之物，則判處該御廚兩年勞役；太監必須品嘗全部御膳，如果偷懶不嘗或者少嘗，太監會被懲罰一百大板；倘若御廚做菜不得其法，口味不佳或者營養不調，使皇帝吃出了身體疾病，則御廚隨即被判處死刑[14]。

3 借鑒價值

通過上述分析發現，歷朝歷代宮廷都會采取嚴格的食品安全管控措施。古代飲食安全雖相距久遠，但對當今食品安全監管仍然具有十分寶貴的借鑒價值。

3.1 堅持食品安全監管的“簡米擇菜”理念

從食材選用到烹調都要精挑細選，保證食物的來源正當與品質健康。一些企業為降低生產成本而采用質量不好、價格低廉的原材料進行生產。因而，生產加工的食品具有較大安全隱患。為此，應建立健全以預防性為主的“從田間到舌尖”的全鏈條縱向安全監測體系。把生產、流通、加工、包裝、消費這一系列過程的每個環節都納入安全監管的范圍，各餐飲企業對飲食進行嚴格的管控，如在菜盤邊緣標記廚師號碼，力爭做到源頭可追溯、流向可跟蹤、責任可追究，使食物“來路有明”。

3.2 健全法律法規并進行重典嚴治

古人云“法不明則不治，令不嚴則不行”。目前，食品安全相應的犯罪成本很低，這種“法不足畏”的狀況使很多食品企業逐利而往，知法犯法者趨之若鶩。正如馬克思所言，當利潤達到100%時，人們敢踐踏人間一切法律；當利潤達到300%時，甚至連上絞刑架都毫不畏懼。經濟處罰與利益之間的巨大反差極有可能誘導犯罪。因此，在借鑒古代宮廷典法重治的基礎上，必須不斷地健全我國的食品安全法律法規，嚴守安全紅線，使之成為懲處違法犯罪的利劍。只有嚴字當頭，才能提高犯罪成本，充分發揮法律法令的震懾作用。與此同時，公安機關、檢察機關等應加大執法力度，嚴格執法，重拳狠治，不讓任何違法企業逍遙法外。

3.3 開展食品安全風險評估

古代宮廷通過設立專職人員對膳食進行品嘗與試毒，由此確保食物衛生與安全，這應是現代食品質量安全風險監測與風險評估的雛形。受其啟發，當下社會可由專家委員會對食品添加劑及相關產品進行客觀、公正、科學地評估，界定和測度食品中不同物質對身體的危害風險及其發生概率。有關部門也應不斷完善食品質量安全風險評估體系，認真落實風險評估和管控措施，為食品質量安全監管提供可靠依據[15]。與此同時，還可以進行食品質量安全風險的專項整治活動，篩除具有安全隱患的食品，確保食品的質量安全與穩定供應。

3.4 健全食品行業安全信用體系

各類食品質量安全事件為市場籠罩了恐懼的陰霾，致使消費者對食品品牌信任程度嚴重下降。目前，工信部已出臺食品工業企業誠信評價體系，互聯網也已開通誠信公共服務平臺。與此同時，政府應繼續強化對食品生產企業的信用監管，建立誠信信息共享機制，使企業經營行為能接受社會公眾的有效監督，失信企業能被予以問責。

3.5 加大食品安全知識科學普及力度

彌補消費者食品安全常識的缺失刻不容緩，要積極采用多種方式開展食品安全科普宣傳。通過社會組織、新聞媒體、消費者協會等共同參與，充分發揮各自優勢，形成維護食品質量安全的聚合力。具體來說，可嘗試舉辦 “食品安全知識競答”活動，積極宣傳食品安全的相關知識與法規。同時，消費主體應注重改善淡薄的食品安全觀念，增強對安全食品的判斷和甄別，自覺抵制變質食品，并且能夠及時舉報無照經營等不安全生產的企業。這樣，消費者在維護自己生命健康安全的同時也凈化了食品市場的環境。◇