我國腌漬蔬菜產業現狀分析及改進對策

陳 晟，羅佳瑤，蔣立文，2，鄧放明，2*，周 輝，2，趙玲艷，2

（1.湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

近年來，我國蔬菜種植面積及產量穩居世界第一，在世界總量中分別占比40%和50%以上[1]。但龐大的蔬菜供應量難以在市場中及時得到消化，加上蔬菜原料保鮮技術無法滿足生產要求，常常造成原料的巨大浪費[2]。據不完全統計，蔬菜從采摘到粗加工損失高達30%左右，造成不可估量的經濟損失。蔬菜的腌漬是我國的傳統工藝也是最常用的一種加工方式，其可細分為鹽漬、醬漬、糖醋漬、鹽水漬、清水漬以及菜醬六類生產工藝[3]。一方面，腌漬蔬菜不僅可以提高蔬菜的利用率，還能使蔬菜的食用保質期得以延長；另一方面，其還很好地平衡了時令蔬菜淡旺季的供求問題；此外，腌漬蔬菜極具風味、易于保存，隨著腌漬蔬菜產業的擴增，相關產品在國內外受到了消費者的極大追捧。本文通過介紹中日韓等國的腌漬蔬菜產業現狀，對比分析出我國腌漬蔬菜產業中存在的問題，在此基礎上提出了對應的改進措施，以期為腌制蔬菜產業的良性發展提供新思路。

1 國內外腌漬蔬菜產業現狀對比

1.1 國外腌漬蔬菜產業現狀

1.1.1 韓國泡菜

韓國泡菜早年從中國引入，歷經千年的發展與演變，現已完美地融合了韓國本土的飲食特點，成為了韓國文化的招牌之一。韓國泡菜的原料首選是大白菜，辣椒粉是主要調料，原料先經過清洗切分和低鹽鹽漬脫水，再將配制好的輔料均勻涂抹或澆灌在大白菜表面，最后層層碼好壓實置于發酵缸進行低溫發酵[4]。其制作工藝具有以下特點：首先，韓國泡菜著重在“腌”，其沒有嚴格密閉的發酵環境，所以屬于兼性厭氧型發酵；其次為了打破時間的限制，滿足四季均可方便食用的需求，蔬菜一般經過低鹽鹽漬脫水后，加入復合輔料腌泡一周左右即可食用[5]；另外為了豐富泡菜口味，多種多樣的輔佐料被添加其中，除了常見的蔬菜輔料，還包括肉和海鮮（如魷魚、蝦蟹等），以及各色不同的水果（如梨、柚子等[6]）。韓國泡菜被證實具有清涼開胃的食效，它的食用形式也靈活多變，除可直接佐飯食用外，還制成了泡菜餅、泡菜火鍋等暢銷全世界，尤其受到年輕人的喜愛[7]。2001年，為了滿足巨大的消費市場，韓國大型連鎖超市Homeplus選擇在我國山東建立泡菜生產廠，并由此開啟我國出口泡菜的大門[8]；2016年，韓國泡菜出口總額達到7 890萬美元。在產業建設方面，韓國泡菜生產具有機械自動化水平先進、管理制度規范等特點；在文化推廣方面，為了打響本國的泡菜文化，韓國政府竭力扶持泡菜產業，成立泡菜學院供人學習交流，并于2013年成功將泡菜申請為世界文化遺產。但近年來隨著白菜價格的上漲，韓國出現了“泡菜危機”。調查顯示，2017年，韓國泡菜出口量達2.43萬t，進口量達27.56萬t，其中99%的泡菜依賴從我國進口。為此，韓國發布了“泡菜振興計劃”，志在重振泡菜產業。

1.1.2 日本漬菜

日本的泡菜以色澤優美、口感清脆、工藝獨到而聞名，在日本的飲食文化中占有重要的一席之地。日本的泡菜是在韓國泡菜的制作工藝上加以改進而來，因其主要使用天然色素或醬油泡制而成，通常未經過乳酸發酵，所以又名“漬菜”[9-10]。日本漬菜早年在國際市場的競爭中占有優勢，但隨著韓式辣白菜的風靡，日本又結合本國的飲食特點，加入“低鹽、低糖、增酸、本色”的理念，開發出了日式辣白菜。其工業化生產要點包括：清洗整形、鹽漬去水、輔料的配制與涂料，以及包裝和冷藏[10]。日本漬菜的精華在于配料液的豐富，它由主液加輔料配制而成，主液主要有酒糟、醬油、鹽糠等，可根據口味需求的不同調配出不同的配料液。日本腌漬蔬菜企業生產規范，腌漬菜品眾多，其中以福神漬、櫻花漬和奈良漬等最為出名。在日本國內所有的蔬菜加工品中，腌漬菜獨占55%，且每年保持著近40億美元的消費，其主導的“低鹽更健康”的思想得到大眾認可，以“淺漬”和“新漬”為代表的新型腌漬菜逐漸獲得市場的青睞[11]。但以日式辣白菜為代表的漬菜大多屬于鹽度較低的非發酵型食品，所以不能長時間保存的缺陷在一定程度上影響了日本漬菜產業的發展。

1.1.3 德國酸泡菜和美國腌黃瓜

除了韓國、日本之外，德國的酸泡菜以及美國的腌制酸黃瓜也因獨特的口味和豐富的營養成為了西方必不可少的一道菜肴[12]。德國酸泡菜的原料多選用卷心菜，原料通過清洗切分后放入桶內，再加入3%左右的鹽量，最后加蓋密封進行發酵[13]。美國腌黃瓜的制作流程也較為簡單，新鮮黃瓜經過必要的前處理后裝入發酵容器內，再添加香料、醋以及6%左右的鹽量進行密閉發酵[12]。這兩種腌漬產品通常被搭配在漢堡、面包以及沙拉等西式美食中，具有開胃助消化以及去油膩的飲食特點。當前，德國、美國的腌漬蔬菜產業信息化程度較高，自動化包裝技術十分先進[14]，但是其在產業規模、產品知名度等方面與韓日兩國存在不小的差距。

1.2 國內腌漬蔬菜產業現狀

蔬菜的腌漬技術誕生于我國古代，在一定程度上代表著我國源遠流長的飲食文化。由于我國原產蔬菜種類繁多，所以可供腌漬加工的原料選擇就多，加之各個不同區域的飲食習慣與制作工藝的差異，創造了許多馳譽中外的腌漬產品，其主要分為南北兩派。“南派”以南方地區的蔬菜為主，原料先經高鹽腌漬保鮮后再進行脫鹽調味，最具代表性的有涪陵榨菜[15]、“壇壇香”牌湖南剁辣椒、“統一老壇酸菜”等品牌。“北派”則以泡菜和醬漬菜為主[16]，其中醬菜以北京六必居為代表，泡菜則以四川泡菜為典型。四川泡菜與韓國泡菜在工藝上最大的不同在于“泡”，前者通過挑選完好無損的泡菜壇，將處理好的原輔料裝入其中，封壇進行厭氧型發酵，其除家庭餐館消費外，多用于方便食品調料包的生產。目前我國每年可生產450萬t醬腌菜，其中主要包括泡菜、榨菜和醬菜，產量依次約為200萬t和100萬t以及50萬t[17]。然而，腌漬蔬菜產業僅屬于國民經濟中的一小分支，所以針對不同生產規模的腌漬蔬菜企業，我國在很長一段時間內處于無序管理階段。面對旺盛的國內和國際消費市場，我國腌漬蔬菜產業從原料把控、發酵技術和腌漬工藝、產品保藏再到企業的硬件和軟件設施較之日韓等國均存在諸多不足。

2 我國腌漬蔬菜產業存在的問題

2.1 原料的質量與安全得不到保障

我國現行的腌漬蔬菜產業模式從原料開始就存在很大的隨機性和不確定性。加工企業缺乏“產銷一體化”的思維，從而形成了農戶只負責售賣、企業只負責采購加工的局面，進而導致腌漬蔬菜從源頭上就難以得到有效的把控。一般加工企業為了節約資金成本，所購入的蔬菜原料的品質較之市售蔬菜的品質差，同時企業也容易忽視蔬菜不同的品種及成熟度的差異對腌漬產品的品質造成的影響[18]。其次，由于環境的保護不到位，我國蔬菜的重金屬污染相對嚴重。曾有研究者調查了廣州市區蔬菜的重金屬污染程度，結果表明，鉻（Cr）、鉛（Pb）、鎘（Cd）以及鎳（Ni）等均有不同程度的超標[19]。另外，蔬菜施肥的不合理、農藥的濫用現象也較為普遍，蔬菜原料在運輸過程中也極易遭受二次污染，這些均會直接導致腌漬蔬菜產品的質量與安全出現問題。

2.2 發酵技術相對落后

決定腌漬產品風味與口感的關鍵即為發酵和腌漬。然而，當前這兩方面均存在很大的不足。一方面，大多數腌漬蔬菜生產企業仍采用相對落后的傳統自然發酵技術。該技術是利用蔬菜表面自身攜帶的微生物進行自然發酵，對企業生產而言，具備成本低廉、操作簡單等優勢。但蔬菜發酵效率低，易受雜菌污染，使得產品風味質量穩定性不高[20]；且有研究表明，蔬菜在傳統自然發酵過程中，亞硝酸鹽等有害物質的含量檢出更高[21]。另一方面，先進行高鹽處理再脫鹽的方法存在工藝缺陷，不符合可持續發展需求。其一，就產品本身而言，脫鹽的過程中造成了產品營養物質與風味物質不同程度的損失[22]。羅鳳蓮等[23]測得鹽漬辣椒脫鹽后其總糖、總酸、還原糖以及氨基酸態氮等物質含量顯著減少；其二，對于消費者而言，脫鹽后的腌漬產品仍保留著較高的含鹽水平，若長期食用容易增加慢性疾病的發生率[24]；其三，對于生產企業而言，該工藝造成了食鹽與水資源的極大浪費，同時脫鹽后的廢水處理起來十分困難，節能減排的工作難以到位。

除此之外，還有亞硝酸鹽、生物胺含量高、衛生指標不合格等問題。

2.3 產品保藏條件不嚴格，易受微生物污染

在蔬菜腌漬的發酵階段，很多生產企業的保藏條件較為粗獷，致使產品易遭受微生物的污染，衛生指標難以達到合格標準。有研究者發現，腌漬蔬菜的腐敗程度與一定的保藏條件密切相關，如鹽含量、氧氣濃度、溫度以及pH[25]。不嚴格的發酵環境能直接招致產品腐敗變味，而腌漬蔬菜的腐敗主要表現如下：（1）產生不悅氣味。不悅氣味的產生是確定腌漬蔬菜是否腐敗最經典方法，判斷起來也十分簡單。（2）生花。“生花”是指蔬菜發酵過程中表面形成了腐敗膜醭，其主要是由畢赤酵母（Pichia pastoris）、假絲酵母（Candida）及芽孢桿菌（Bacillus）等污染造成，可加速腌漬產品的腐敗[26]。（3）pH升高。許多微生物，如擬桿菌屬在有氧條件下能利用有機酸，來升高發酵體系的pH，造成“二次發酵”進而為微生物的污染繁殖創造生長條件[27]。（4）質地變軟。某些微生物能降解蔬菜中的纖維素和果膠等物質，使蔬菜脆度降低，引起腐敗[28]。腌漬產品一旦發生腐敗，首先產品的風味遭到破壞，造成原料的浪費；同時，還降低了合格產品的產量，給生產企業造成嚴重的經濟損失；最后，若不合格產品流通市場，會給消費者的健康帶來潛在威脅。

2.4 硬件設施不完備，機械化水平不高

我國腌漬蔬菜加工企業規模不一，門檻較低，導致家庭作坊式生產居于多數。由于蔬菜的腌漬工藝大多是人們長期的生活經驗總結而來，所以工業化的生產一直處于發展探索階段，這也直接導致了加工企業的硬件設備的機械化程度較低。生產企業缺乏完整先進的加工及處理設施體系，因此生產產量、生產效率、生產質量均難以得到質的飛躍。同時，與韓日等國的腌漬蔬菜產業相比，我國的自動化包裝技術水平也亟待提高。除此之外，企業對現有的儀器設備進行衛生清潔、安全檢驗等執行不到位，使產品在加工階段存在安全隱患。

2.5 軟件建設不到位，缺乏企業文化

與硬件設施相輔相成的是企業的軟件設施。雖然現階段我國腌漬蔬菜生產企業對內部的建設管理逐漸重視起來，但仍存在一些突出問題。一方面，腌漬蔬菜企業從業的標準較低，導致從業人員的素質與專業素養普遍不高；另一方面，大多數生產企業缺乏配套完整的管理體系與明確的經營理念，影響企業的良性發展與企業文化的建設；此外，我國腌漬蔬菜雖在產品種類、生產規模等方面存在優勢，但鮮有產品具備創意與特色來吸引國際市場。反觀韓國，泡菜的博覽會、研討會屢見不鮮，在國際上享有不俗的知名度。相比之下，我國腌漬蔬菜產業在宣傳力度和企業文化建設上任重而道遠。

3 改進對策

3.1 構建蔬菜原料種植基地

為保證蔬菜原料的安全與質量，企業可與種植戶合作構建原料栽培基地，直接參與田間蔬菜的種植管理。蔬菜在種植過程中首先要嚴格控制化肥、農藥的施用，將原料的物理性、化學性以及生物性危害降到最低；同時也要加強種植周邊地區環境的優化管理，定期送檢蔬菜樣品，科學安全地選擇腌漬原料；另外，在原料采后運輸過程中，為延長其保質期和防范二次污染，可大力發展冷鏈運輸。

3.2 改進腌漬發酵技術

采用傳統自然法發酵時，由于菌種的混雜，導致產品的風味不穩定，因此發酵技術的改進至關重要。研究發現，乳酸菌是腌漬蔬菜發酵過程中的優勢菌種，其主要是因為乳酸菌能發酵產酸制造低pH的環境，從而對絕大多數腐敗微生物的繁殖起到抑制作用。為此，一方面可通過調節乳酸菌的適宜繁殖條件來誘導乳酸菌的生長。已有研究證明，乳酸菌的數量及生長狀況能影響腌漬產品的風味、營養與質量[29]。另一方面，可通過人工控制來接種乳酸菌發酵劑。袁亞等[30]在泡菜品質的研究中，探討了因乳酸菌菌種的不同所帶來的實驗影響，最終確定了干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）以1∶2的比例混合發酵的效果最佳。也有不少的研究者[31-33]對比分析了傳統發酵與人工接種發酵對腌漬產品的影響，結果表明，經后者發酵而得的產品風味質地更好，且有毒有害物質，如亞硝酸鹽和生物胺等含量更低。

3.3 推廣低鹽腌漬保藏技術

鑒于高鹽腌漬工藝存在的諸多缺陷，工藝低鹽化已是大勢所趨。但簡單的降低食鹽的添加量只能使產品更易招致腐敗，因此研究者們提出了一系列低鹽保藏技術，包括以超高壓處理、微波處理等為代表的物理方法[34]，添加化學或生物防腐劑的方法以及柵欄技術[35]。其中，最核心的技術為以下三種：（1）人工接種乳酸菌種。該方法是最佳的選擇，其不僅能產酸抑制腐敗微生物的繁殖，還能改善產品風味品質。（2）添加生物防腐劑。與化學防腐劑截然不同，生物防腐劑具有天然的優勢，其中應用最多的是Nisin[36]。姜紹通等[37]通過研究證明，以Nisin為主要成分的復合防腐劑對腌漬蔬菜中的腐敗菌有良好的抑制效果；另外，CHANG J Y等[38]以韓國泡菜為研究對象，利用生物技術從中得到菌種G17，該菌種可作為生物防腐劑在低鹽腌漬蔬菜中產生細菌素進而抑制某些微生物的生長。（3）柵欄技術。該技術的因素廣而全面，可綜合多種不同的條件，如溫度、氣體成分、pH等對低鹽腌漬產品起到防腐保質的作用[39]。

3.4 加強基礎科學研究

科技是核心競爭力，對于腌漬蔬菜企業而言也毫不例外。雖然我國科研工作者很早就針對傳統腌漬蔬菜開展了研究，但科研成果鮮少得到普及與推廣。所以生產企業可聘請食品專業人士參與產品的研發與改進，讓產品富有內涵與新意，能更容易被大眾所接受；與此同時，科研部門也要加大科研投入，努力攻克蔬菜腌漬過程中的技術難題，讓科學研究轉化成企業生產力。

3.5 建立現行的HACCP質量管理體系

在內部管理方面，企業首先應制定完善的良好操作規范（good manufacturing practice，GMP），淘汰老舊的儀器并努力配備先進的生產設備，構成完整的生產體系；同時強調衛生標準操作程序的重要性，使從業人員嚴格執行操作規定并以此來提高專業素質；最后，在兩者的基礎上建立現行的危害分析關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）質量管理體系[40]，確定從原料到加工再到產品的各個不同階段可能存在的安全隱患，并制定相對應的糾偏措施。其中，企業還可以借助網絡數據的優勢，在生產的各個階段責任到人，實現原料到腌漬產品的跟蹤式、信息化的管理。

3.6 努力打造獨具魅力的企業文化

只能做好產品，難以做成品牌是制約腌漬蔬菜生產企業發展的障礙。為了突破這個瓶頸，一方面，生產企業要預先設定好經營模式，制定好營銷計劃，規劃好企業發展路線；另一方面，企業自身也要履行誠信經營的使命，不欺騙消費者，從而贏得良好的企業聲譽；此外，企業還要不斷地學習成長，以包容的心態接納吸收批評與意見，打造獨具魅力的企業文化。

4 總結

綜上所述，現階段我國腌漬蔬菜產業與國外領頭產業相比存在一定差距，從原料選取到發酵腌漬再到加工管理均存在不足。但企業的發展不能就此停滯，首先要正視存在的問題，然后制定目標采取措施，逐階段完善工作；企業間加強交流合作也能互利互贏，最終為打造好獨立的企業品牌與文化奠定基石。