美味不過猴頭菇

□趙洪亮

肉嫩味香的猴頭菇位列中國四大名菜（與熊掌、海參、魚翅同列），有“山珍猴頭菇、海味燕窩”的說法。

猴頭菇的形狀很特殊，它的子實體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”。

養胃山珍

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的健康食品，含有不飽和脂肪酸，非常有益于身體健康。

猴頭菇中還含有豐富的食物纖維，經常食用能調節血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦出血、心臟病、肥胖癥和糖尿病有效。

猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，改善胃腸道功能效果顯著，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。現代醫學研究表明，猴頭菇對胃病反復發作的元兇——幽門螺旋桿菌（Hp）有較好的抑制作用。

除了含有多糖體，猴頭菇還含有多肽類物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥。

曾經的貴族食品

猴頭菇質地脆嫩，味道香醇，鮮美可口，口感近似瘦肉，因而還有“素中葷”的譽稱。相傳早在商代，已經有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇難得，只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇為珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭菇”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菇菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇菜肴的燉、炒二法。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅吃過摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。

解放后，隨著猴頭菇人工栽培技術的推廣，市場上供應的猴頭菇增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴。

燒菜、燉湯皆味美

猴頭菇分為干品、鮮品二類，干品食用時需先漲發，俗稱水發猴頭菇。猴頭菇入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。猴頭菇可燒、可燉、可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。家常猴頭菇菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。現介紹幾種食用方法——

肚片炒猴頭菇

原料：

干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1.將干猴頭菇用溫水泡發，洗凈，切片，入沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。

2.炒鍋旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。

菜心炒猴頭菇

原料：

水發猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。

做法：

1.將水發猴頭菇順刺切片，入沸水鍋內氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出瀝去湯汁，去蔥、姜。

2.在雞蛋清碗內加濕淀粉、雞湯調成糊，澆在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色，出鍋。

3.鍋內留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。

猴頭菇清燉排骨

原料：鮮猴頭菇250克，豬排骨200克，香菇3個，精鹽、醬油各適量。

做法：

1.將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。

2.將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放入鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。

蹄筋紅燒猴頭菇

原料：

水發猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。

做法：

1.將水發猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片。

2.將猴頭菇片、蹄筋段入沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒入猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒入漏勺，瀝去油。

3.原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋入雞油，起鍋裝盤即可。

冬筍燒猴頭菇

原料：猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、姜片、油菜心、熟豬油各適量。

做法：

1.將猴頭菇去根蒂，切成大片；油菜心洗凈，切成段。

2.炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，

3.小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，入盤即可。