黃花菜加工技術

羅明

黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素，我國南北方都有栽種。黃花菜采收后要立即進行蒸燙、脫水、干燥。如果黃花菜因為天氣原因沒有及時烘干，會造成品質下降，甚至發生霉變，帶來很大的經濟損失。因此，對黃花菜進行干制和選擇合理的干制工藝及烘干設備，對黃花菜生產具有重要的意義。

一、加工工藝

1.工藝流程：采摘→蒸制→烘干→檢驗→計量包裝

2.操作要點：①采摘：選擇花蕾在裂嘴前1～2小時采摘，這時的黃花菜產量高、質量好。②蒸制：蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾應及時進行蒸制，蒸制時間為8分鐘左右，即達到五成熟為準，顏色由黃轉綠，花柄開始發軟，手搓花蕾有輕微的“嗦嗦”聲即可。③烘干：將蒸制后的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網上進行烘干，烘干溫度為50～70℃，水分14%即可。④檢驗：對烘干后的黃花菜要進行挑選分級，除去雜物。⑤計量包裝：檢驗后用包裝袋進行計量包裝。

二、加工設備

（一）蒸制裝置：蒸制裝置主要由蒸箱、鍋和灶組成，鍋放在爐灶上，蒸箱在鍋上，蒸箱有側門用以放攤料的網盤。工作時鍋里先加水，待水燒開后，將攤好料的網盤逐層放入蒸箱內，關嚴側門進行蒸制。蒸制后打開側門，取出物料送入烘干機內烘干。

（二）烘干設備：黃花菜的烘干設備主要有烘房、箱式烘干機、帶式烘干機和隧道式烘干裝置等。

1.烘房。烘房主要由磚、水泥建造，投資少，一次烘干量大。但存在著烘干不均勻、溫度不易控制、熱效率低、能耗高、勞動強度大等問題。

2.箱式烘干機。熱源由熱風爐提供，物料分層裝入盛料盒內，熱風可以通過換向閥從正反兩個方向穿過物料，減少了烘干的不均勻性。

3.帶式穿流烘干機。該設備由上料機、烘干室、攤料網帶運行機構和風機等組成。熱源可配熱風爐或用蒸汽換熱器。該機工作連續，干燥強度大，自動化程度高，烘干均勻，干燥品質好，在脫水蔬菜、農副產品加工業中應用廣泛，但價格較高，一次性投資大。

4.隧道式烘干裝置。隧道式烘干裝置由烘干隧道、熱源、烘干小車和風機等組成。隧道為烘干主體，大多為磚結構，也有少數為金屬結構，熱源為熱風爐，也可以由蒸汽換熱。烘干時將裝上料的料盤放在小車擱架上，隨小車由隧道的一端進入，從另一端出來，在移動的過程中物料得以干燥。該裝置具有結構簡單、干燥均勻、半自動化操作、投資小、處理量大的特點，廣泛應用于蔬菜脫水、農產品加工、中草藥材及土特產品的烘干作業。endprint