石榴果醋加工方法

李立

1.選果、去皮。用以制醋的石榴果實要求充分成熟，無病蟲害，無霉爛變質，去皮后將石榴籽破碎。

2.糖漬。將蔗糖與破碎的石榴籽按1∶1的比例，一層石榴籽一層糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸漬池中密封。

3.過濾取汁。將石榴籽及其浸出物用紗布過濾分離，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物含量為65%～70%。

4.稀釋。將原汁按1倍重量加4倍冷開水，配成可溶性固形物約為16%～18%的稀石榴原汁。

5.酒精發酵。將稀石榴原汁注入發酵池中。原汁添加至發酵池的4/5。接入5%～7%的酵母培養攪拌均勻，控制溫度在25℃左右進行酒精發酵。整個酒精發酵過程約需一周完成，酒精度在7%左右。

6.醋酸發酵。按發酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液進行醋酸發酸。發酵溫度控制在30℃左右，發酵應在避光條件下進行。發酵前期宜每天攪拌一次，當總酸度不再上升，酒精含量微量時，即為石榴果醋。

7.陳釀。將石榴果醋移至大缸中密閉陳釀2～3個月，在陳釀過程中醋液內發生一系列物理和化學變化，使石榴果醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質量進一步得到提高。

8.調配。在經陳釀的石榴果醋中加入2%的食鹽、0.08%的山梨酸鉀，并按標準調整酸度及其他指標。endprint