9品牌粽子均未使用“返青粽葉”，陶陶居、廣州酒家油脂更新鮮

尚雍賀

消費(fèi)者日常挑選粽子最先辨別的便是粽葉，新鮮、色澤好看且有芳草香味的粽葉備受青睞。

粽葉含有對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸，且氣味芳香。粽葉的品類繁多，一般由荷葉、蘆葦葉、葉、箬葉制成，南方以箬葉為主，北方以蘆葦葉為主。

不過(guò)，有不良商家會(huì)在粽葉上打小算盤(pán)，使用多次重復(fù)利用的粽葉進(jìn)行加工生產(chǎn)，來(lái)節(jié)約生產(chǎn)成本。

南昌市農(nóng)科院糧油作物專家李中秀認(rèn)為，新鮮粽葉中含有揮發(fā)油和乙醇提取物，它們均有較好的抗氧化功能，且揮發(fā)油會(huì)對(duì)常見(jiàn)的食源性腐敗菌和致病菌有顯著的抑制作用。但如果粽葉被反復(fù)蒸煮，其揮發(fā)油會(huì)逐漸減少，抗氧化殺菌作用也會(huì)大大降低。

除此之外，國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通指出，反復(fù)蒸煮的粽葉不僅不能夠揮發(fā)出粽葉原本的香草清香，還會(huì)呈現(xiàn)出略微偏黃或偏黑的顏色，不法企業(yè)為了外觀可能會(huì)使用 “返青粽葉”。

“返青粽葉”是不法商家采取化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅，讓已失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。

新鮮的粽葉在生產(chǎn)時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，粽葉顏色一般會(huì)呈現(xiàn)深綠偏灰黑或淡綠色，而“返青粽葉”會(huì)呈現(xiàn)鮮亮的綠色。粽葉在蒸煮的過(guò)程中，銅、砷、汞等元素會(huì)游離到粽體中，如果人體過(guò)量或長(zhǎng)期攝入銅會(huì)使其積蓄于肝臟引起銅中毒。

目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已取消了對(duì)食品中銅含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于粽子類食物，僅在商務(wù)部于2004年頒布的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中有要求，不過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)同樣對(duì)銅離子并沒(méi)有限制?！断M(fèi)者報(bào)道》此次參考了茶葉農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 288-2012》中對(duì)于銅離子的限制≤30mg/kg進(jìn)行評(píng)定。

市售9品牌肉粽其粽葉中銅含量究竟有多少？

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，9品牌肉粽均有檢出微量的銅離子但遠(yuǎn)小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，僅為0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老、狀元坊和廣州酒家，其含量均為1.6mg/kg。（如圖1）

9款肉粽的粽葉中銅離子含量正常嗎？它們是“返青粽葉”嗎？

《消費(fèi)者報(bào)道》記者翻閱9品牌肉粽的小包裝，只有五芳齋在外包裝上標(biāo)注使用的是高山箬葉，而其他8品牌均未標(biāo)注使用何種粽葉。

以箬葉為例，根據(jù)《食品研究與開(kāi)發(fā)》（2008年12月第29卷12期）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，研究者對(duì)比了湖南省內(nèi)9個(gè)品種的箬葉，其銅含量平均為22.53 mg/kg?！冬F(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》雜志（2007年第34卷第24期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，楊樹(shù)葉中的銅含量為9.3±0.5 mg/kg。另，據(jù)《食品工程》雜志（2015年第2期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，返青粽葉平均銅含量接近300mg/kg。

本刊此次的檢測(cè)結(jié)果與前三份研究結(jié)果對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其銅含量更低，在安全范圍內(nèi)，不屬于返青粽葉，消費(fèi)者可以放心選購(gòu)。

陶陶居、廣州酒家油脂更新鮮

肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鮮程度又如何呢？

衡量油脂新鮮程度最重要的指標(biāo)是酸價(jià)和過(guò)氧化值。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是指示油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，其指示油脂的變質(zhì)程度。

“在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如果酸價(jià)和過(guò)氧化值過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。這兩個(gè)指標(biāo)均是含量越小越好?！苯雇ū硎?。

原本在粽子商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中本對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值均有限制要求，其規(guī)定酸價(jià)≤3.0 mg/g、過(guò)氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商務(wù)部發(fā)布第1號(hào)修改單，取消了酸價(jià)的限制，并將過(guò)氧化值的要求放寬至≤0.25g/100g。

也即是說(shuō)，新的標(biāo)準(zhǔn)放寬了對(duì)粽子的要求，但隨即便引起消費(fèi)者的擔(dān)憂和質(zhì)疑。有網(wǎng)友認(rèn)為，取消酸價(jià)并放寬過(guò)氧化值對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一件好事，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并非好事。

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)行業(yè)發(fā)展部標(biāo)準(zhǔn)化總工程師曹德勝在接受媒體采訪時(shí)表示，粽子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整是為了與速凍面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同樣對(duì)酸價(jià)沒(méi)有限制，過(guò)氧化值的限量要求為0.25g/100g。但他并沒(méi)有正面回答放寬標(biāo)準(zhǔn)是否意味著產(chǎn)品品質(zhì)的下降。

既然標(biāo)準(zhǔn)取消了酸價(jià)并放寬了過(guò)氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真實(shí)情況究竟如何？企業(yè)在對(duì)待消費(fèi)者舌尖上的安全方面有沒(méi)有降低要求？

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，按照商業(yè)部新標(biāo)準(zhǔn)，9品牌肉粽的過(guò)氧化值均在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。但如果按照舊標(biāo)準(zhǔn)，有包括真真老老、狀元坊等2款肉粽的過(guò)氧化值和包括三全、思念、五芳齋和真真老老在內(nèi)的4款肉粽的酸價(jià)超出標(biāo)準(zhǔn)要求。（如圖2）

對(duì)于此次檢測(cè)結(jié)果，真真老老生產(chǎn)商強(qiáng)調(diào)公司一向十分關(guān)注產(chǎn)品的食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)，歷年來(lái)產(chǎn)品的第三方檢測(cè)未曾出現(xiàn)酸價(jià)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況，不過(guò)從其提供給本刊的檢測(cè)報(bào)告來(lái)看并沒(méi)有酸價(jià)的檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)結(jié)果。

9品牌肉粽均未檢出硼酸

2014年，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署安全中心公布了104款粽子的抽檢結(jié)果，有1款咸肉粽中檢出了非食用防腐劑“硼酸”，引起了市民關(guān)注與擔(dān)憂。

硼酸是一種工業(yè)原料，粽子中添加硼酸是為了讓粽子更勁道、有嚼勁且放置時(shí)間更久。硼酸連續(xù)攝入會(huì)蓄積在體內(nèi)，影響消化酶的功能，導(dǎo)致食欲減退、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)刺激人的胃部，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

在國(guó)家《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（第1-5批匯總）中規(guī)定，在食品中不得使用硼酸。

《消費(fèi)者報(bào)道》此次檢測(cè)結(jié)果顯示，9品牌肉粽均未檢出硼酸。

此外，本刊還測(cè)試了反映粽子生產(chǎn)衛(wèi)生情況的2個(gè)指標(biāo)：菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，是反映食品生產(chǎn)衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)。大腸菌群則是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

在粽子商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中規(guī)定，新鮮類菌落總數(shù)≤50000 CFU/g；冷凍類≤10000 CFU/g；大腸菌群均≤110 MPN/100g。而對(duì)于真空包裝粽子則需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。

《消費(fèi)者報(bào)道》此次送檢的9品牌肉粽均為真空包裝，檢測(cè)結(jié)果顯示都沒(méi)有檢出菌落總數(shù)和大腸菌群。

不過(guò)，根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)公布的2017年粽子抽檢結(jié)果顯示，三全的八寶粽和豬肉粽則檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，對(duì)此企業(yè)提出了異議。endprint