姜汁保健啤酒研制

楊 玲，徐盛燕，趙鳳舞，王 靜

（甘肅省蘭州職業技術學院生物工程系，甘肅 蘭州 730070）

啤酒是一種富含多種營養物質具有“液體面包”美稱的低酒精度飲料酒，酒精含量一般為3%～5%。生姜味辛性溫，入肺、脾、胃經，具有散寒溫胃、解毒、止嘔止瀉之功效，是一種重要的能調節機體免疫功能的藥食同源中藥材。生姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素及檸檬醛、揮發油等活性物質及淀粉、纖維素、維生素等營養物質，生姜汁具有促進人體血液循環、清除自由基、抗炎和抑制超敏反應的作用。研究表明，生姜汁在一定程度上還能抑制癌細胞生長［1-2］。近年來，國內外開發了多種生姜保健食品，如姜汁酒、姜汁飲料、姜汁乳品、生姜風味食品等［1］。現如今，保健啤酒生產工藝種類多樣化，如添加部分營養價值高的雜糧作為輔料；釀造時添加天然產物活性提取物；發酵結束后添加一些功能因子；低醇啤酒等［3］。保健啤酒是在傳統啤酒的釀造環節添加一些對人體生理機能具有調節作用的輔料或者功能因子，尤其冬季飲用有中和啤酒性涼之功效，適度飲用對人體有很多益處。近年來隨著我國居民保健意識的增強，我國的保健啤酒研發得到了很大進展［4］，因此開發既有原啤酒的麥芽香味和營養價值，又能改善風味并具有生姜暖胃的保健功能的姜汁保健啤酒，具有可觀的市場前景。

1 材料與方法

1.1 儀器

供試儀器為200 L微型啤酒發酵設備生產線，糖度折光儀、酸度計、V5000分光光度計。

1.2 材料

供試材料為生姜、澳麥芽、焦香麥芽、啤酒花、啤酒酵母，均購自市場。以普通原漿啤酒為對照。

1.3 工藝流程

生姜→篩選→清洗→破碎→離心→殺菌→姜渣、姜汁備用。

麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→沉淀冷卻→接種→發酵。

1.4 方法

1.4.1 生姜汁制備 挑選新鮮肥厚、充分成熟、出汁率高、香味濃、無霉變的黃姜。去除須根，清水沖洗后用濃度為150 mg/L的NaClO溶液浸泡10min，用清水洗凈。用12 000 r/min組織勻漿機將洗凈后的生姜破碎，加入0.05%抗壞血酸防止其氧化褐變，然后在3 000 r/min下將渣液離心20min，得到姜汁和姜渣。姜汁中加入高溫型α-淀粉酶、蛋白酶后煮沸10min后備用。

1.4.2 麥汁制備及發酵 糖化過程采用升溫浸出糖化法。加入處理好的生姜汁提取液，添加量為麥汁體積的3%，與處理好的姜渣一起糖化。發酵液發酵溫度12℃，發酵20 d，發酵好的成熟啤酒過濾前直接加入滅菌后的姜汁。

1.5 評價及測定方法

對姜汁啤酒的色澤、泡沫、口味進行評價［5］。麥汁煮沸、入發酵罐前及閉罐時定時監測糖度變化，在手持糖度折光儀上滴加1滴待測液后直接讀取糖度數值。pH采用酸度計測定。采用重量法將酒液進行蒸餾，利用公式D2020計算酒樣相對密度，查表得出相對密度對應的酒精度。采用分光光度法測定色度［6］。用TBA法測定啤酒中羰基化合物：將30 d酒齡的啤酒在10 000 rpm高速下離心到澄清液，取上清液加入含0.33%TBA的50%乙酸溶液試劑，于60℃水浴加熱，迅速冷卻后于530 nm下比色測吸光度。

2 結果與分析

2.1 感官評價

2.1.1 外觀色澤 姜汁啤酒較對照啤酒顏色略深，呈現棕黃色，清亮透明無渾濁。

2.1.2 泡沫 姜汁啤酒豐富細膩，掛杯持久，持泡時間與普通啤酒無差異，均大于230 s。

2.1.3 口感、香氣 姜汁啤酒姜味香濃，但不辛辣，無異味，結合麥芽和酒花香氣，具有獨特、純正的口味。

2.2 理化指標

從表1可以看出，姜汁啤酒和對照啤酒的糖度值、酒精度、pH差異不大。530 nm下吸光度無明顯差異，說明在同一時間內啤酒和姜汁啤酒所產生的羰基化合物含量無差異，啤酒老化程度無差異。姜汁啤酒色度高于對照組啤酒0.3，顏色略深。

表1 啤酒理化指標檢測

3 小結與討論

以普通原漿啤酒為對照，在啤酒釀造過程中加入生姜汁提取液，添加量為麥汁體積的3%，低溫發酵工藝得到一種姜汁保健啤酒。該姜汁啤酒較普通原漿啤酒顏色略深，呈現棕黃色，清亮透明無渾濁。泡沫豐富細膩，掛杯持久，持泡時間均大于230 s；口感姜味香濃但不辛辣，無異味，結合麥芽和酒花香氣，具有獨特、純正的口味。姜汁啤酒和普通原漿啤酒的糖度值、酒精度、pH差異不大；530 nm下的吸光度無明顯差異，說明在同一時間內普通原漿啤酒和姜汁啤酒所產生的羰基化合物含量無差異，啤酒老化程度無差異；姜汁啤酒的色度高于普通原漿啤酒0.3，顏色略深。

姜汁有一定的抗氧化作用，在一定程度能保護啤酒風味的穩定性［7］。姜汁作為暖型啤酒的營養液，有解表和中、促進血液循環、散寒發汗的功效，具有一定強身健體作用，是一種尤其適合秋冬季飲用的保健啤酒。德國姜啤曾選用將整塊姜投入麥汁中，利用雙菌種法進行發酵制成姜啤［8］。我們在姜汁啤酒釀造糖化過程中將生姜渣汁分離，姜渣和麥汁一起糖化，有利于糖化充分進行。姜汁除含有氨基酸、姜醇、姜辣素、姜烯等成分外，還含有抗氧化物質，具有殺菌和防腐作用，姜汁滅菌后在濾酒前直接加入到發酵好的成熟啤酒中對穩定啤酒質量有利。對姜汁進行高溫型α-淀粉酶、蛋白酶酶解處理及滅菌有利于發酵，且對降低酒液濁度有利。煮沸過程中酒花可分3次加入，第1次加入量適度減少，以減輕成品的啤酒苦味并突出鮮姜香味。麥汁煮沸30min時加入卡拉膠，可促進麥汁中的大分子蛋白，有利于麥汁澄清，降低濁度，以便發酵和過濾。但生姜有效物質在滅菌及煮沸過程中有一定程度損失，可對生姜進行分餾提取，在不同釀造階段中加入，從而改善口味并充分利用有效物質，以達到姜啤的保健功效。除此而外，還可以在姜啤中加入一些滋補果品，如紅棗、枸杞等，以豐富保健姜啤的營養成份。添加各種提取液時不應造成異味或使啤酒非生物穩定性下降，也不能造成啤酒過濾困難，使產品風味能夠被消費者接受。

［1］楊 濤.生姜的功效及其開發利用［J］.現代農業科技，2009（12）：85-86.

［2］黨 洋，蔡海芳，李 艷.暖型啤酒營養液的研制［J］. 山西食品工業，2004（3）：25-28.

［3］康 慧，張華峰.我國保健啤酒的現狀與展望［J］.食品工業科技，2003（11）： 94-96.

［4］鄭海鷹，楊小蘭，劉文娟，等.啤酒營養與保健作用的研究進展［J］. 農產品加工（學刊），2009（4）：17-20.

［5］劉春風，鄭飛云，李永仙，等.啤酒口感品評的模糊綜合評價法［J］. 食品科學，2008（4）：138-140.

［6］莊學蘭.啤酒色度及其測定方法［J］.啤酒科技，2007（2）：37-38.

［7］陳永超，盛紅軍，張少軍.姜汁啤酒的研制［J］.釀酒科技，1999（6）： 65-66.

［8］丁立孝.釀造酒技術［M］.北京：化學工業出版社，2008.