小心肉脯中的“陷阱”

李園園

不少消費(fèi)者認(rèn)為肉脯是瘦肉的精華，跟壓縮餅干一樣，吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉，是有營養(yǎng)的好零食。那么，真的是這樣嗎？

肉脯分兩種

把肉變成肉脯需要加工，根據(jù)加工方式不同，市售的肉脯大概有兩類。

肉脯 將肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特點(diǎn)是瘦肉切片，肉脯的紋理清晰。

肉糜脯 將肉去掉筋腱，保留肥膘，攪碎后拼接而成。其特點(diǎn)是肥瘦肉一起攪碎，幾乎看不見肉的紋理。

挑選肉脯應(yīng)看包裝

除了外觀可分辨兩者外，還可以通過看包裝袋上的配料表進(jìn)行分辨。

配料表 如果用的是瘦肉，商家不會(huì)錯(cuò)過這么好的一個(gè)賣點(diǎn)，一定會(huì)在標(biāo)簽以及配料表中寫明是“瘦肉”。

營養(yǎng)成分表 瘦肉與肥瘦相間的肉，蛋白質(zhì)與脂肪含量差別很大，所以看營養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)，就能立即現(xiàn)原形。一般肉脯的蛋白質(zhì)含量不低于28%，有的甚至在35%以上，脂肪含量不高于16%。而肉糜脯的蛋白質(zhì)含量≥25%，脂肪含量≤18%就算符合要求。

總的來看，肉糜脯蛋白質(zhì)含量比肉脯少，而脂肪含量比肉脯要高。顯然，肉糜脯的營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)遠(yuǎn)不如肉脯。

肉脯也分等級(jí)

同樣是肉脯，品質(zhì)也有高有低。根據(jù)蛋白質(zhì)含量多少，肉脯可以分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)：特級(jí)肉脯的蛋白質(zhì)含量≥35%，同時(shí)脂肪含量≤12%；優(yōu)級(jí)肉脯的蛋白質(zhì)含量≥30%，同時(shí)脂肪含量≤14%；普通肉脯的蛋白質(zhì)含量≥28%，同時(shí)脂肪含量≤16%。

所以，級(jí)別越高的肉脯，所用的原料越“瘦”，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)也越高。消費(fèi)者在買肉脯時(shí)，建議先看看其營養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)與脂肪含量，選購蛋白質(zhì)含量高的。

小心“添加劑”

廠家為了讓肉脯更美味，往往在制作過程中添加食鹽、魚露、醬油等調(diào)料，而這些調(diào)料又增加了鈉含量。另外，廠家還會(huì)加入含鈉的食品添加劑，如脫氫乙酸鈉（防腐劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化、護(hù)色作用）等，都會(huì)導(dǎo)致肉脯的鈉含量飆升。本來瘦豬肉的鈉含量每100克僅有57.5毫克，而做成肉脯后鈉含量每100克高達(dá)2000毫克，即每100克肉脯的鹽含量達(dá)5克，比原料肉高出約34倍。

此外，加工肉脯要經(jīng)過腌制、攤篩、烘干、烤制等眾多工序，瘦肉中原本豐富的B族維生素以及鐵等礦物質(zhì)，也會(huì)有不同程度的損失。所以，論營養(yǎng)，還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味，也僅限于偶爾、少量的品嘗。endprint