小心肉脯中的“陷阱”

李園園

不少消費者認為肉脯是瘦肉的精華，跟壓縮餅干一樣，吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉，是有營養的好零食。那么，真的是這樣嗎？

肉脯分兩種

把肉變成肉脯需要加工，根據加工方式不同，市售的肉脯大概有兩類。

肉脯 將肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特點是瘦肉切片，肉脯的紋理清晰。

肉糜脯 將肉去掉筋腱，保留肥膘，攪碎后拼接而成。其特點是肥瘦肉一起攪碎，幾乎看不見肉的紋理。

挑選肉脯應看包裝

除了外觀可分辨兩者外，還可以通過看包裝袋上的配料表進行分辨。

配料表 如果用的是瘦肉，商家不會錯過這么好的一個賣點，一定會在標簽以及配料表中寫明是“瘦肉”。

營養成分表 瘦肉與肥瘦相間的肉，蛋白質與脂肪含量差別很大，所以看營養成分表的數據，就能立即現原形。一般肉脯的蛋白質含量不低于28%，有的甚至在35%以上，脂肪含量不高于16%。而肉糜脯的蛋白質含量≥25%，脂肪含量≤18%就算符合要求。

總的來看，肉糜脯蛋白質含量比肉脯少，而脂肪含量比肉脯要高。顯然，肉糜脯的營養價值與品質遠不如肉脯。

肉脯也分等級

同樣是肉脯，品質也有高有低。根據蛋白質含量多少，肉脯可以分為特級、優級、普通級：特級肉脯的蛋白質含量≥35%，同時脂肪含量≤12%；優級肉脯的蛋白質含量≥30%，同時脂肪含量≤14%；普通肉脯的蛋白質含量≥28%，同時脂肪含量≤16%。

所以，級別越高的肉脯，所用的原料越“瘦”，營養價值相對也越高。消費者在買肉脯時，建議先看看其營養成分表中的蛋白質與脂肪含量，選購蛋白質含量高的。

小心“添加劑”

廠家為了讓肉脯更美味，往往在制作過程中添加食鹽、魚露、醬油等調料，而這些調料又增加了鈉含量。另外，廠家還會加入含鈉的食品添加劑，如脫氫乙酸鈉（防腐劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化、護色作用）等，都會導致肉脯的鈉含量飆升。本來瘦豬肉的鈉含量每100克僅有57.5毫克，而做成肉脯后鈉含量每100克高達2000毫克，即每100克肉脯的鹽含量達5克，比原料肉高出約34倍。

此外，加工肉脯要經過腌制、攤篩、烘干、烤制等眾多工序，瘦肉中原本豐富的B族維生素以及鐵等礦物質，也會有不同程度的損失。所以，論營養，還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味，也僅限于偶爾、少量的品嘗。endprint