美國興起生態餐廳

周一海

在紐約曼哈頓以北約100英里，有一個叫爾厄爾頓的小鎮，巴哈瑞和妻子于1989年在自家地下室開了一間餐廳。一開始，周圍的人都不看好，認為他們是浪費時間，沒有人會跑到這樣偏僻的小鎮吃飯。但沒想到這家餐廳竟然非常獨特，火爆到預約定餐要等9年，即現在預約定餐，要到2027年才能當這家餐廳的食客。

為何這家餐廳的生意如此蒸蒸日上，如此多的社會名流都要到這里用餐？巴哈瑞的餐廳供應20多種菜肴，每人平均消費在300～375美元之間。每一道菜、每一種面食、每一種油和調味品、乳酪，都是他自己做的。食材都來自于巴哈瑞擁有的12英畝土地，餐廳所用的物品都來源于附近的森林，炊具和餐具是用石頭、木頭做的。巴哈瑞沒有上過任何烹飪課，做這行完全是興趣。從找食材到烹飪，每一件事都花費很多時間，做一道菜需要花費5個小時。

巴哈瑞一直保持同樣的熱情和精力，他對每一位慕名前來的客人滿懷感謝。

生態餐廳是近幾年發展的一個新興產業，該產業將農場和餐廳完美無縫地結合一起，甚至讓食材長在餐桌旁！其實植物覆蓋面積超過餐廳面積的30%，這樣的餐廳才能稱得上生態。另外，在生態餐廳里，做菜所用的蔬果應該在自己的園地種植獲得，雞鴨魚肉則在自己的池塘和園區養殖獲得，才稱得上名副其實。但多數的生態餐廳有其一，不見得有其二。

生態餐廳一般是基于常規餐廳發展的，常見類型有：

1.自然環境型生態餐廳。這是最早出現的一種生態餐廳類型，是將餐廳布置在自然環境中，如森林、竹林、花草、自然公園、海灘、瀑布等地，人們就餐時不僅能夠欣賞到自然風光，而且又有身臨其境的感受。在泰國、新加坡就有不少這類餐廳。

2.有機食品型。餐廳經營有機食品，如建于1973年美國紐約的春天路天然食品餐廳。

3.自然環境加有機食品類型。這種餐廳完全處于天然環境，供應有機食品。如位于墨西哥港口附近的餐廳。

4.綠色型。這是一種概念完善的生態餐廳，配合天然的仿生綠色空間，利用聲光電等高科技手段，模擬雷、電、雨、雪等天然環境，綜合打造視聽立體生態餐飲環境。為讓用餐者舒展心靈，享受新鮮美味的食物，廚房是半開放式的，主要用餐區采取無間隔設計。讓客人一邊品嘗著美食，一邊欣賞著室內外的風景，置身于自然和陽光之間，良好的光線與視覺效果會讓食客感到無比的愜意。

就地取菜的農場餐館

美國食評家在2015年11月為《時代周刊》撰寫的《農場到餐桌，再回到農場》一文指出，紐約有4位著名的主廚將餐廳搬到了城郊。文章還介紹了美國最時尚、吃客最熱衷的幾家“農場餐館”。

馬薩諸塞州大巴靈頓的草原鯨魚餐廳屬紐約布碌侖餐飲集團，馬克？弗思是創始人之一。馬克？弗思創建的這種餐館新模式已日漸時髦。以往，他把鄉村的感覺帶到城市，要求食物和裝潢必須既樸素低調，又精致優雅。幾年前，為了挑選當季食材，他走訪了幾家農場，之后，他決定從城市回到鄉村，將餐廳搬到了伯克希爾。他說：“我們需要用餐桌來搭配農場，我決定在大巴靈頓開一家這樣的餐館。”在草原鯨魚餐廳，大廚們采用的是當地農場所產食料，餐廳內部的裝飾更是土氣十足。這里的食物很簡單，卻能給人極大的滿足感。

回歸自然的“升級版農家樂”

生態餐廳在中國并不是個新鮮事物，從2014年開始，就已經有“升級版農家樂”的生態餐廳出現，大多開在遠離城市的郊區或者景區，走休閑觀光農業的路子。這種模式在一段時間曾引發了一波熱潮，城市人厭倦了擁擠不堪的快餐廳、千篇一律的大飯店，來到鄉下郊區，在一片綠樹、鮮花和微縮水系中用餐，還能吃到直接從旁邊農場現摘的蔬菜瓜果做成的食物。

中國的生態餐廳和其他國家的不同點，是將餐飲和園林景觀有機的結合起來，以花草、蔬果、熱帶植物，營造一個綠色的生態型就餐環境，讓人們迅速遺忘城市喧囂，在品嘗美食的同時，享受著自然帶來的愉悅。中國人將綠色生態餐廳稱為溫室餐廳、陽光餐廳、休閑餐廳、天然餐廳等，是將標準餐廳升級。大多采用智能控制溫室、環境、食品、節能、節水、廢棄物的循環利用等環保措施。中國早期建設的生態餐廳，主要是從農用種植溫室直接改造，或利用原來種植溫室的建造技術輔以景觀設計而臨時拼湊起來的。利用溫室創造出適合植物生長的環境，在生態園內展現各個主題的自然物種群落，讓人們無需遠足便能領略豐富的自然環境。

中國人的生態餐廳往往是溫室和農場相鄰，農場種植了各式蔬菜、香草和可食花卉，餐廳可以隨意摘取蔬食。一般都是在每天日出前摘取，以保證食客能夠吃到鮮食。每一天的菜單都不一樣，因為它取決于菜園里今天收成了什么菜。每一道餐點大多以鮮花點綴，每一道菜宛如一幅藝術佳作，豐富食客的視覺享受。享鮮食、觀美景已是一大樂事，但往往在餐后還能讓客人休憩在芬芳香草園或游走在嫩綠農作物間和由常春藤、蕨類植物和報春花等植物所填滿的田埂上。

中國當前生態餐廳主要有兩大類型：一類是單一餐飲型，這類生態餐廳僅僅提供餐飲服務；另一類是多元綜合型，這類生態餐廳是一個大園區，它將餐飲和旅游觀光融為一體。旅游者可以在園區內觀光，也可以參與采摘、垂釣和體驗各種農事活動，以及在餐廳就餐。消費者不僅可以在這里就餐，還可以“點殺”雞、鴨、鵝，也可以自己到菜地或果園采摘蔬菜或水果，到雞窩里撿雞蛋，到奶牛場擠牛奶，到魚塘釣魚，然后再交給廚師烹飪。

然而幾年下來，不少人注意到，中國的生態餐廳仍處在探索階段，至今還沒有出現一個成熟模式和相對成熟的品牌。許多生態餐廳因為高成本建設、低復購率、高成本維護、營銷不得法等種種問題而虧損，甚至倒閉。其實在消費業態求新求變的當下，與其去質疑生態餐廳是不是個搞噱頭的偽命題，還不如思考怎樣才能真正挖掘到生態+餐廳的核心價值。在消費升級、體驗型消費當道的今天，如何降低成本、最大限度接近顧客、滿足人們健康消費的新需求，是非常緊迫的。endprint