食在陽光下

劉源隆

“陽光餐飲”工程是2017年北京市政府的重要民生實事項目之一。“2018年中國飲食小康指數”調查顯示，有超過40%的受訪者為北京市的“陽光餐飲”工程點贊，其中更有32.7%的受訪者“希望越來越快普及到其他城市”。

在朝陽區新開業的合生匯商場內，地下兩層都是餐飲服務區，《小康》記者走訪發現，所有的餐飲店鋪全部張貼食品安全海報，所有后廚全部實現“明廚亮灶”。

2017年5月9日北京市政府第150次常務會討論通過了《北京市推進“陽光餐飲”工作方案》，5月25日在全市范圍進行工作部署，各區政府和市有關部門按照工作方案細化具體政策措施，啟動相關工作。

所謂“陽光餐飲”工程是指通過落實“信息陽光”、“過程陽光”和“陽光評價”，把餐飲服務單位的食品安全信息、食品加工操作過程以及公眾對餐飲服務單位的評價實實在在“曬在陽光下”，通過“互聯網+”的方式，鼓勵網絡餐飲經營者通過公開“后廚”環境，讓消費者對網絡餐飲衛生環境的了解更為直觀，這是2017年北京市政府的重要民生實事項目之一。

“2018年中國飲食小康指數”調查顯示，有超過40%的受訪者為北京市的“陽光餐飲”工程點贊，其中更有32.7%的受訪者“希望越來越快普及到其他城市”。

陽光餐飲，明廚亮灶

食材來源公開可溯，后廚加工實時可見。“2018年中國飲食小康指數”調查顯示，將近60%的受訪者認為此舉十分必要。

“簡單地說，‘陽光餐飲工程是2015年提出的‘明廚亮灶的升級版。”北京市食品藥品監督管理局餐飲管理處處長段志永告訴記者，實際陽光餐飲已經把“明廚亮灶”涵蓋進來了，是在這個過程中增加了新的內容，讓消費者，讓首都市民通過陽光工程的打造，真正提升首都餐飲的質量安全。

2017年北京市完成500家中小學校、托幼機構、養老機構食堂和3000家餐飲企業“陽光餐飲”工程建設。預計2018年，北京市餐飲服務單位“陽光餐飲”工程建設完成率達到70%以上。2019年“陽光餐飲”基本覆蓋北京市各類餐飲服務單位。

段志永表示，北京市將通過三年的努力，使各種業態，包括中央廚房、集中用餐配餐企業、中小學食堂、工地食堂、職工食堂等所有社會餐飲企業，全部實現“陽光餐飲”工程，其核心就是讓市民吃得放心、吃得安心。

北京市餐飲行業協會表示，將積極組織會員單位和餐飲企業開展餐飲從業人員的崗位培訓工作，成立北京市餐飲行業協會健康管理與培訓專業委員會，全力配合有關部門開展“陽光餐飲”工程有關工作，打造北京地區“陽光餐飲·明廚亮灶”安全餐飲。

“陽光餐飲”工程將原本由政府部門監管餐廳，變成了消費者共同參與監管，鼓勵餐飲經營者公開“后廚”環境。據北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹，該公司旗下直屬門店已于2016年全部完成了“明廚亮灶”的升級改造工程。從2017年初開始，公司著手在直屬老字號企業進一步健全食品原材料信息公示和可追溯制度，把食品經營許可資質、食品安全量化分級等級、食品從業人員健康證明以及主要食品原料采購來源、食品添加劑使用信息等各項環節依法依規全面公示，讓市民實現自主選擇、知情消費。

北京市食品藥品安全委員會副主任、副市長程紅表示，實施“陽光餐飲”工程是貫徹落實黨中央、國務院治理“餐桌污染”，提升餐飲業質量安全水平的重要抓手和有力舉措。其目的在于全面提升餐飲業誠信自律意識和食品安全保障能力，破除餐飲業在食品安全信息、加工操作過程等各個方面“不公開、不透明、不利于社會監督”的問題。

后廚直播來了

截止到2017年12月底，北京市餐飲服務單位正在加速推進“陽光餐飲”工程建設，全市已達到“陽光餐飲”工程標準的餐飲服務單位約2.1萬余家。北京市食品藥品監督管理局相關負責人表示，從事網絡訂餐活動的餐飲單位將陸續開通網絡平臺后廚直播。

在海淀區教師進修學校附屬實驗小學、四季青鎮敬老院、北京凱瑞御仙都餐飲公司等“陽光餐飲”試點單位，其廚房操作間均安裝了攝像頭，除了可通過視頻監視器直接看到后廚加工的實時情況外，還實現了手機APP可見廚房。安裝了手機APP“海淀陽光餐飲”的消費者即使未到現場，也可以通過手機傳送看到后廚加工的情況。

餐飲企業可以在大廳的電子屏幕實時“直播”后廚，也可以通過APP讓消費者看到后廚情況，后廚、洗碗間都可以通過攝像頭“直播”，讓消費者獲知就餐單位是否合法、了解食品原材料的來源渠道、看到后廚食品加工過程是否衛生規范，實現知情選擇、明白消費。

“在陽光餐飲中，部分是中小學和養老機構食堂，還有一部分是物理性的——用玻璃圍墻搭載廚房。這部分都不是網絡直播后廚的對象。據我們估算，目前已經完成陽光餐飲，同時有技術能力進行網絡直播的餐飲企業約5000家左右。”北京市食品藥品監督管理局食品市場處副處長李洋表示，隨著陽光餐飲工程的不斷擴大，未來可以實現網絡直播的餐飲企業也將陸續增加。

2017年12月19日，北京市食品藥品監督管理局召開網絡訂餐平臺自律共建聯盟“陽光餐飲”工程推進現場會。會上指出，目前，北京約有1500余家餐飲企業在網絡訂餐平臺上直播后廚。

北京市食品藥品監督管理局局長叢駱駱表示，網絡訂餐平臺是百姓訂餐消費的主要渠道，這個渠道必須要保證規范和安全，平臺所展示的線下餐飲實體的主體及客體信息必須完整、真實。

百度外賣副總裁田井泉在會議上表示，自2017年5月，該平臺開始在北京地區試點后廚直播。在餓了么正式收購百度外賣之后，兩者開始落地“陽光餐飲”后廚直播接入平臺的工作。據介紹，2016年5—9月，百度外賣平臺上共有18家餐飲商戶將后廚直播接入到平臺，截至2017年12月，餓了么、百度外賣兩家平臺共有1300余家餐飲商戶接入到網絡訂餐平臺中。

田井泉表示，下一步，將深入推進與現有第三方機構的合作，配合北京推進“陽光餐飲”工程節奏，持續增加后廚直播上線商戶數量，完善后廚直播相關規范和監督機制。

監管與自律

想要凈化市場，除了需要政府層面的嚴格監管，更離不開行業的自律。

“2018年中國飲食小康指數”調查顯示，近三成的受訪者表示，雖然“明廚亮灶”讓北京的食品安全建設更進一步，但是食材又該如何進行監督仍是個問題。

北京市食品藥品監督管理局對此進行了大量的工作，也通過大量的調研，設置了完善的監督機制。段志永告訴記者，陽光餐飲工程被納入到了餐廳的量化分級體系當中，也就是將餐飲企業分為A、B、C三個等級。

而這其中，食材是重要的評分項。段志永表示，餐飲企業購買的所有食材都要索證索票，做到可追溯。“通過我們對企業的抽檢和監測，可以說絕大部分的餐飲企業，其食材、食品添加劑的信息都是可真實化的。”

食材信息的真實也來自于企業對于餐飲評級的關注，“因為現在北京A3級的餐飲企業非常少，評選非常嚴格，而對于C級的餐飲企業，幾乎是沒有人愿意去的。”

其實，不光線下，在線上，北京市食品藥品監督管理局對于餐飲行業的監督檢查的力度也非常大，平臺的自律機制也在逐步規范。

2017年4月20日，由餓了么、百度外賣、美團點評、到家美食會組建的網絡訂餐平臺自律聯盟正式成立。4家網絡訂餐平臺共同簽署的《網絡訂餐平臺自律共建聯盟公約》規定：要設立食品安全管理機構，在平臺首頁向社會公開；主動定期向食藥監部門報送平臺管理數據和信息；對實施聯動懲戒的違法商戶，在聯盟各平臺同步采取下線處理。

餓了么副總裁王三虎透露，2018年將加大高危餐品抽檢力度，將進行塑料餐盒、紙餐盒、淀粉基餐盒抽檢。美團點評首席食品安全官鐘永健表示，美團打造“天網”系統，將商家的餐飲服務許可證、營業執照等檔案全部電子化，并進行及時跟蹤比對，確保平臺商戶信息的真實有效。endprint