瓦倫西亞：米飯的面孔

丘濂

在西班牙的“糧倉”瓦倫西亞，米飯是每一餐的靈魂。這里米飯做法的種類之多，遠遠不止印象中的“海鮮飯”。這也讓它成為一個令國人備感親切的地方。

海鮮飯里，米飯才是主角

早就聽說瓦倫西亞大區(qū)是西班牙重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，不想這種物產(chǎn)魅力在一出首府瓦倫西亞市的火車站時便感受到了。受地中海氣候的影響，雖然是隆冬時節(jié)，這里卻如早春二月般微風(fēng)和煦，讓包裹嚴(yán)實、一路從北方而來的我們頗不適應(yīng)。天空藍得眩目，陽光傾瀉下來，給所有建筑都蒙了一層金色。車行幾步，我看到一棵棵碩果累累的橙樹，原來這在瓦倫西亞是一種常見的行道樹。“橙子是當(dāng)年阿拉伯人帶來瓦倫西亞的，現(xiàn)在這里已經(jīng)成了歐洲最大的柑橘類水果產(chǎn)地。”旅游局的工作人員馬克西姆介紹說，“街道上的橙樹和果園橙樹不一樣，樣貌可人，但吃起來酸澀，只是裝點。”即便如此，這些掛在枝頭、搖曳著金光的橙子，還是讓我嗅到了富庶與殷實的氣息。幾顆掉落在地的果實因此有了另一種解釋：地大物博如瓦倫西亞，這還屑于采嗎？

選擇瓦倫西亞作為西班牙之旅的最后一站，完全是為一道美味。暫且把它稱作“西班牙海鮮飯”，瓦倫西亞就是它的起源之地。在世界各地的西班牙主題餐廳都不難見到它的蹤影：一個碩大的圓形薄底鐵盤里，淡黃色的米飯上，華麗地擺放著海虹、圓貝、大蝦等各色海產(chǎn)。它已經(jīng)成為一道代表西班牙烹飪的國菜。

從地圖上看瓦倫西亞，它是個瀕臨地中海的海港城市，似乎很好理解“海鮮飯”的誕生。但當(dāng)我把最初的考察目標(biāo)設(shè)定為海鮮時，接待方卻糾正我認(rèn)識的偏差：首先，西班牙語Paella的名字翻譯成大鍋燴飯更為準(zhǔn)確，Paella的詞義是做飯用的平底鍋;能夠稱得上正宗瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）的其實是一種混合了兔肉、雞肉、蝸牛和豆角的肉菜飯，它最早是田間農(nóng)民的創(chuàng)造，這些是他們最方便獲得的食材;瓦倫西亞一部分靠海，海邊漁民會將肉類替換成海鮮，但不會有我們印象里的海鮮飯那樣豪華。綜上所述，瓦倫西亞能成為大鍋燴飯的發(fā)源地，重要的不是海鮮，而是稻米——另一種由阿拉伯人帶到瓦倫西亞的作物。

由市中心一路向南，逐漸駛?cè)豚l(xiāng)村。大約半小時后，我們在名叫拉阿埃爾布菲拉（La Albufera）的湖前停了下來。湖水近處蘆葦搖蕩，遠處野鳥飛翔，要是日落時分到來，看火紅的夕陽沉入湖底，景色堪稱絕美。它還是西班牙最大的湖泊，由內(nèi)陸清泉注入，連通著海洋，總面積達2700公頃。阿拉伯詩人曾稱它作“太陽之鏡”。拉阿埃爾布菲拉湖的存在正是這片區(qū)域成為稻米之鄉(xiāng)的原因，在它周邊形成的廣闊濕地是稻米生長的最佳地帶。水稻自引入后經(jīng)歷過起起伏伏，最嚴(yán)重的時候被徹底禁止，因為水田被認(rèn)為是瘧疾和其他傳染病的溫床，直到20世紀(jì)中期種植才規(guī)范起來。農(nóng)業(yè)活動讓拉阿埃爾布菲拉湖不斷縮小，鹽度降低。1986年，湖面、濕地以及海邊的沙丘被劃為拉阿埃爾布菲拉自然保護區(qū)，從此人類活動更注意與生態(tài)環(huán)境維持平衡。拉阿埃爾布菲拉湖區(qū)正處于歐洲群鳥飛往非洲越冬的遷徙通道上，也是白鷺、燕鷗和野鴨的繁殖地。此時此刻，水稻已經(jīng)收割完畢，湖水便又回灌稻田，好給鳥類提供棲息，一些殘留著枯黃色秸稈的水塘便是稻田的位置。

要了解瓦倫西亞稻米的特點，不如接著去一下當(dāng)?shù)氐牡久撞┪镳^。它由一間一直到1985年才停用的稻米加工廠改造而成，里面完整保留著從去除雜質(zhì)、稻谷脫殼到米粒打磨、裝袋運輸?shù)乃袡C械設(shè)備。有趣的是，這里是瓦倫西亞第一家全電力驅(qū)動的稻米加工廠，稻米通過玻璃管道里一連串的盒子在4個樓層之間上下移動，參觀者走過每組機器時都會看到它們空轉(zhuǎn)演示，就仿佛有隱形人在操作。講解員同時也是稻米專家。他告訴我，世界上的稻米分為秈稻（Indica）和粳稻（Japonica）兩個亞種。前者米粒細(xì)長，米香濃郁，著名的泰國香米（Jasmine Rice）和印度香米（Basmati Rice）就屬于這類。這種米通常單獨食用，或者配菜來吃，因為它不太能吸收湯汁。粳稻的產(chǎn)物則是橢圓形的短小米粒，它吸水性強，也就成為其他味道的載體。地中海國家的人并沒有吃白米飯的傳統(tǒng)，吃的都是經(jīng)過加工調(diào)味的大米，廣泛種植的就是這類粳稻。

在瓦倫西亞，主要有4個種類的粳稻品種：Senia、Bomba、Bahia和Albufera，用于大鍋燴飯的首推Bomba。講解員抓來一把Bomba大米攤開在手里讓我細(xì)細(xì)觀看，每顆米粒不到5毫米的長度，珍珠一般，但據(jù)說烹制時米粒表面會如手風(fēng)琴般裂開，吸收自身體積1.5倍的湯汁。吸水后的米粒會縱向變長，但由于不是長粒型的大米，膨脹效果也不會難看。和其他3種粳稻品種相比，Bomba大米如果烹飪時間過長，米粒從外形到口感都不會有太大改變。具有這種“犯錯誤的空間”，Bomba就成為餐廳和家庭都青睞的“安全”大米。

從博物館出來，我的胃口已經(jīng)被吊得足夠高了。要知道在西班牙兩個多星期，主食選擇一直在面包和土豆間循環(huán)，從沒有如此思念過米飯。馬克西姆笑道，隨著在瓦倫西亞旅行的深入，除了稻米之外，還會發(fā)現(xiàn)更多令中國人感到熟悉的東西，比如絲綢和煙火——瓦倫西亞是“絲綢之路”西段的城市，城中既有“絲綢交易廳”這樣的歷史遺跡，也有不少精美的絲綢店。每年迎接春天的“法雅節(jié)”（Falla）期間，各社區(qū)推選出來的“法雅小姐”會身著刺繡繁復(fù)的絲綢長裙進行巡游，市政廣場上每天下午兩點會舉辦煙火表演。“這些起源于中國的東西，你在瓦倫西亞都會發(fā)現(xiàn)更豐富多彩的表現(xiàn)形式。”

在交談中我們到達了午餐的餐廳，名叫Arrocería Duna。Duna是西班牙語“沙丘”的意思，也就點明了餐廳的位置，它旁邊就是大海和沙灘。Arrocería是“米飯”一詞的形容詞，米飯烹飪是它家的專長。在做成報紙模樣的菜單上，僅僅Paella大鍋燴飯一項，就有20種做法，看得我眼花繚亂：有點綴著小墨魚、浸著墨魚汁的黑色燴飯（Arroz Negro）;有命名為“拉阿埃爾布菲拉”主題的燴飯（Paella Albufera），里面是湖區(qū)特產(chǎn)鴨肉、鰻魚和蝸牛;還有一種叫作Senyoret，馬克西姆解釋，在加泰羅尼亞語里，這個詞指的是“害怕麻煩、不愿意弄臟手的人”，所以這道燴飯里幾種不同的蝦都已經(jīng)去殼。看我猶豫不決，馬克西姆給我建議：“不如點地中海紅蝦燴飯（Paella de Rojos）吧！從顏值到滋味，一定不會讓你失望的。”

終于侍者端來這道紅蝦燴飯，首先我的眼睛就已經(jīng)開始吞吃了：褐色薄薄一層米飯上，手掌般巨大的紅蝦鑲嵌其中。這妖冶的紅色，不同于熟蝦的橘紅，乃是這種生活在大西洋及地中海深海之中的蝦天然自帶的顏色。與不遠處平靜的海面相互映襯，紅與藍的撞擊簡直讓我想到晴空之下馬德里馬約爾廣場上弗拉明戈的舞者。“米飯更好吃呀！”馬克西姆不忘提醒我。明明是一種醬油炒飯的顏色，毫不起眼，吃到嘴里卻是驚艷的——米粒浸透了一種海味的鮮，繼而是有些甘甜的余味，另外一層貼近鍋底像是鍋巴一樣的米飯嚼在嘴里就像在吃蝦片，有種零食的樂趣。馬克西姆將一顆米粒放在白瓷盤中為我展示：“中國朋友都會說這種較硬的米粒就好像沒熟一般，其實你把它剖開看到顏色均勻，就知道火候剛好。我們就喜歡米粒這樣的質(zhì)感，顆顆分明，嚼起來又很容易碎。”

海鮮飯的秘訣一是在選米，二是在熬湯。餐廳的廚師薩爾瓦多告訴我們，湯底是由海底巖石里棲息的小魚和小蟹，以及適量的番茄和洋蔥燉煮而成。這些魚和蟹價格雖賤，肉也不多，但連骨和殼一起熬制，味道卻鮮美至極。每鍋海鮮飯，不論上面海鮮的種類多寡，米飯都要經(jīng)這樣的高湯煮出來。另外有一種“魚湯飯”（Arroz a Banda），指的就是僅僅用魚湯來做，上面不放任何海鮮，只加上一點名叫Alioli的香蒜蛋黃醬，當(dāng)?shù)厝似鋵嵏姁圻@樣“樸素”的燴飯。而眼前的這鍋米飯之所以呈褐色，除藏紅花的染色效果外，主要是紅蝦的作用，是蝦殼和蝦膏為“魚湯飯”又增添了風(fēng)味和顏色。說到此處，我不禁“腦補”了烹調(diào)最后一個階段的情景：當(dāng)乳白色咕嘟咕嘟冒泡的濃湯漸漸退去，漲起的米粒猶如海島一樣浮現(xiàn)出來，剛剛放進去的紅蝦在蒸汽的作用下慢慢滲出了如咸蛋黃般燦爛明亮的蝦膏，它讓每一顆米粒都更加豐盈潤澤。

田園風(fēng)光中的瓦倫西亞燴飯

讓我奇怪的是，在Arrocería Duna餐廳里，馬克西姆并沒有推薦那道最經(jīng)典的瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）。“每家餐廳都有最擅長的燴飯種類，他家的各種海鮮飯最為著名，瓦倫西亞大鍋燴飯可要到別處嘗噢！”他十分實事求是。

瓦倫西亞人對于“瓦倫西亞大鍋燴飯”該怎么做是嚴(yán)苛的。對于外來游客，他們希望你能夠在正確的地方建立絕對正確的第一印象。海鮮飯可以依據(jù)海鮮種類不同衍生出各種版本，但能冠之以“瓦倫西亞大鍋燴飯”名號的卻寥寥無幾。一個由瓦倫西亞廚師、民俗專家、大鍋燴飯愛好者建立的網(wǎng)站wikipaella.org（模仿維基百科wikipedia的名字，表示上面有一切關(guān)于Paella的知識），致力于搜羅和統(tǒng)一大鍋燴飯的菜譜，在游客餐廳遍地開花的今天，能夠用真正的大鍋燴飯保護瓦倫西亞的傳統(tǒng)文化。這個網(wǎng)站上一種認(rèn)可了6種“瓦倫西亞大鍋燴飯”的菜譜，來自瓦倫西亞的6個區(qū)域，像鴨肉、青紅椒、肉丸之類可以隨著地區(qū)物產(chǎn)不同而變化，但是雞肉、兔肉、蝸牛和扁豆、番茄卻是一定要用到的材料。

“我們忌諱用過多的食材來做燴飯。你應(yīng)當(dāng)能吃得出每一種食材的滋味，同時米飯又將所有食材的味道完美融合在一起。”馬克西姆繼續(xù)說，“我們把那些亂七八糟的燴飯稱作‘米飯和其他東西的混合物（Rice with Other Things）或者是‘在大鍋里做的飯（Rice Cooked in a Paella Pan），絕對不能叫瓦倫西亞燴飯。”馬克西姆講的一個段子是，英國明星廚師杰米·奧利弗（Jamie Oliver）把西班牙香腸（Chorizo）加入了燴飯，這簡直讓瓦倫西亞人笑掉大牙。“這種香腸有濃厚的煙熏味，把其他食材滋味全部壓住了，能好吃嗎？”馬克西姆同樣是烹飪燴飯的好手。大概每個瓦倫西亞男人都這樣，對于如何做出正宗燴飯津津樂道。他們會告訴你，燴飯起源于一個丈夫疼愛妻子的故事——妻子平時操勞家務(wù)，丈夫在周日去完教堂后沒有選擇和朋友玩樂，而是為全家人做了一餐燴飯。

在馬克西姆看來，Arrocería Duna制作燴飯的遺憾之處在于“沒用柴火”，這就少了一重?zé)熁饸狻５@又不是每家餐廳都能做到的，因為對廚房空間和通風(fēng)設(shè)施都有較高要求。瓦倫西亞市區(qū)倒有一家名叫Casa Carmela的餐廳以柴火燒飯著名，自1922年開業(yè)以來就沒變過烹飪方式。廚房是它的亮點，特意做成明廚以滿足食客的好奇心。

我們到Casa Carmela一看，那情景果然壯觀：一個10米長的鐵架子下鋪著燃燒的木柴，兩三位廚師同時要照料架上的五六個平底鐵鍋，加水、加料、添柴、扇風(fēng)，忙得不亦樂乎。“不過，他們用的木頭不是來自橙樹，還是和傳統(tǒng)做法有些出入。”馬克西姆指著爐灶下面細(xì)小的木條，推測砍伐自速生楊樹。燃燒果木能為燴飯帶來額外的芳香，他對此深信不疑。而我則不太認(rèn)同——曾經(jīng)與制作北京烤鴨的師傅討論過這個問題，究竟為什么要用果木？答案就是松柏?zé)饋頍熖螅鴺渲愑植荒蜔芸炀蜔辏员狈骄陀霉尽o論是烤鴨用的蘋果木、梨木，還是瓦倫西亞的橙樹，這類果樹都是低樹脂類樹種，燃燒時的揮發(fā)物有限。我相信，香氣不過是一個“守舊派”的心理作用罷了。

能用橙木做燃料的地方自然是在鄉(xiāng)野，這也是馬克西姆想要帶我們?nèi)サ牡胤健３隽送邆愇鱽喪袇^(qū)五六公里，我們的車在大片橙樹和檸檬樹的果園之間七拐八繞，路過在村子口曬太陽的老人，以及地里忙著收獲南瓜的青年，終于在一片白色的農(nóng)屋前停了下來。房子的主人托尼·莫托魯（Toni Montoliu）從院子里迎出來，他已經(jīng)等候我們多時了。

托尼以自己的名字命名了這處“農(nóng)家樂”。若干年前，一位瓦倫西亞市股票交易所的總監(jiān)碰巧吃到了他在家里做的瓦倫西亞大鍋燴飯，贊不絕口，遂鼓勵他做成生意來經(jīng)營。這里燴飯只賣一種，就是瓦倫西亞大鍋燴飯。院子中間、半露天的廚房是托尼即將一展身手的天地。操作臺上一個個樸拙的陶土盆中碼放著制作燴飯的原料：斬成塊兒的走地雞是金黃色的，帶著誘人的雞油;番茄醬是淺淺的紅色，它是從番茄里剛剛擠出來的，沒有任何添加成分。又加上黃綠的橄欖油、雪白的鹽、鮮紅的兔肉和有著棕色螺旋紋路的蝸牛，搭配著屋頂垂下來的干玉米、小番茄和大蒜，看似無意間的擺設(shè)，都透著主人的審美情趣，讓我仿佛看到了馬德里普拉多美術(shù)館里那些靜物寫生油畫的原型。

操作臺下各種型號的燴飯大鍋吸引了我的注意。托尼抽出直徑接近半米的一只展示給我們：“這就是你們一會兒要用的10人份大鍋！”“可我們只有3個人啊！”我看了看攝影同事和馬克西姆。“今天是周末，來這里的人很多，你們會和其他客人一起分享。大鍋燴飯從準(zhǔn)備到享用都是一項社交活動，你要是聽說有一兩個人一鍋的燴飯，那絕對是假的！”托尼繼續(xù)給我講大鍋的學(xué)問：正是這樣大的面積保證了水分的快速蒸發(fā)。米飯在這種鍋里保持不超過兩厘米的厚度，這樣就能有粒粒干爽的口感，還能在鍋底形成一層漂亮的鍋巴（Socarret）。市場上現(xiàn)在有許多不同材質(zhì)的大鍋可以選擇，托尼還是堅持用最老派的碳鋼鍋（Carbon Steel）。這種鍋和洋薊之類的蔬菜會起反應(yīng)形成鍍層，繼而給米飯一種淡淡的金屬口味。“就像某些人獨愛陳年赤霞珠葡萄酒具有的金屬味一樣，這也是一些燴飯愛好者專門追求的味道。”

“哎呀，我忘了放扁豆了！”托尼一拍腦門叫道。后來我知道了這是他將客人從餐廳引向田間地頭的“伎倆”，來到這里享用美食必須付出勞動。西班牙不少餐廳進門的位置都貼有蝸牛標(biāo)志，表明它們是“慢食運動”的成員——這是一項起源于意大利又席卷全歐洲的飲食革新運動，食材方面強調(diào)注重本地取材，以及原料來源的公平和公正。但我所去的餐廳都不具有這間“農(nóng)家樂”的優(yōu)勢，因為順著院子外的小路走不到100米就是托尼的菜園子，在蔬菜方面他完全是自己把控質(zhì)量、自給自足的。托尼帶著我們先在一個架子上摘扁豆。這種叫作Ferradura的本地扁豆形狀稍彎，肉也更加厚實，托尼說放進鍋前要用手來撕成一段一段，好讓暴露的纖維吸吮更多的湯汁。摘完扁豆后，我們又在旁邊的菜地里摘了生菜、紫甘藍、茴香、苦苣和甜菜頭。陽光之下它們長勢喜人，透著一股抖擻的精氣神兒。這些蔬菜則用于燴飯之前的沙拉。

與海鮮飯要加入魚湯不同，瓦倫西亞燴飯完全是靠食材加水燉煮出來，所以怎樣讓肉類釋放滋味就成為關(guān)鍵。托尼的方法是，用干枯的蘆葦葉引燃橙木后，首先保持小火先將雞肉和兔肉兩面在橄欖油里煎出焦黃色，產(chǎn)生一點粘鍋的物質(zhì)。這個過程要持續(xù)半小時，不停地翻動肉塊，完全急不得。之后再將扁豆炒熟，其他材料漸次入鍋加水來煮。在這40分鐘時間里我們也不是無事可做，托尼趕上馬車帶我們?nèi)ニr候生活的老房子參觀——他把它復(fù)原成一個小的博物館，展示瓦倫西亞農(nóng)民的生活。我這才第一次走進了瓦倫西亞鄉(xiāng)間常見的那種白色尖頂小屋（Barraca），原來樓上尖頂?shù)牟糠质怯脕砹罆窆任锖宛B(yǎng)蠶的，連接兩層樓梯下面有一個小馬廄。在瓦倫西亞，馬匹曾經(jīng)既用于運輸，也用于耕地，因此寶貴，要牽回房間過夜。

離開老房子前，托尼順手從院子的一叢迷迭香里摘了幾枝，帶回放到大鍋中浸了浸，之后放了些藏紅花粉末。此時的濃湯已經(jīng)被香料施了魔法，只等把米下鍋，見證奇跡的時刻。“三分水對一分米，不多不少。”這完全是老手的經(jīng)驗。要是新手加完米后發(fā)現(xiàn)水少了，就只能用錫紙燜住補救了。

能做出一層香脆的鍋巴就更考驗廚師的技能。當(dāng)米逐漸將湯汁吸干后，托尼將明火熄滅只留下微微發(fā)光的余燼。“這時要仔細(xì)傾聽鍋底傳來的嘶嘶聲，聲音即將消失前要趕緊撤掉。”這有些類似情人間的暗語，需要時間才能建立默契。像我這樣表示根本聽不清楚的，托尼便建議等待去聞那種鍋巴的焦香。當(dāng)我有點要沉浸在那種類似冬日做糖葫蘆熬糖稀的氣息里時，托尼大手一揮，“拿下來，可以上桌了！”完美的鍋巴與糟糕的煳鍋之間只差毫厘。

長桌之上，一鍋瓦倫西亞燴飯猶如四周田園風(fēng)光的濃縮。金屬餐具會降低燴飯的溫度。正確的食用方法是大家坐在一起，各用一把木勺，對準(zhǔn)其中三角形的一塊，各取所需。米飯浸透了肉汁，又閃爍著雞油的光輝。我更愛那軟軟糯糯的扁豆，一瞬間將我?guī)Щ赝昙依锬切┤澦卮钆洹⑵綄嵍鴾嘏某床耍夭艘驗榻枇巳庀惚热膺€要出彩。

眾食客感謝著托尼為此投入的辛勞。“我們?nèi)叶季埤R了有25個人，那口燴飯鍋是這個的1.5倍。雖然年紀(jì)越來越大了，可我現(xiàn)在還是做飯主力！”托尼自豪地說道。曾經(jīng)他家每星期日都要吃大鍋燴飯，但現(xiàn)在兒子一家在巴黎、哥哥一家在哥斯達黎加，如果有空聚齊，比如圣誕節(jié)的悠長假期，托尼都會張羅著做一鍋燴飯。至此我也明白了馬克西姆把我領(lǐng)來這里的深意：世界各地都有具有團圓意味的飯菜，在瓦倫西亞就是大鍋燴飯。瓦倫西亞人對于它的做法過于在意，因為它不僅是人與土地情感的反映，還是一條聯(lián)結(jié)人心的紐帶。唯有感受到這些，才算有了關(guān)于瓦倫西亞燴飯最完滿的體驗。

紛繁多樣的米飯菜式

在飽餐之后，我難免會想這樣的問題：烹制大鍋燴飯有如此多的規(guī)矩，對于一位現(xiàn)代派的瓦倫西亞廚師來講，算不算對創(chuàng)造力的束縛呢？

我接下來拜訪的這家Kaymus餐廳位于瓦倫西亞新區(qū)，是一家米其林推薦餐廳。主廚納科·羅米若（Nacho Romero）擅于從各種菜系里汲取靈感，即使熟客也常能感到驚喜：一塊早晨才從漁船送過來的海鱸魚肉（Sea Bass），粉紅色的質(zhì)地看上去像是經(jīng)過炙烤處理，其實是放在泰國紅咖喱醬里腌制了四小時，配在魚肉和蔬菜搗碎制成的肉醬里味道一下就跳脫出來;意大利小湯餃中，那一朵輕盈的豬肉餡兒不見了，取而代之的是瓦倫西亞秋季才會上市的洋薊;另一道鵪鶉肉湯里，鵪鶉拆肉做成了兩部分，一半是肉丸，一半是浸了醬油做成的風(fēng)干肉條。我猜這大概是受到了浙江溫州醬油肉的影響，冬季制作風(fēng)干醬油肉的習(xí)慣被會做生意的溫州移民帶到了西班牙。

“一個餐廳不應(yīng)該以菜系來界定風(fēng)格。在食客心中，只有好吃和不好吃兩種分別。我會把我認(rèn)為最精彩的東西用在日常烹飪里。”納科對我說。他一直就很喜歡光顧城里的中餐廳尋找點子。“專挑中國人多的地方我才去。后來干脆不點菜單上的菜了，告訴老板，家里吃什么就照樣子給我做幾道。”2008年Kaymus餐廳開業(yè)，選址在這個據(jù)說未來會建新體育館的地方。結(jié)果經(jīng)濟危機一來，工程擱淺，整個區(qū)域的商業(yè)更換了幾輪，還是發(fā)展得不溫不火。“人們來這里不是逛街順帶找地方吃飯，他們慕名而來，好東西是唯一的吸引力。”

納科說，瓦倫西亞人對其他食物都有一顆開放的心，唯有對大鍋燴飯態(tài)度是保守的。所以當(dāng)廚師想要變化時，就要講求策略。大鍋燴飯里，肉和海鮮組合成的混合燴飯（Paella Mixta）被瓦倫西亞人嗤之以鼻為“哄騙游客的發(fā)明”。Kaymus餐廳就有這樣一道燴飯，混合了墨魚以及一種叫作Pancetta的“意大利培根”。和一般的培根（Bacon）不同，意式培根同樣選用豬腩肉，經(jīng)過腌制但沒有熏烤，因此不會有壓倒一切的煙熏味。納科將它切成比米粒還小的肉碎，放在飯里，很多客人根本察覺不出它的存在。“只有他們問起來，為什么會比別處好吃時，我才會向他們‘坦白。這樣不自覺中，食材的邊界也就拓寬了。”在我看來，肉類和海鮮這對不好同臺唱戲的“主角”，在一方做了風(fēng)干處理后搭配在一起，總會有意想不到的咸鮮效果。同樣源于江浙的五花肉黃魚鲞不也是個例證嗎？

不過話說回來，大鍋燴飯的食用前提決定了它在創(chuàng)意上的局限性——瓦倫西亞人習(xí)慣在周末中午去吃，它的制作時間要將近兩個小時，分量又如此之大，吃完之后無福消受其他美味。餐桌上總是要有米飯作為主食，倒是瓦倫西亞的米飯烹飪傳統(tǒng)給了廚師們無窮無盡的創(chuàng)意空間。歸根結(jié)底，米飯制作是稻米與水結(jié)合的產(chǎn)物，湯水的多少、加熱的方式、使用的容器發(fā)生變化，都會讓米飯產(chǎn)生不同口感。在傳統(tǒng)技法里，除了大鍋燴飯之外，還有烤箱制作的烤米飯（Arroz al Horno）、黏稠綿密的燉米飯（Arroz Meloso）以及類似湯泡飯的湯米飯（Arroz Caldoso）。

本德·科諾勒（Bernd Knoller）在剛剛接觸到這些米飯的烹飪方法時，興奮不已。他是德國人，出生在黑森林地區(qū)的村莊，從事廚師職業(yè)后先后在德國、英國和瑞士的餐廳工作過，直到24年前遇見來自塞維利亞的妻子，他有了定居西班牙的想法。最終來到瓦倫西亞也有個“不著調(diào)”的原因——他的生日是3月19日，這是每年法雅節(jié)全城狂歡的日子。“全瓦倫西亞的人為我慶祝生日不好嗎？”本德笑著說，一副童心未泯的樣子。他在2001年開了這家叫作Riff的餐廳，現(xiàn)在是米其林一星。本德曾經(jīng)在全國范圍的米飯烹飪比賽中獲得過第二名，2017年8月又得了一個“瓦倫西亞米飯烹調(diào)專家”的獎項。對于一個在童年里只吃意大利面和土豆的外國人，這些獎項聽上去都是不可思議的榮譽。

“外國人的身份就好像一把‘雙刃劍。很多菜式的做法是根深蒂固在當(dāng)?shù)貜N師的腦子里，你問他們?yōu)槭裁催@么做，他們會回答：‘我媽媽、我祖母都是這么做的！很少去思考其中的合理性。我對那些流傳下來的老菜譜則更有思辨能力。”本德說道。

本德一直都對燉米飯的菜式很著迷。雖然它的口感很像意大利燴飯（Risotto），可是做法截然不同。意大利燴飯的基底是黃油，用黃油將洋蔥煎香然后放入其他配料，快完成時又加進黃油和帕爾瑪奶酪碎。那種繾綣纏綿又牽絲拉線的口感一半歸結(jié)于融化的奶酪，一半出自米粒中的淀粉。并且意大利燴飯中的米粒是有米芯的，是外軟內(nèi)硬的“夾生”質(zhì)地。相對應(yīng)的，瓦倫西亞燉米飯的基底是橄欖油，那種黏稠度完全是靠煮米飯最后的階段攪動米粒以釋放淀粉來實現(xiàn)，它的米粒也是熟透了的。按說這種更加清爽、健康，在米粒柔軟度上也更加符合大多數(shù)人口味的燉飯應(yīng)該很受歡迎，可是意大利燴飯知名度不亞于意大利面，但瓦倫西亞燉飯的名氣只局限在西班牙。這些都促使本德去思考其中的原由，想要讓這道米飯菜式以更加時髦的面目流行起來。

比如傳統(tǒng)燉飯里有一道是“豬肘蕓豆燉飯”。本德發(fā)現(xiàn)，通常食客都是會把豬肘剩下，因為他們覺得這個食材很奇怪，廚師也想當(dāng)然地認(rèn)為這是為湯汁增加膠質(zhì)的，豬肘并沒有食用價值。說到此處，本德和我心有靈犀地交換了一個眼神——中國人自然懂得紅燒蹄髈的美好，要知道德國的烤豬肘配酸菜也是享譽世界的！本德推測，人們不愿意吃這種東西，完全是被它的形態(tài)嚇住。于是本德只用少量的豬肘肉和雞一起燉湯煮米，另一部分肘子肉煮爛之后他用保鮮膜包裹起來冷卻，然后像切香腸一樣切成薄如紙帛的一片一片，最后再擺放在燉米飯的表面。這道菜的精妙之處在于，在燉米飯的熱度下，肘子凍會慢慢融化，上面粉紅與瑩白交錯而成的紋理逐漸與米飯融為一體，油光閃動，如同蓮池里浮動的光影。吃到嘴里，那種入口即化的軟滑不知道俘獲多少當(dāng)初抗拒它的食客。

本德說，他由此看到了燉米飯可以和很多油脂類食物的結(jié)合，不是在烹調(diào)的過程中，而是在裝盤上菜的階段。他餐館里另外一道受歡迎的燉飯上覆蓋了伊比利亞火腿上片下來的油脂。這種油脂有些發(fā)硬，不適合直接食用，一般用作烹飪時增加火腿香味的邊角料。本德將油脂在烤箱里加熱到變軟再去使用。人們對“豬油撈飯”的喜愛，大概放之四海而皆準(zhǔn)吧！

對于烤米飯的改良本德也有心得。烤米飯還有一個好玩的名字，叫作“行走的米飯”（Arroz Passeja），原因就是過去普通人家里沒有烤爐，每當(dāng)要做這道菜時就要把烤盤端到附近面包師傅的家中。傳統(tǒng)做法是豪邁而平實的：除了米飯外，里面有五花肉、豬血腸、番茄、土豆，還有一個中間劈開還帶著皮兒的整頭大蒜。這些原料經(jīng)過煎炒的簡單處理后，和米飯以及雞湯一起放在一個名叫Cassola的陶制圓盤里。烤米飯與大鍋燴飯都是干米飯（Dry Rice），但做起來要省力氣，把米飯放進烤箱半個小時就不用管了，拿出來后不會粘鍋，米飯質(zhì)地均勻。“唯一的瑕疵是，這種烤盤沒有蓋子，烤出來之后放在表面的食材有些發(fā)干。為什么不加個蓋子呢？大家都說，過去就這么做，這種陶盤就是沒有蓋子。要我說，這可能是過去制陶工藝有限，做個蓋子要比盤子更麻煩。可是有個蓋子，食材再進行精細(xì)化的處理，質(zhì)地明明可以更出彩啊！”

于是我們晚餐時便嘗到了本德準(zhǔn)備的“野兔肉配烤米飯”。他用帶蓋子的琺瑯鍋來做烤米飯，中間加了黑蒜汁代替烘烤整頭大蒜。黑蒜經(jīng)過發(fā)酵的過程后，已經(jīng)沒有大蒜強烈的氣息，讓米飯滲透了甜味。野兔的肉纖瘦而細(xì)嫩，它是西班牙秋冬狩獵季節(jié)的產(chǎn)物，熱量要比五花肉低得多。再加上點綴的炸紅薯片和新鮮栗子片，全部食材都處在最佳狀態(tài)，為的是和爽利的米飯激發(fā)出香甜的合奏。

本德對米飯菜式的開發(fā)一直在進行。他端出來一碟炸米餅讓我們品嘗。你可以把它想象成是咸版的“米花糖”，它的玄機在于其中夾雜了鱈魚肉碎。接著還有一道“燉黑米配甜蝦”——本德最近很喜歡用這種從意大利引進、種植在拉阿埃爾布菲拉湖邊的Venere黑米做試驗。“黑色的食物不多，能夠施展烹飪技巧的就更少了。每發(fā)掘出一個，廚師都特別興奮。”黑米先要浸泡再來煮。奇怪的是它始終保持堅硬的質(zhì)地，上一秒還覺得火候不足，下一秒就已經(jīng)“爆腰”，這就不符合瓦倫西亞人吃米飯的審美了。不過這些有關(guān)試驗的傷心故事都沒有阻礙本德去嘗試更多的米飯品種和做法。“我寧愿失敗，也不想感到無聊。”他說。米飯，大概是本德迄今為止發(fā)現(xiàn)的最“百變”而潛力無窮的烹飪食材了。

一堂大鍋燴飯烹飪課

盡管已經(jīng)觀摩了瓦倫西亞廚師做大鍋燴飯的完整過程，我還是禁不住想要親自體驗。烹飪課的價值就在于它會提供許多實用的家庭烹飪技巧。比如怎樣判斷燴飯中水是否適量，可以用是否到達炒勺中部作為標(biāo)尺;又比如加米的時候，老師會建議沿著大鍋的直徑來撒米，在鍋里建一條米做的“浮橋”，這樣米和水的比例就控制得剛好。

如果能參加這間烹飪教室在上午10點持續(xù)到下午4點左右的課程，那么就有機會跟老師一同去近在咫尺的中央市場采購食材。如果是傍晚6點的課程，市場已經(jīng)關(guān)門，只能以在教室觀看視頻代替。瓦倫西亞的中央市場是歐洲最大的市場，容納了超過400家攤販，1928年在一個流動市場的位置上建造而成。混合了彩色玻璃、大理石、陶瓷繪畫、廊柱、穹頂?shù)仍兀袌龅慕ㄖ旧砭蜆O其精美。挑選食材的過程也就快速瀏覽了蔬菜、肉類和海鮮的區(qū)域。值得一提的是香料區(qū)，老師會特別講解藏紅花（Saffron）和甜椒粉（Paprika）這兩種海鮮飯必備調(diào)料的挑選標(biāo)準(zhǔn)。

藏紅花當(dāng)初由阿拉伯人帶到西班牙。它是一種名叫番紅花（Crocus Sativus）花朵的花柱。一朵花只有3根花柱，200朵花才能收集出1克藏紅花。再加上采集和分離只能靠手，且番紅花花期只有10天，這就讓它成為一種名貴的香料。藏紅花不光具有明艷的色彩，一點點就能將菜染成漂亮的橘紅色，并且還具有一種類似花粉、蜂蜜以及煙草混合的神秘香氣。正因為價格昂貴，一些做大鍋燴飯的餐廳會以廉價的人工色素代替真正的藏紅花。購買藏紅花最好直接買絲狀柱頭，而不是粉末，減少摻入姜黃之類以次充好的可能，也能儲存更長時間。高品質(zhì)藏紅花只保留深紅色柱頂，二級藏紅花則混入了淡黃色的花柱基部，色澤和味道都要打折扣。

甜椒粉是去皮的紅色甜椒干燥后磨成粉的產(chǎn)物，甘甜中有淡淡的辣味。它分普通和煙熏（Smoked Paprika）兩種。老師解釋，假如是普通燃?xì)庠钭鲲堄窒胗胁窕馃埖男Ч涂梢赃x用煙熏甜椒粉來增加風(fēng)味。

第一次參加燴飯烹飪課，最好選擇做最基礎(chǔ)、最傳統(tǒng)的瓦倫西亞燴飯，盡管這里也有針對老學(xué)員的海鮮燴飯和蔬菜燴飯課程再次報名。學(xué)習(xí)態(tài)度一定要一絲不茍，因為你做的就是你之后午餐要吃掉的，老師還會針對每一位學(xué)員的菜品情況當(dāng)眾進行點評。結(jié)束時每人能夠獲得一張燴飯烹飪“文憑”，寫著“已具備與朋友或其他人一起，重復(fù)本次經(jīng)驗、傳播正宗的瓦倫西亞燴飯烹飪技術(shù)”。對于“挑剔”的瓦倫西亞人，這大概是表明你已深深了解瓦倫西亞文化的最好證明。

（實習(xí)記者李南希對整組文章亦有貢獻，感謝西班牙大使館旅游處朱芳芳女士對文章操作提供的幫助）

廚師托尼正在準(zhǔn)備傳統(tǒng)瓦倫西亞燴飯的原料，使用Bomba大米是關(guān)鍵

左圖：瓦倫西亞的中央菜市場，扁豆有很多品種

右圖：瓦倫西亞盛產(chǎn)橙子，橙汁調(diào)的“瓦倫西亞之水”是最著名的一款雞尾酒飲料

左圖：Arrocería Duna餐廳出品的地中海紅蝦燴飯

右圖：Arrocería Duna餐廳旁邊就是大海和沙灘大鍋燴飯從準(zhǔn)備到享用都是一項社交活動

上圖：在托尼的農(nóng)家樂里，食客有機會乘馬車去看田園風(fēng)光

下圖：在Casa Carmela餐廳，可以觀看燴飯的制作過程

Kaymus餐廳的主廚納科·羅米若

Kaymus餐廳出品的創(chuàng)意菜：紅咖喱醬腌海鱸魚肉（左上）、鵪鶉肉湯（左下）、金槍魚配奶酪和番茄（右）

Riff餐廳出品的米飯菜式：野兔肉配烤米飯（左）、燉黑米配甜蝦（右上）、啤酒酵母和蘑菇燉米飯（右下）

Riff的主廚本德·科諾勒雖是德國人，但善于烹調(diào)各種米飯菜式

另外一家El Poblet餐廳也擅用米飯做文章：模仿燴飯造型的米餅點心（左）、海帶汁燉米飯（中）、烤米脆餅（右）

左圖：瓦倫西亞燴飯烹飪學(xué)校的老師會教給學(xué)員實用的烹飪訣竅

右圖：燴飯完成后，學(xué)員正在展示成果

瓦倫西亞燴飯所用到的部分原料，其中洋薊是秋冬時令菜

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