加州主廚：藝術家與“天才逃避者”的世界

到底是誰在為你準備食物？在那扇并沒有上鎖的廚房大門背后，隱藏著怎樣的一群人呢？

廚房那道門

布萊德利·庫珀（Bradley Cooper）出演的電影《燃情主廚》（Burnt）講述一個有點偏執的廚師為米其林三星死磕自己的故事，這是廚師界公認最貼近他們工作區域的電影。在舊金山的“原位”（In Situ）和圣地亞哥的“喬治”（George's at the Cove）餐廳里，我看到了一群如同跳舞的年輕人，他們耍酷一般的煎炒、瀟灑的轉身，每一個動作都顯示出職業的架勢。的確，在廚房里，一條精巧的流水生產線，就像高品質的古典音樂，充滿溫度和機械的韻律;相反，一個糟糕的廚房，一定是慘不忍睹的，必然會招來客人的投訴，也會招致主廚像地獄廚房里的戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）那般嘶吼，在廚房里，沒有人在乎你的身份、畢業的學校、種族或者性別，好就是好，而且要又快又好，不行就要滾蛋。這是廚房最殘忍的地方。當然，一旦跨出那道門，一切喧囂都還原于優雅，只有盤子和上面的菜還保持著廚房里的熱烈溫度。侍者優雅且逗趣，賓客們也是笑盈盈地品嘗，沒有人會在乎隔壁房間里的哪個倒霉蛋又被廚房主管嘲笑了，因為，在餐廳，食物至上。

安東尼·博爾頓（Anthony Bourdain）把美國的廚師分成三種人，藝術家、天才逃亡者和見錢眼開的家伙。他說第一類人就是為廚房而生的，他們有敏銳的嗅覺、味覺，善于創造新菜且把它們雕琢成精妙的藝術品;第二類人無法忍受朝九晚五、西裝革履的文明生活，他們做得不差，卻把廚房當作人生的避難所;而第三類人比比皆是。當然博爾頓說的是20多年前的事了，今天的廚房里似乎正在進行著一場革命，天才輩出。

“在我看來，今天的優秀廚房里，是一群精干的年輕人，他們技巧驚人，對各地區的美食都有了解，他們有很開放的思維方式，你可說他們是真正的食物專家，此外，他們對烹飪有極高的熱情，因為你要知道廚房是一個每天最多休息4小時的工作場所?！眴讨巍ず罓枺℅eorge Hauer）是美國餐飲界最為人熟悉的名字之一，1968年他從服務生做起，在幾年中迅速升為連鎖餐飲集團7000名員工的主管。70年代末期，他“急流勇退”，來到圣地亞哥，成為美國當年最年輕的一批餐廳創辦者，38年前，他在拉荷亞海灘（La Jolla Cove）以自己命名的餐廳“喬治”仍在營業，并且擴大至三層，餐廳里常常有名人出現，《圣地亞哥》雜志認為他抬高了當地的美食的門檻。

三個月前，2018年的舊金山米其林榜單出爐，或許是因為山火的原因，這次的榜單遲了些時日，在舊金山的灣區總過有55家餐廳上榜，COI、Benu、季（Saison）、昆西（Quince）、法國洗衣房（French Laundry）、梅多伍德餐廳（The Restaurant at Meadowood）等餐廳獲得三星;網飛（Netflix）紀錄片主廚的餐桌里介紹的“Atelier Crenn”等7家餐廳獲得兩星，另有41家餐廳摘下一星，這兩年舊金山星級餐廳的爆發增長，讓很多人意識到這個城市的餐飲文化正在成為一種新的主流。

我在舊金山現代藝術博物館（SFMOMA）參觀時，講解員特意說道：“要去我們一層的‘原位餐廳嘗嘗。”那里的主廚是科瑞李，1977年在首爾出生，在紐約長大，他的老師是美國廚師界公認的“最強廚師”托馬斯·凱勒（Thomas Keller），在他的名下有兩家米其林三星餐館。科瑞李從凱勒的餐廳離開后，開辦了Benu，為舊金山拿下第一個米其林三星。當時只有37歲的他，在那家餐廳如同篆刻一樣，開發了自己獨特的亞洲風格，他將海參、鮑魚和冬瓜入菜，也把西方人抗拒的松花蛋（鵪鶉）融入法式料理，那時候很多人覺得他癡迷于中日料理，也對韓國的傳統烹飪重新做出解構。

“原位”的“對手”的是紐約現代藝術博物館的“摩登”（The Modern）餐廳，那里的主廚艾布拉姆·比塞爾（Abram Bissell）特別擅長精致的擺盤。所以當科瑞李接到舊金山現代藝術館的邀請時，他的想法是做一家“藝術”餐廳，而不是出一套菜單。那時候，他繞著全世界跑了很多城市，光香港就去了十幾趟，他在曾經獲得“亞洲最好餐廳”的“福臨門”（Fook Lam Moon）找到主廚梁師傅（Leung Sun Lung），一只手拍攝視頻，另一只手寫筆記，討教酒腌蟹爪、XO醬和燜蝦子;他也去到日本，在大阪，向43歲的米田肇餐廳的廚師米田肇本人學藝一道用蓮葉、葡萄柚、清酒和柚子做成的菜品，科瑞李給它起名為“雨聲”。

剛出爐的菜單，如同一個藝術展覽?？迫鹄畎咽巢臉嫵?、原作廚師、城市、年份標注其中，希望它看起來像一場藝術展覽。這些名字里包括慢食教母艾麗絲·沃特斯（Alice Waters）、傳奇法廚米歇爾·格哈（Michel Guérard）、丹麥Noma的主廚瑞內·瑞德澤匹（Rene Redzepi）;師傅的“自由式鴨胸”（Liberty Duck Breast）、意大利廚師馬西莫·博圖拉（Massimo Bottura）的經典菜式“啊我的檸檬撻掉了”（Oops！I Dropped My Lemon Tart）也名列其中。很多人還在“點心”的擺盤中看到了“Wilco樂隊”的專輯封面，那是芝加哥的馬利納城（Marina City）的造型。在接受《華爾街時報》的采訪時，科瑞李說，這些菜品讓他回到了20歲，那時他仰望這些廚師，并且迫切想看到他們在廚房里施展技藝。

我拿起“原位”的菜單時，已經出了不少新菜，12道菜和3道甜品的數目仍舊不變，保持著“展覽”的精致，分享菜品、素食以及酒水搭配都很明晰，令我印象最深刻的，其實是一道簡單香草沙拉（Fine Herb Salad）。那片拉法奇（Lavash）的造型，讓我想起了《三體》小說里的“二向箔”，薄薄的蔬菜切片貼在金色的脆餅上，也像是凡·高筆下的星空。

從菜單上便可看出，“墨魚卡布奇諾”這道菜最初來自1996年的意大利魯巴諾，卡蘭德雷（Le Calandre）餐廳的主廚馬西米利亞諾·阿拉伊莫（Massamiliano Alajmo）是他的原創者。這道菜端上來時，就想一杯溫暖的、被覆蓋著牛奶泡沫的咖啡，用木勺輕輕插入，便可感到里面的內容，它不像一杯液體那樣松軟，與土豆調和過的奶油增加了它的質感和顆粒，在入口時還會感到些許松軟。勺子上沾有的黑色液體是煮過的墨魚汁，濃度大過濃縮咖啡，從中可以嘗到海水的微甜，作為醬汁，它被巧妙地覆蓋在墨魚塊上，將白色的“奶沫”與魚肉分離開。整道菜給人一種海鮮從未有過的甜膩感。

幾天后，我路過納帕的“法國洗衣房”，這里是科瑞出師的地方，這里的主廚，他的師傅，精明的托馬斯·凱勒似乎從一開始就懂得他的食客想吃到什么。這似乎是讓他的“洗衣房”餐廳和遠在紐約的“Per se”一直保持著三星的最大原因。作為餐廳的擁有者，他并沒有像很多行政總廚那樣遠離灶臺，他對法餐保持著極高的熱情、苛刻與忠誠，至今仍在廚房工作。當然，他也深諳自己才是餐廳的最大賣點。據說，在他的兩家餐廳廚房內，分別裝有一個攝像頭和屏幕，因為常有客人到店詢問：“老凱本人到底在不在廚房??？”

老凱在納帕還開了幾家餐廳，像是全國連鎖前的“試驗田”，“Bouchon”是其中之一。這個詞原意是瓶塞，據說在里昂是個點魔性的詞，指的是里昂地區那些風格簡單而經典的土菜館，為享有這個稱號，這些土菜館必須達到一定的標準，包括烹飪水平、服務質量和室內氣氛等。凱勒的面包房“Bouchon Bakery”似乎也營造了這樣一種氛圍，因為只在那里匆匆吃了早餐，也不便評價。

另一家名為“ad Hoc”，這家位于楊特維爾（Yountville）的建筑本是凱勒的一個臨時構想——只開六個月的咖啡館，但是由于凱勒粉絲眾多的緣故，這家咖啡館最終被保留下來，并開始用美國傳統食物“漢堡”來搭配葡萄酒，每晚四道菜，價格平平也逐漸成為這家店的賣點。“ad Hoc”似乎是代表家庭式服務，老凱想做一個客廳式的、不那么拘束的餐廳。這家餐廳的“早午餐”（Brunch）會把食物做成分享盤（Family Style），我們三文魚沙拉被一股腦地裝入一個巨大的餐盤中，可以看出，廚師對不同分量的菜品仍做了不同的裝飾，烤到微糊的黑麥面包碎丁被撒在上面，使整道菜的口味具有煙熏的口感。這也是納帕和周邊一些米其林星級餐廳近年來做出最大的改變之一——將擺盤精美卻有些冷漠的分餐制，改成多人同盤但是熱鬧的分享制就餐體驗，此外，偷偷加大的菜量是它的另一個變化之一。

“加州風味”也正在成為加州廚師們強調的口味個性?！岸B一石”（Two Birds One Stone）餐廳也在納帕，如果說他們的房子是一石的話，那么廚師桑永（Sang Yoon）和凱恩（Douglas Keane）便是被食物“牽住”的兩只鳥了。他們都曾經是美國綜藝節目《頂級西廚》（Top Chef Masters）的冠軍得主，凱恩幾年前開始在餐廳制作豆腐和豆皮，他能熟悉講出中日韓和美國人對于豆腐的不同口味偏好。我在餐廳的煎扇貝中驚訝地發現了配菜黑木耳，它被翻譯成“Wood Ear Marshroom”，上面覆蓋的是來自日本的柚子醬油汁，吃起來會有一種強烈的亞洲風味，我很好奇這樣的搭配算不算亞洲融合“Asian Fusion”。凱恩說，他更愿意叫他們新加州融合（Califoria Fusion），因為這里的每個菜品都可能由不同的風味構成，就像廚房的廚師，來自與不同的文化背景。

除了食材，醬汁早已成為每個餐廳的“暗藏招牌”，因為每個廚師都會以自己特調的醬汁、調味黃油作為自己的符號印記，在亞洲食材市場尚未打開的時候，僅有的芥末（Wasabi）、魚露和甜醬油等，早已被成功地拌入油醋、蛋黃醬甚至豆泥中，由此可見，西餐的烹飪模式，似乎為越來越多的亞洲食材預留著“接口”。

某個晚上，我發現了所住酒店拉斯·阿爾科巴斯酒店（Las Alcobas）竟坐落在著名的美國私立烹飪學校（The Culinary Institute of America at Greystone）納帕分校的隔壁。這座復古式的建筑，建于1995年，門口有一個迷你博物館，展示著人類就餐史的進化，二樓是教室，能看到一些穿著白色的廚師服正在拆解食物的學生。學生餐廳——名為“門房”（Gatehouse），學生餐廳的有趣之處是廚師、服務生、侍酒師等餐廳的工作全部由一名導師帶著數十個即將畢業的學生們來擔任，他們會分成若干個小組，每隔一段時間就會輪換一下。

由于就餐者等同于參與了一場學生實習，因此餐廳明確規定“不收小費”，這似乎是我在美國遇到的唯一一家免小費的餐廳。當菜品被依次端上來，我吃到了有一點融合味道的意式餛飩（Tortellini），也吃到了前些年開始流行起來的“藜麥”（Quinoa）沙拉、燴飯（Risotto）和甜品的呈現中規中矩，其中的味道有些新意，也偶爾遇見一些粗糙，菜單的主要樣貌仍是典型的地中海、刻板的味道，借由菜品可以想象到這些年輕廚師的跳躍思維和他們認為的傳統烹飪，畢竟，我們是他們經歷的第一批“嗷嗷待哺”的食客。由于這些廚師沒有經歷過太多服務訓練，在他們侍酒時我見到了他們的緊張，突然想到他們中的很多人可能還未到合法的飲酒年紀;也覺得當一個廚師在不同的餐廳崗位體驗過之后，才會對自己做的菜有更細致的要求。

牧場到餐桌

廚師杰夫·杰克遜（Jeff Jackson）是圣地亞哥最出名的廚師之一，他從頭到腳都散發著那種典型的美國中產階級氣質，他的餐廳“瓦倫丁”（AR Valentien）位于世界聞名的“多利松”（The Lodge，Torrey Pines）高爾夫球場內，球場聞名的一個原因是多利松只在全球兩個地區生長。餐廳菜單結合了杰克遜對于當地食材的理解和他的法餐技巧，從南瓜湯、鮮血橙龍蝦、橡木火烤豬腰肉、家庭泡菜、雙層熏肉、烤胡蘿卜和蘋果這些菜品中，不難得知當地農場、果園和漁民在當季高峰時期的產量。

在午后的日光下，我坐在杰克遜的餐廳里，按他所推薦的菜品點了些魚和菜花作為配菜，這些食物的呈現非?！懊绹?，肉和菜都以較大塊呈現在餐盤中，入口時便能感到廚師烹煮的手法卻非常細膩，我驚嘆他如何保證食物中的水分和它的熟成度，杰克遜說，食材新鮮是第一要素。

杰克遜曾是個家喻戶曉的廚師，1987年，年輕的他拿下了美國杯烹飪比賽冠軍（USA Bocuse d'Or Culinary Gold Cup Competition），隨后代表美國隊參加里昂的世界杯比賽。讓他高興的是能回到他開始烹飪的地方，那是他的師傅讓·拉豐（Jean LaFont）的故鄉，Le Francais是這個美國年輕人夢開始的地方。然而，人們對他懷有敬意，更多的是因為他是圣地亞哥“從農場到餐桌”運動的先驅者，90年代末，在“本土食物”（Locavore）成為主流烹飪語言之前，他就開始倡導餐廳選用本地食材或是就近種植農作物。他說：“菜單首先要迎合的是農場的收成?！庇谑悄霞又莸奶禺a不斷出現在他的菜單上。同時，他還在秋季開創了一年一度的收成慶祝節?！皬哪菚r開始，我們就會秋季把牧場的農民、工匠、釀酒師和我們餐廳的員工召集在一起，慶祝當年的收成，我們把桌子拼成十幾米長，你知道，當你在餐桌上傳遞食物時，你會和這些人有一種如同家人的關系?！?/p>

杰克遜說，最近，木炭烹飪即將回潮，他太喜歡用這種火來制作食物了。為了讓客人重溫過去的味道，幾個月前，他在餐廳和球場之間建起一個十幾米高的煙囪，煙囪的下端是燒木炭的巨型烤爐，他喜歡在這里烤整扇的牛肉和整只的雞?！澳呛苓^癮，你知道吧，用煙熏和微火加工食物的感覺非常原始，而你不需要太多的加工就可以做出相當誘人的美味。”為此，他也偶爾收到球場客人的投訴，因為煙霧和濃重的食物味道影響了他們打球，杰克遜聳聳肩，說道：“他們打餓了就過來吃飯了?！?/p>

喬治·豪爾是個風趣的老頭，他不是廚房的廚師，作為一個有點老派的餐廳經營者，他似乎更懂得如何站在一個食客的角度上去經營餐廳?！翱吹胶芏嗝绹襟w關于你的介紹，說你很會做菜。”我想用一個私人問題開場，喬治卻打斷了我的問題，說道：“如果我當廚師，那么我的餐廳可能早就關門了，但是我確實拿做菜當作愛好，而且我也常常給我和我的妻子葆拉做飯，我今天給她用番茄、藜麥和鱷梨做了些沙拉，然后用洋蔥、香草和大蒜炒了些豆子，還有雞肉。我的兒子剛剛去了中國學習茶道，他給我帶回來一些普洱，我們最近一直在喝這種茶，味道很重?！?/p>

于是我直奔主題：“你怎么看從農場到餐桌運動？”

“從我從事餐飲開始，就有各種各樣的飲食運動，法國新美食，然后是意大利回潮、亞洲風味興起，再是本土化、有機、原產地追溯、輕食等等，我覺得‘農場到餐桌運動才抓住了廚房的本質，我剛才還在跟客人講我們的蔬菜、豬肉、牛肉都是從圣地亞哥的其諾（Chino）農場送來的，‘Niman Ranch那里出產的肉沒有任何化學激素，而且相當新鮮。大概有四五家圣地亞哥的高級餐廳都在采購他們的季節性蔬菜?！眴讨谓又f，“在我們的餐廳，有一個不購買清單，上面羅列了一些廚房不能使用的食材，我現在能記起來的就是藍鰭金槍魚，因為經常有闊綽的客人問我們為什么，然后我們就會簡單地講一下對于漁業的保護，其實很多人都是聽不進去的。”

“你怎么看加州的美食？”我繼續發問，喬治回答：“在全國范圍內，很多餐廳都在試圖定義食物的新審美，餐廳們提供的食物越來越富有想象力，但是在加州，西岸的人們似乎并不想像紐約、芝加哥人那樣生活，穿得很正式去吃一頓晚餐，他們喜歡牛仔褲、T恤、運動夾克，但是這群人，真的，他們對食物更挑剔，或者說他們更知道自己要吃什么，不吃什么。再說到圣地亞哥，這個地區的飲食文化可能從10年前才開始，但是還沒有成為真正的飲食旅游城市，從歷史來看，這里的多數餐廳還在試圖定義我們是誰、我們當地的飲食文化和傳統。這一點，在1999年，特瑞·福希（Trey Foshee）來到我的餐廳時我才意識到，那時候，后來成為三星廚師的克里斯托弗·蔻斯托（Christopher Kostow）也在，他當時還沒去法國深造。我印象中古斯塔夫·安德斯（Gustaf Anders）也會來到店里，他是這個城市的第一批優質餐飲專家?！?/p>

“如果你看一下過去25年的餐飲宏觀經濟，你就會發現，很多餐廳都是近15年才冒出來的，他們很快變成一個符號，但是這些餐廳大多出現在龐大的城市，這與一個地區的人對于食物的意識有關?！眴讨握f，他喜歡芝加哥的阿麗尼餐廳（Alinea）也喜歡舊金山的Zuni cafe餐廳，兩種餐廳是完全不同的餐飲概念。

在“喬治”用餐，便能感到大廚福希對于食物的精準把握，據說他的很多烹飪靈感來源于他喜歡的愛好，比如沖浪，比如在自家廚房給妻子和兩個女兒做飯，他的太太吉米娜來自智利，他把家庭式的南美烤肉配方延續到餐廳的餐桌。這個從法國畢業的廚師似乎從那里學到了一種與古典烹飪風格形成鮮明對比的手法，他2003年便與凱勒、松久信幸（Matsuhisa，NOBU）等廚師齊名。很多人好奇為什么他選擇在圣地亞哥工作，而他和奇諾農場的深度合租，似乎給出了答案。在福?？磥?，他覺得好的食材是不能被取代的，再好的烹飪手法也不能彌補食材的新鮮度。從某種意義上講，福希對于食物的嚴苛篩選，最終成為加州廚房的一種標準，越來越多的廚師開始效仿他對于食材的要求——無化學植物、人工飼養、無激素的肉類和家禽，以及可持續的海鮮。

與托馬斯·凱勒的“搖滾明星范兒不同”，喬治提到的蔻斯托更像是一個大男孩，如今他一直經營著納帕的另一家米其林三星餐廳梅多伍德餐廳（The Restaurant at Meadowood），順應著餐飲的潮流，更加親民的新餐廳“橡樹章”（Charter Oak）剛剛開始營業?？ǖ倌龋↘atiana Hong）是“橡樹章”的主廚，在她看來，餐廳里巨大的燒烤爐能讓食客觀看燒烤的過程，那會讓人感到一種輕松。

由于跟著曾經在這里工作的朋友來用餐，主廚特意送了很多菜，據說，這種事情在美國的餐廳很常見，只要是親友廚師，廚房一定會端出些吃食招待，這些菜有的來自菜單，而有些來自“嘗試菜單”（Teasting Menu），而有些則是全新菜品，這是一份心意，也是話題，和難得的交流的機會。生的“小頸幼貝”（Raw Littleneck Clams）甘甜混合了炭烤的香草碎，在雞汁的煙熏味中淌出些海水的咸味。我們農場的新鮮蔬菜（Raw Vegetables from Our Farm）顧名思義，是“農場到餐桌”運動的代表作，小蘿卜、胡蘿卜和菜葉被擺成有趣的形狀，它的蘸料是用發酵的豆子制成的，散發出一種濃濃的鄉土氣息。

在抵達餐廳之前，我們潛入到了餐廳位于圣海倫納的菜園，艾米和他的藝術家男友正在菜園里修建，此時正是冬季，一些嬌嫩的綠葉被運到大棚中，在那里我嘗到了一些植物例如意大利香菜（Parsley）、鼠尾草（Sage）、小菊花（Chrysanthemum）、牛至（Oregano）的幼苗，有一種葉子被咀嚼時會散發出一種日本山葵的味道，還有些好看的葉子已經不記得名字了。這些形態各異的嫩苗最初只是用來做菜品的裝飾，隨著品種越來越多，嫩草漸漸變成了高級料理中沙拉和配菜的主要原料。

卡蒂娜覺得，消費者已經習慣了在超市和店鋪去購買不夠新鮮的食材，且迫不及待地去購買非應季的食品，她說：“農場到餐桌，對于農場、餐廳和自然環境都是有益的，在我們2.5英畝的種植園上，我們一直在嘗試新的作物與栽培技術，走到那里你可以感到一種自然、社區與食物系統之間的共生關系。我們梅州都會和農場經理開例會，以此保障我們的土地上的食物質量?！?/p>

喬治·豪爾說：“餐廳不再是加油站，不只喂飽人的肚子?！比缃瘢S便走進一家星級餐廳，就會遇見一些“奇怪”的菜名，《料理鼠王》（Ratatouille）中女主角柯萊特（Colette）的原型，“Atelier Crenn”的主廚，多米尼克·克朗（Dominique Crenn）就用詩詞一樣的短句來命名菜品，例如甜蜜記號（Sweet Tokens）、在樹林里行走（Walk in the Forest）、蜂巢（Honey Apiary）、出生（Birth）等，當然，拿起菜單也會遇見一些羅列食材的菜名：“干式熟成羊肉、牡蠣、節瓜”（Dry Aged Lamb，Oyster，Summer Squash）或者，“烤鮑魚、燉海藻、野生尋麻”（Grilled Abalone，Braised Seaweed，Wild Nettles）。不過當這些菜端上來桌時，總會顛覆你對于這些菜本身的想象。

在圣地亞哥的海邊市集（Ocean Beach Farmer's Market）上，我看到了一個名為“十二部落”（The Twelve Tribes）的組織，紅黃綠的牙買加服飾和吉卜賽的造型很容易讓人誤會他們是一個嬉皮（Hippie）組織。這個社區的80多名成員在各大城市的周邊農場種植有機蔬菜，他們出售的西紅柿味道非常甘甜，如同小時候吃到的味道，酸中帶甜，有煙熏的味道?？梢砸姷讲簧傥乃嚽嗄辏℉ipster）來到這里采購，不難辨認他們中的一些人是餐廳的廚師。這種大小不一且顏色各異的番茄是高級西餐料理中最常見的用料，在納帕的“Kicking Bull”和“Paine”農場也在種植類似的蔬菜，源源不斷地將這些帶有泥土芬芳的果實送至那些星級餐廳的食物加工臺上。

一個不爭的事實是，龍蝦、黑松露甚至頂級牛肉，這些昂貴的食材優點過時了，烹飪這些，如同餐廳廚師對傳統和食客的妥協，在一家高級料理店專點昂貴的食材，也容易被看成 “沒有品位”，有時候，吃什么，或者在網上曬出菜品更像是一種宣言，一個人吃什么或者不吃什么，代表了他的個性和生活態度。由此可見，食材間也存在著勢力的交替，前幾年流行的羽衣甘藍（Kale）如今已經被加工成零食，擺放在超市的貨架上，那是一種即將過時的標志，而花椰菜正在成為這兩年的新寵，有人把有機花椰菜稱為“新的羽衣甘藍”。

當然，廚師們并不會公開承認摒棄昂貴食材，經歷過新烹飪運動（Cuisine Nouveau）的杰夫·杰克遜只認為口味正在發生變化，他說：“我們現在喜歡做減法，從菜里拿掉繁復的香料和配菜，減少烹煮（Cook It Raw），盡可能多的保證食物原有的味道?！?/p>

海洋是我們常常忽略的另一個牧場。圣地亞哥的小意大利區曾是一片歷史悠久的漁村，有趣的是，這么多年過去了，一直沒有出現一家海鮮餐廳或是牡蠣店。人們吃海鮮的方式大多數是自己在家烹煮，或是在海鮮市場站著解決完一餐。

杰森·麥克勞德（Jason McLeod）在加拿大的芬尼灣長大，那是不列顛哥倫比亞的海岸線上，也是加拿大牡蠣和魚蝦的出產地，從小聞著海水長大的他，似乎天生對于海鮮的味道格外敏感，在來到圣地亞哥開海鮮店之前，他是芝加哥餐廳“RIA”的大廚。當他穿著牛仔褲和一件耐克帽衫向我走來時，我很難想象眼前的這位是一個米其林兩星廚師，我問他在芝加哥是不是不會穿得這么隨便。他的回答是肯定的：“整個加州都很輕松，你穿得太正式倒會讓人覺得緊張，還好，這比較好適應;另外我每天都在和活魚打交道，穿這個就比較方便。”

我好像真的在他的袖口看到兩片亮晶晶的魚鱗。說著，杰森打開手機的“line”（相當于我們的微信），給我翻看每天清早漁夫發來的照片，最近的一張是當日清早的，魚比往常的要大很多，漁夫站在漁船的甲板上，高高舉起魚尾，他的力氣很大，因為那條班魚看起來足有上百斤重。再往下翻，是他們的聊天記錄，他們討論了魚的價格，杰森發出“成交”（Deal）。“這是一條巨大的魚，”杰森說，“漁民每天都會把魚送到餐廳?！?/p>

他的話還沒說完，剛才照片上的魚被裝在一個桶里，倒立著被推車推進廚房，看起來杰森對這條魚很滿意，于是開始講起了他開魚店的歷史：“這家店曾經是個金屬車間，所以我們給它取名為‘鐵魚生蠔吧（Ironside Fish and Oyster bar，生蠔同牡蠣），我知道想讓這個出產海鮮的地方認同我們的菜不是一件簡單的事，所以我還在餐廳加入了50多種雞尾酒，用來配餐，在很多城市都有生蠔吧這個概念了，我想讓圣地亞哥人也開始在餐廳吃生蠔?！?

杰森購買的魚，都是可持續捕撈的，他是當地漁業協會成員，會按照當地出的安全魚類名錄購買海鮮，最長合作的是蘇西農場（Suzie's Farms），他們提供來自巴扎和圣迭哥海岸的海膽和緬因州的有殼類動物。“但是我們作為一家海鮮店，是不出售三文魚的，所以常常有客人在點菜時感到憤怒，其實我覺得這是媒體忽視了餐飲生態教育的結果，當人們只吃一種魚類的時候，這對海洋生態產生非常嚴重的后果。”

他推薦客人吃牡蠣，有人說“杰森的血液里蔓延著牡蠣酒”，他更正道：“現在是海水?！焙翢o疑問，他喜歡牡蠣，他喜歡沒有裝飾的、海洋的味道，他25年的烹飪中，他像電影《燃情主廚》那樣敲開了數不清的牡蠣，明星廚師雷蒙德·布蘭科和馬可·皮埃爾·懷特都曾經驚嘆他的海鮮烹飪技巧，他從芝加哥一路走來，在如華盛頓州的普吉特灣（Puget Sound）、弗吉尼亞的切薩皮克灣（Chesapeake Bay）稍事停留，最終決定落戶南加州。

圣地亞哥的風味

圣地亞哥有時候就像一個分界線，連接著南北兩國文化，它本身也深陷兩個文化其中。

人們從飛機上花花綠綠地下來，年輕人夾著沖浪板，穿著花襯衣、短褲，景象早已沒有了舊金山時的匆忙，溫度也升高了，空氣變得濕潤起來，恰好的環境讓人變得慵懶。圣地亞哥的風貌很容易讓人聯想起《橘子郡男孩》那部電影，一本馬庫斯·斯金納的小說《整齊的夾克》讓一個重來少年燃起文學夢想。不過，在這里，有四分之一的人會講西班牙語，人們常說，西班牙語的世界是休閑的，當你開始試著講西語的時候，你就變成了另外一個人。圣地亞哥也是個安靜的城市，盡管它是加州第二大城市，清晨的海邊只有早起的“瑜伽網紅”，他們在那里拍攝視頻，第一時間發布到網上，很多人是在手機上才看到這個城市的第一縷陽光。

上午10點，陽光變得強烈，內陸的干燥的風吹散早晨的霧氣，一個城市似乎才睜開眼睛，然而在老城區（Old Town），一些經營墨西哥菜的小館子早已生起了火，順著廚房的窗子飄出黃油和牛油果的香味。老城區住著很多墨西哥移民，那里物價低廉，食物也更具有南美特色，賣玉米煎餅（Burrito）的小店排起長隊，品類屈指可數，五六美元的套餐價格能招徠不少回頭客，他的隔壁是一家經營糕點的商店，現如今已經很少看到食物標價在一元以下了，婚禮曲奇餅干外面裹著厚厚的糖霜;甜三角輕輕一擠便流出杏醬。

草原狼（Cafe Coyote）是一家經營純粹墨西哥菜的餐廳，巨大份的瑪格麗特雞尾酒與玉米餅引來不少食客，兩個墨西哥婦女把灶臺支在客人中間，現場制作玉米餅，25年的歷史讓這家店擁有了500個就餐位。丹（Dan）是這里的服務生，他在這里工作了15年，在他的印象中，這家店的口味一直受到墨西哥人的推崇，“味道跟在墨西哥吃到的小飯館幾乎一樣”。然而在“Puesto”餐廳，墨西哥菜則變成了另外一種風味，是一種接近美國現代餐廳的味道，精致的醬汁、鷹嘴豆泥，小號的卷餅為的是讓人多吃到幾種口味。在來到加州之前，我查閱過關于加州卷的資料，據說這個以加州命名的日本壽司并非出產自那里，我甚至都很少在這里見到有任何商店售賣這種食物，醋栗（Currant）餐廳的女主廚瓦倫祖艾拉（Nancy Valenzuela）的解釋讓我很滿意，她說：“在圣地亞哥，墨西哥玉米餅就是加州卷?！?/p>

在圣地亞哥，一些餐廳竟靠一張照片分出差別。男演員克里斯托弗·沃肯（Christopher Walken）的照片常常被店家擺在門口，沃曾以為是因為沃肯來過這些店，后來見得太多了，便問起緣由，才知道，沃肯的英文發音“walken”，與“走進來”——“不接受預訂”的發音相同。其實，真正把餐廳劃分出區別的，是酒單。

圣地亞哥地處加州，然而精釀啤酒幾乎取代了葡萄酒成為日常的飲品。據統計，圣地亞哥有超過100家精釀啤酒廠，這里被稱作“美國精釀啤酒之都”，“Ballast Point”啤酒廠有個好聽的中文名字——岬角，創始人杰克·懷特（Jack White）在1992年開了家釀啤酒超市（Home Brew Mart），不久他認識了另一個“啤酒瘋子”切爾尼（Yuseff Cherney），于是志同道合的人開始在那個沒有網購的年代研究自釀啤酒。

1996年，啤酒廠正式掛牌成立。加州淡色艾爾開啟了岬角精釀的歷史。釀酒師介紹道：它融合了德國芳香型啤酒花和美式與慕尼黑麥芽，明快的口感，伴隨著淡淡的水果與香料的氣息。我們在“小意大利”區的岬角啤酒屋停下腳步，穿過長長的吧臺，便來到了半透明的釀酒車間，據說，他們也會效仿納帕的葡萄酒莊，在車間設立餐桌，用人在釀酒的環境中喝上一杯清爽的啤酒。

麥克·赫茲（Mike Hess）是這個城里的另一個“狂熱的精釀愛好者”，90年代末，他從投資金融公司辭職，依然回到家里釀起了啤酒，那時他的太太剛剛從中國回到美國，從反對到支持，最終成為“麥克·赫茲”啤酒公司的一名員工。赫茲覺得圣地亞哥是新世界啤酒的中心，是這里的氣候、適宜的溫度和友善的加州人組成了這里的精釀世界。

走回到喬治餐廳的二樓酒吧，也會碰到幾款心儀的加州精釀，那是一種圣地亞哥特有的風味，釀酒師反復強調，當你仔細喝一款啤酒的時候，你會嘗到水質的不同。然而，當我坐在酒吧的高腳凳上，馬上被這里的雞尾酒單深深吸引，因為每一款酒的命名，都是來自圣地亞哥的地名，我毫不猶豫地點了一款拉荷亞，酒杯里充滿了奶香和淡淡的酒精味道，漂浮在液體表面的冰塊里凍著新鮮的海草，像大理石的紋理，給這杯酒增添了觀賞性，拉荷亞是我在圣地亞哥所住的位置，也是這間酒吧的地址，我似乎從中嘗到了“來自街區和海灘的對撞”。

〔本次加州之旅特別鳴謝： 韓梅女士（ATO），彭博文先生，Anita（San Francisco Travel Association），Winnie（San Diego Tourism Authority），Mr. Joe Timko，廚師劉鵬、侯婷婷、周沫、碩晴以及愛彼迎（Airbnb）對此次行程的大力協助〕

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明店（China Live）餐廳副廚林俊文（左一）

ad Hoc餐廳的早午餐

原位（In Situ）餐廳的拉法奇脆片

圣地亞哥的餐廳老板喬治·豪爾

瓦倫丁餐廳的三文魚（左）、美國烹飪學校學生餐廳的湯（右上）、二鳥一石餐廳的煎扇貝（右下）

圣地亞哥的廚師杰夫·杰克遜

橡樹章（Charter Oak）餐廳主廚卡蒂娜

橡樹章的牧場蔬菜、生蛤、土豆脆片

芝加哥餐廳RIA主廚杰森·麥克勞德

左圖：圣地亞哥Puesto餐廳

右圖：圣地亞哥老城區的Cafe Coyote