三個中國女孩：闖蕩加州廚房

黑麥

不知道從什么時候開始，下廚房成為一種愛好，使越來越多的人變成了“美食分子”，他們中的一些人選擇把興趣變成職業，或者養成一種職業的愛好。在加州，我遇見了三個來自中國的女孩，與大多數上一輩中國廚師相比，她們可能沒有太多的包袱和壓力，走進廚房，更多的是緣于對食物和烹飪的熱愛。

侯婷婷（Nikki）

侯婷婷是一位北京的廚師朋友介紹的，她本科在意大利讀游艇設計，之后執意轉入飲食行當，當起廚師，在舊金山，她一直是我們的導游，關于食物，這個女孩總有講不完的故事。

Q：先介紹你一下你實習和工作的餐廳吧。

A：在芝加哥肯代爾大學（Kendall College）讀烹飪的時候，我來到了納帕的米其林三星餐廳梅多伍德（The Restaurant at Meadowood）實習了六個月，大概是從2016年開始的，職位是實習生，負責備菜。后來工作的時候去了舊金山的“The Progress”，它現在是一家米其林一星餐廳，我在那里是line cook，負責小食、前菜以及甜品的擺盤。

Q：說說令你印象深刻的菜品吧？

A：梅多伍德餐廳令我印象最深刻的肯定是生羊肉沙拉配埃及烤馕（Lamb Tartar Baladi Bread），在我實習的最后三個多月里，每晚開餐，這道菜都是我來負責擺盤的。大Chef曾經開玩笑說這道菜可以改名叫“Tingting's Tartar”了。作為一個幾乎不吃羊肉的人來說，我甚至覺得這道菜非常好吃，完全吃不到羊肉的腥膻味道，反而嘗出羊肉的鮮甜。The Progress的獼猴桃奶酪沙拉也非常驚艷，里面有野生獼猴桃、杏仁、豆苗以及餐廳自制的里科塔奶酪（Ricotta）。

Q：還記得你在餐廳廚房的第一個工作日嗎？

A：在梅多伍德，我早上6點到餐廳，拿到一份任務清單，新人一開始會被分配做比較簡單的工作。我的第一天幾乎是在包秋葵籽中度過的。當時我看著那一整箱的秋葵，真的有些震驚和崩潰，也不理解這些秋葵籽是要做什么用，后來還被廚房的人起了個外號，叫“秋葵皇后”。其實第一天，我很緊張，不敢多說話，一直在說“Yes，Chef”。但是我發現主廚其實很友善，那里的氣氛也很融洽，那是高強度工作下的一種慰藉。在The Progress，也沒有任何的培訓，第一天就被安排負責制作前菜，基本上都是邊工作邊學，那家餐廳每天會有最少100人的預訂，所以需要出菜速度很快，在最忙的那幾個小時里，真的像打仗一樣。

Q：工作期間發生了哪些事情令你難忘的事？

A：我記得在梅多伍德工作的時候，我把油桶打翻了，灑了冷藏房一地。當時廚房里的所有人都停下了手里的工作，幫我來收拾、洗地。

Q：你覺得廚房是個什么樣的地方，有什么吸引你的？

A：首先，喜歡做菜是我選擇這個行業的初衷，但是真正廚房工作，其實和想象的完全不一樣，對我最大的挑戰就是對時間安排的把控。我經常忙得連上廁所、喝水甚至吃飯的時間都沒有，聽起來可能很扯，卻是廚房生活最真實的寫照。但是忙碌過后的成就感，遠遠超過和抵消了之前所有的緊張和壓力。

對我來講，廚房就是一個夢工廠，是一個很神奇的地方。它不需要很大，也不需要多么奢華，它像一個美味實驗室，可以把愛和美好的事物分享給大家。

Q：作為一個女生，在廚房有什么特別的體會嗎？

A：我覺得在廚房里工作，不僅僅需要體力，更需要動腦子。我工作過的地方女生都比較少，比例大概占到1/4左右，但是現在有明顯增多的趨勢。

Q：說說舊金山給你的感覺吧！

A：舊金山始終是我在美國生活這幾年最喜歡的城市。喜歡它的原因有太多，最重要的肯定還是離不開美食。在這里，廚師不僅僅是美味的締造者，更是熱愛生活的藝術家。烹飪其實很治愈，它可以給人們帶來快樂，可以影響人與人之間的情感。

Q：據說你剛剛參加了一個比賽。

A：我這次參加的比賽是美國廚師協會組織的在芝加哥的一個小型比賽，我參加的是一道主菜。比賽規定時間為兩小時，我拿到的盒子里有：整只鴨子、茄子、小土豆、球莖茴香、唐萵苣葉、菜花以及藏紅花。我當時想的就是怎樣簡單怎樣做、怎樣有把握就怎樣做，所以我最后決定做：煎鴨胸，配菜花土豆茄子泥及炒唐萵苣葉，佐蜂蜜白蘭地醬汁。第一次參加比賽的我，還是有些慌亂的，不過取得了銅牌，是對我很大的鼓舞。

Q：如果能為一位廚師做飯，你希望是誰？

A：那我會希望是意大利Osteria Francescana餐廳的主廚馬西莫·博圖拉（Massimo Bottura）。

閆碩晴（Sunny）

碩晴是個典型的北京女孩，很多年前，她從豆瓣和下廚房開始了自己的美食試驗，很多朋友覺得她做中餐挺好吃，她說那是家的味道，不能成為職業。隨后，烹飪成為她在英國留學時的最大樂趣，于是她來到芝加哥的肯代爾大學，開始學習成為一名職業的甜點師。

Q：先介紹一下你實習和工作的餐廳吧？

A：我在一家名叫“匠人與狼”（Craftsman and Wolves）的高級西點店實習了半年，擔任西點廚師，畢業之后我從芝加哥搬到了加州，在位于硅谷的五星級度假酒店的米其林一星餐廳Madera（瑰麗酒店集團下）工作，也是做西點廚師。

Q：有哪些甜品令你印象深刻？

A：有一道至今還沒有學會，但是無比愛吃的，是一款比較小眾一點的意大利甜品Sfogliatella，它的小名叫龍蝦尾（Lobster Tail）。三角形狀，長得像可頌（牛角包），是幾十層疊在一起的極其薄的烤得酥脆的面皮，包裹著由意大利乳清干酪（Ricotta Cheese）混合牛奶、香料、糖、柑橘類果皮等等，制成的內餡。外酥內軟，不膩不甜，吃好幾個都停不下來。另一道法式甜品，是在日本有“天使之鈴”美稱的可露麗（Canelé）。這是一種小型的法國波爾多地區的傳統甜品，表層是厚厚焦褐色、滿是焦糖的微硬外殼，內里是柔軟香甜有著孔洞結構的布丁狀蛋糕體。附一個自己在家烤的小鈴鐺，滿室飄香。一個銅模要上百元人民幣，提前48小時制作面糊，冷藏靜置熟成，一小時的烤前準備，兩小時的高溫烘烤，一切的“麻煩”都會被那吃下去的一瞬間治愈。

Q：工作期間發生了哪些難忘的事？

A：節假日永遠是餐廳人最疲勞的日子，2016年的母親節我們全天的訂位超過了400人，是平常的三四倍。我記得那一天我上早班，也就是準備午餐。早上6點半進廚房開始進行準備工作，從11點半開始，我基本就沒有直起腰，一直在一道道地擺盤。主廚曾經要求我反復擺盤一道甜品。她說：“每一次你在這個盤子上呈現的食物，都應該是你最好的一次作品?！奔又菪聲x米其林三星餐廳Manresa的主廚也說過，如果他的食物不能帶給他的客人愉悅感，那么無論他用了多么精妙的技巧和多么昂貴的食材，他都不算是成功的。

Q：你覺得有哪些原因讓你喜歡做甜品？

A：我一開始選西點專業，而不是選擇就業范圍更大、工資更高一些的西餐，真的是因為喜歡和面粉、黃油、糖打交道，不喜歡西餐“打打殺殺”那種又是骨頭又是血的陣仗。西餐西點雖然是一體，但又截然不同，很多西餐廚師都覺得烤蛋糕是一種折磨，因為每種材料都要精確稱量，有些關鍵部分還要精確到小數點后兩位，溫度、精度、步驟必須要嚴格按照配方制作，不能更改順序和天馬行空地烹飪，任何一步做錯，就沒有改正和補救的余地。相反，我們西點師就會認為這些都是理所當然，制作很多甜品都是對耐心和細心的極大挑戰，我們充滿耐心并且真正享受這個漫長的過程，因為我們知道一步步地用心，會得到最美的成果。

Q：你覺得廚房是個什么樣的地方？

A：我工作過的兩家店十分不同，前者側重量產，后者產量稍小，但它是將每一盤精致復雜的甜品在后廚現場擺盤、給食客當場享用的米其林餐廳。很慶幸我從西點學校畢業后一起步就能在這兩種截然不同，但又都無比出色的廚房里工作，可以說是沒有走彎路，直接接觸到了最前沿的技術和工作環境。身邊共事的，都是技術水平和職業素養極高的行業內頂尖高手。廚師們來來走走，帶著行業內的各種動向和新聞，餐廳的開放式廚房，使我們和就餐的顧客有面對面的交流，特別有成就感。還有各種廚具、模具、大小烤盤、巨型烤箱、速凍柜、攪拌機、巧克力機、冰激凌機、真空機、低溫烹調器……專業廚房的一切都讓我興奮不已。

Q：作為一個女生，在廚房工作有什么特別的體會？

A：烘焙西點這個行業，女性其實很多，也有很多成功的女Chef。我們西點團隊女生比例也比較高，我覺得女性廚師對美、色彩、味道、食材、顧客的口味、文化的理解可能會更加敏感。在廚房里沒有性別和年齡之分：該扛50磅面粉和糖，你就得上;該熬夜干活你就要加班，沒人管你要不要睡個美容覺;磕磕碰碰燙個印子劃個口子，你就得忍著繼續干完，沒有那個奢侈的時間給你掉眼淚喊疼。人們最終會尊敬你，是因為你的作品。

Q：說說舊金山給你的感覺吧！

A：舊金山是一座融合性、包容度極高的，有活力的老城市?！袄稀保且驗檎麄€城市歷史很久，新舊交替，任何裝扮、語言、觀點、形態，在這座城市里都是平等的、受尊重的。

Q：講講你這次專門為我們做的甜品吧。

A：我是學法式西點科班出身的，雖然會努力研究融合了東方口味的甜品，但是一些經典的法式甜品還是必須要做到盡量向法甜大師看齊的。比如這一款歷史悠久的高級法式甜品，圣多諾黑（Saint Honore Cake），也有翻譯成圣人泡芙撻的，它是1874年巴黎圣·多諾黑大道（Rue Saint-Honoré）上的吉布斯特（Chiboust）糕餅店創造出來的。我一直就非常喜愛各種泡芙面糊（Choux pastry/pate à choux）制作出來的咸甜點心，外脆內軟的泡芙殼，搭配各種奶醬、夾心、表面裝飾，無窮無盡的變化，讓人欲罷不能。這個經典甜品由圓形的酥皮（puff pastry）做底，上層外圍擠一圈泡芙面糊（pate à choux）。酥皮底和球狀泡芙（profiterole）分別制作烤制后，首先擠入泡芙餡兒，然后制作焦糖糖漿，泡芙表面一層即是趁熱蘸入糖漿，冷卻后形成的晶瑩剔透的焦糖。然后再以焦糖作為黏合劑把泡芙粘在撻底的一圈泡芙糊上。傳統泡芙撻會以西布斯特奶醬填充，最后用著名的圣安娜花嘴擠造型奶油香緹裝飾。

味道上我參照了PH甜品大師的經典味道組合，伊斯法罕（Ispahan）、玫瑰精華、荔枝果肉、覆盆子，再加上馬斯卡彭奶酪和奶油芝士制作的兩種不同質地口感的奶油和奶醬，并進行了一些自己的創新和調整。造型上參考了Cédric著名的巨型泡芙撻，保留奶油泡芙頂上圓圓的焦糖“帽子”，并且做了更易接受的奶油比例稍低的版本。

Q：如果做甜品給一個廚師，會希望是誰？

A：哇塞，塞德里克·格羅特（Cedric Grolet），他是遙遠的男神。

杜紫涵（Alicia）

杜紫涵是我們在美國烹飪學校（簡稱CIA）的學生餐廳吃飯時結識的，當時她作為服務生為我們點菜，在學生餐廳工作，是每一個烹飪學校的廚師畢業前的“內部實習”。杜紫涵來自四川綿陽，本科在西雅圖讀的生物專業，那時她打算讀醫學院，她說自己也不知道為什么要選擇醫學，在大學畢業前，她終于跟父母攤牌，說自己從小最大的夢想就是從事食品和酒店業。開了多次“激烈”的家庭會議以后，小杜終于成為美國烹飪學校的一名廚師生，現在，眼看著她就要畢業了。

Q：你是怎么開始對烹飪感興趣的呢？

A：我們一家人都很喜歡吃美食、喝酒、飲茶。從小到大出去旅游，別人去購物逛景點，我們一家都是去找好吃的。我父親也有自己的餐廳，媽媽很會做飯，哥哥在酒店行業工作，所以從小到大耳濡目染的，就一直對這方面很感興趣，也自認為比較有烹飪天賦。

Q：那你是怎么開始對西餐產生興趣的呢？

A：我其實以前不是很喜歡吃西餐，到了這個學校以后，開始慢慢接受并喜歡上這種美食。而且我最開始選擇來這個學校學習，也并不是為了學到多好的做飯技術。我是覺得來CIA能學到美食文化，能認識一群喜歡美食并且執著于食物的人。

Q：所以，為什么決定來CIA？

A：它肯定是美國烹飪界最高學府咯，而且它不是一個烹飪學校，它教我們如何認識、欣賞以及烹飪美食。我認為這個學校不只是一個技術學校，更深層面上，可以算是一個藝術院校。另外，納帕聚集了太多著名餐廳、名廚、名酒莊，資源和機會都非常豐富。

Q：給我們說說你在這個學校的體會吧！

A：我們的每一個老師我都很喜歡，不是客套話，我們的老師都超級好。除了教會我們做菜，他們還在教我們各國的飲食和文化，更教我們怎樣在餐飲行業做一個好的員工、好的領導者。

另外，我們同學的背景都還挺豐富的，有跟我一樣從小就喜歡做飯、喜歡廚房的高中畢業生;有的已經三個孩子的媽媽，她的老公從Facebook出來之后，一家人搬到納帕，她想來這里學習然后自己開個餐車;有個人，之前在政府醫療部門工作，來我們學校參加過一次，便辭職來進修，他希望以后做個醫療方面的教育廚房，就是教會大家怎樣健康烹飪、健康飲食;當然，還有跟我一樣的大學畢業生，我們喜好美食，想要在這里豐富一下自己。

Q：那你為什么不繼續留在餐飲業呢？

A：我其實并沒有不想繼續這個行業，我只是不會選擇當廚師，我來這個學校的初衷也不是為了當廚師。我希望我在這個學校學習到的東西，能夠對我個人生活質量有所提升，能夠對于我以后工作有一些幫助就行。對于我來說，人學習與工作，不過都是為了充實自己。可是從小到大的學習，只是教會了我們怎么找到好工作，從而能夠生存下去，卻忽略了怎么樣生活?；貧w到職業發展上，我更喜歡的是去食品企業或者投資公司，不過我希望以后有機會能在空閑時間開一家自己的餐廳。

Q：對于你來說，什么是烹飪，什么是美食？

A：烹飪和美食都是一樣的，既簡單又復雜，就是生活的一部分而已。去高級餐廳吃的是美食，在家里的家常菜也是美食。烹飪和美食都是你當下的一種心情，或者對人事物的體會，或者對某一種記憶的重現。

Q：最后一個問題，你最想做飯給哪個廚師？

A：哈哈哈哈，我們紅酒課的老師也問過我類似的問題，不過她是問最想跟哪個廚師一起吃飯。我的答案有兩個，一個是托馬斯·凱勒（Thomas Keller），另外一個是他的徒弟格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）。我想給他們做川菜，干鍋！哈哈哈。

左圖：侯婷婷在梅多伍德餐廳的種植園

右圖：侯婷婷給自己做的早午餐

左圖：甜品師閆碩晴

右圖：杜紫涵和她的教授在美國烹飪學院的學生餐廳