n-3 PUFA富集雞蛋的研究進展

張亞男，張建斌

（天津農學院 動物科學與動物醫學學院，天津300384）

膳食補充n-3 PUFA能夠對人體免疫調節、心血管等慢性病預防和神經發育等方面起關鍵作用[1]。n-3 PUFA不能夠在人體中從頭合成，必須通過食物獲取，我國人民生活水平不斷的在提高，呈現在餐桌上的食物越來愈豐富多樣，但是富含n-3 PUFA的食物在其中所占比例低于其他發達國家。食用富含n-3 PUFA的雞蛋，可顯著提高我國人民日常飲食中富含n-3 PUFA食物所占的比例。與飼料中的n-3 PUFA富集到肉類中相比，在雞蛋中富集n-3 PUFA更加容易和穩定。在蛋雞日糧中添加富含n-3 PUFA的飼料原料，可生產富含n-3 PUFA的雞蛋[2]。改變蛋雞日糧中脂肪酸的含量能夠由于肝臟中酰基鏈的伸長率與飽和率改變而直接或者間接改變蛋黃中的脂肪酸組成[3]。蛋雞日糧中n-3 PUFA在吸收前幾乎不發生變化，能直接沉積到蛋黃中。蛋雞日糧中ALA可在蛋雞體轉化為DHA和EPA，部分EPA又會轉化為DHA，進而蛋黃中沉積下來。因此，富集n-3 PUFA雞蛋可以作為人們飲食中n-3 PUFA的良好來源[4]。

1 n-3 PUFA

脂肪酸（fatty acid）是由碳、氫、氧三種元素組成的一端含有一個羧基的長鏈有機化合物。根據脂肪酸碳鏈上的雙鍵數目可分為飽和脂肪酸 （Saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）三類。SFA的碳鏈中不含雙鍵，在黃油和肉類油脂中含量較高；MUFA的碳鏈中只含有一個雙鍵，在雞脂和豬脂中含量較高；PUFA的碳鏈中雙鍵數目在兩個或兩個以上，在亞麻籽等植物油和深海魚類中含量較高[5]。PUFA包括n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）和n-6多不飽和脂肪酸（n-6 polyunsaturated fatty acids，n-6 PUFA）兩大類。n-3 PUFA是PUFA中第一個雙鍵位于甲基端第3個碳原子與第4個碳原子之間的必需脂肪酸，主要包括二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和 α-亞麻酸（ALA）。

2 生理功能

n-3 PUFA在人體生長發育過程中發揮著不可或缺的作用，尤其是在降低心腦血管疾病發病率、調節免疫功能、預防癌癥等方面效果顯著。n-3 PUFA一方面對甘油三酯 (TG)和總膽固醇（TC）的合成能起到抑制作用；另一方面提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）在血液中的濃度促進了血液循環系統的改善。n-3 PUFA從這兩方面使機體血壓和血脂維持在正常水平[6]。引發血栓發生的血栓素和血小板活化因子的分泌會因為血液中n-3 PUFA的濃度增加而減少，從而n-3 PUFA可以減小血栓的發生概率。n-3 PUFA可提高機體免疫力，DHA促進T淋巴細胞的增殖加強機體的免疫應答。n-3 PUFA還可以通過減少二十烷酸類炎性介質的生成[7]和抑制外周血淋巴細胞的增殖[8]以防治自身免疫性疾病的發生。不同n-3 PUFA發揮的免疫調節的作用程度不同，EPA作用范圍更廣、程度更強。n-3 PUFA可抑制促癌物質前列腺素的形成，預防直腸癌和乳腺癌等癌癥的發生[4，9]。 n-3 PUFA通過抑制巨噬細胞炎癥因子產生、誘導巨噬細胞表型向M2型轉變、抑制炎癥信號通路等作用預防結腸腫瘤的發生[10]。從中年開始，人的肌肉質量和功能逐漸下降，可能導致肌肉減少癥，影響到老年人的活動能力和生活自理能力。最近幾項研究的結果表明，膳食補充n-3 PUFA能夠刺激肌肉的生長，改善老年人的肌肉質量和功能[11-12]。

3 各種日糧添加原料的應用現狀

n-3 PUFA在一些植物中含量豐富，如亞麻籽、菜籽等含有豐富的 ALA；海洋中的微型藻類富含天然的 EPA和DHA，目前在商業上應用較為普遍的主要是屬于裂壺藻的裂殖壺菌（Schizochytrium）。n-3 PUFA也廣泛存在于金槍魚和沙丁魚等深海魚類中，富含EPA和DHA的魚油就是從脂肪含量較高的深海魚中提取所得，同時肉蛋奶中也含有少量EPA。亞麻籽、魚油和微型藻類是畜牧行業中3種主要的n-3 PUFA日糧來源，其中富集在雞蛋中的DHA含量魚油最高、微型藻類次之、亞麻籽最低[13]。

在蛋雞日糧中添加魚油和亞麻籽增加雞蛋中n-3 PUFA含量的技術已較為成熟。鄧波等研究表明[13]，蛋雞日糧添加5%魚油使蛋黃中n-3 PUFA以DHA和EPA沉積為主；添加10%亞麻籽以ALA和DHA的沉積為主；在蛋雞日糧中添加10%亞麻籽和5%魚油n-3 PUFA的沉積仍以 ALA和DHA為主，而且n-3 PUFA沉積總量比單獨添加一種時顯著增加。陳秀麗等[14]實驗表明，在蛋雞日糧中添加n-3 PUFA含量豐富的海洋微藻類會影響蛋黃的脂肪酸組成，試驗結果得出裂殖壺菌粉在蛋雞日糧中最佳添加量為2%DHA在蛋黃中沉積，并且EPA沉積量在飼喂15d后即可達到飽和，在28d以后逐漸達到穩定。在蛋雞日糧中添加海洋微型藻類除了會改善蛋黃顏色，在蛋雞日糧中添加海洋微型藻類和亞麻籽均對蛋雞產蛋率等蛋品質指標影響均不顯著[15]。

魚油常被視為獲取DHA的首選日糧添加來源，可以直接在雞蛋中富集DHA和EPA。但是魚油在富集n-3 PUFA雞蛋的開發應用中受到很多因素的制約。近幾年國際市場魚油交易量將穩定維持在26～30萬t，魚油及其衍生產品的需求將會逐年上漲，導致魚油市場出現供不應求的現象[16]，無疑這會造成魚油價格的持續上漲進而造成蛋雞飼養成本增加。蛋雞日糧中所用魚油需要與抗氧化劑維生素E等同時使用避免因光照等因外界條件的影響造成n-3 PUFA的氧化酸敗而失去其生理功能[17]。魚油的腥臭味影響用其生產的富集n-3 PUFA雞蛋的風味。

亞麻籽是ALA含量最高的植物，在生產富集n-3 PUFA雞蛋過程中使用的較多但是所需添加劑量較高。ALA在體內經過碳鏈延長和去飽和作用可以合成EPA和DHA，但是合成效率較低。但是亞麻籽中含有硫代葡萄糖苷等抗營養因子，含有硫代葡萄糖苷的大多數食物在攝食和消化過程中會迅速轉變為多種降解產物，最突出的代謝產物是具有潛在生物學效應的異硫氰酸鹽和腈，高劑量添加會影響動物的采食量和動物對物質的消化吸收利用率，從而對亞麻籽在蛋雞日糧中的應用造成不利的影響[6]。

與畜牧業生產中廣泛使用的魚油、亞麻籽相比，海洋微型藻類具有n-3 PUFA含量高、所提取的微生物油沒有腥臭味和良好的氧化的穩定性、易培養等優勢。蛋雞日糧中添加裂殖壺菌粉會因其中的β-胡蘿卜素加深蛋黃顏色，同時β-胡蘿卜素可有效避免n-3 PUFA的氧化。但是產蛋期蛋雞日糧中添加裂殖壺菌粉會造成雞蛋整個蛋重和蛋黃重的短暫性下降。海洋微型藻類在蛋雞日糧中添加過多時不能被完全消化分解，在今后實際生產中可采用破壁藻類以提高蛋黃中n-3 PUFA的含量[18]。

4 小結

食用富含n-3 PUFA的食物與健康的關系越來越引起人們的關注。一方面現在中國居民飲食消費水平得到了極大的提高，但是日常飲食中依然缺乏富含n-3 PUFA的食物；另一方面心血管疾病發病率不斷升高，人們對富含n-3 PUFA食品的需求也愈來愈強烈[19]，如中國市場已經出現富集n-3多不飽和脂肪酸功能性豬肉。n-3 PUFA化學性質不穩定，容易被氧化產生危害人體健康的過氧化物[18]。富集n-3 PUFA的功能性豬肉要注意保存、運輸、貯藏以及烹飪方法，避免n-3 PUFA氧化失去其生物活性。雞蛋是我國居民飲食中蛋白質、脂肪酸等營養物質的主要來源和消費最多的蛋類，富集在雞蛋中的n-3 PUFA卻可以在穩定存在，保存、運輸、貯藏以及烹飪方法對其穩定性影響不大，消費者可以安全的食用富集在雞蛋中的n-3 PUFA。