地標菜概念運用及功能探析

石自彬

(重慶商務職業學院,重慶 401331)

1 地標菜概念及內涵

1.1 地標菜概念提出背景

地標菜,即地理標志性菜品,是指具有原創菜品起源地文化,能代表地方飲食風味特色和飲食文化習俗內涵,菜品命名一般帶有地名或人名以及其他本地域特有文化元素標識等,并有著廣泛地域美譽度、社會知名度和綜合影響力的典型原創地方特色菜品[1]。

地標菜,是“地理標志性菜品”的簡稱,與瀘菜、蓉菜、渝菜一樣,都屬于區域菜系發展和理論研究產生的行業新事物、學術新概念,屬于菜系文化前沿理論范疇。

2016年6月11日,筆者在瀘州市商務局與瀘州市餐飲行業協會執行會長代應林先生商談瀘菜研究安排時,建議編寫《瀘州地標菜》一書,提出“地標菜”這一說法,但只是口頭粗略地進行了闡述,未下準確定義。6月23日,代應林先生再次提出要準確規范地界定、描述“地標菜”概念,經過初步提煉總結,概括性地對地標菜進行了定義描述：菜名里帶有地名或人名的，具有廣泛地域知名度和行業影響力的地方風味飲食文化特色菜品。

這個初步定義是不全面的,為了能給地標菜一個規范化、準確性的定義描述,筆者檢索查閱相關資料,發現早在2012年12月19日“地標菜”的提法就曾經在“六網論壇”網站上出現過,講述金橋食府養生湯是六安市地標菜。目前能查詢到的最早相關文獻記載是《人民日報》(海外版)(2015年05月08日第12 版)登載的一篇名為《胡曉軍:把中餐做好做強》的文章,文中提到一款“香辣仔雞”的菜品被評為芝加哥25道地標菜之一,這是“地標菜”提法最早記載于公開出版的正式刊物之中。這和筆者提出的“地標菜”雖然有意義內涵上的差異,但提法不謀而合,足以充分說明“地標菜”這種概念提法是科學的、規范的、具有現實意義的,這是瀘州餐飲界對菜系理論發展研究的重要貢獻。

后經筆者與代應林先生不斷提煉完善,最終形成了現在規范、準確的“地標菜”概念定義描述,并在2016年8月第二屆中國食文化發展大會上進行論文報告時作了詳細闡述,相關論文《新常態下建構現代川菜理論體系及其歷史學術意義》被收錄在大會出版的論文集里；后又在2017年第1期《中國烹飪》雜志刊發的《地標渝菜(一)璧山來鳳魚》一文中再次進行完整表述。地標菜概念自提出以來,已得到行業廣泛實踐應用與推廣,產生了積極的學術影響和良好的社會效應、經濟效益。河北師范大學馮玉珠教授在其2017年1月出版的新著《飲食文化旅游開發與設計》一書中,專門論述了地標菜的旅游開發[2],可見瀘州餐飲界提出的地標菜概念已被主流學術界所全面接受,并進行實踐指導和運用。

1.2 地標菜內涵釋義

地標菜的內涵,即是使用本土食材、調味料、傳統烹調技法制作出的具有本土菜品風味、本土飲食文化內涵,經過一定時間的歷史傳承、文化沉淀、市場檢驗的原創本地域特色菜品。

具體來說，具有原創菜品起源地文化,即能體現本地的大眾飲食文化特色,菜品出自于典故或民間故事傳說等,菜品的初創在本地完成。代表本地飲食風味特色和飲食文化習俗內涵,即是本土食材、調味料、烹飪技法的呈現。菜品命名一般帶有地名或人名等文化元素符號標識,是對地標菜菜品規范命名的一個限定要求,只要求一般情況下多數能體現本地文化命名的特點,并非必須要帶有人名或者地名,也可以原料食材名、烹調方法名、歷史典故等文化元素進行命名,無論哪種形式,只要能體現本地域特有文化元素即可。有著廣泛地域美譽度、社會知名度和綜合影響力,就是說地標菜一定是本地最具有影響力和代表性的名菜,且流行地域又不局限于本地,在飲食上具有一定的文化輻射性,能為外界所知,是本地的美食名片之一。地標菜既是具有知識產權的原創菜品,又必須是經過歷史傳承和市場檢驗,優勝劣汰后剩下的具有文化沉淀、消費市場和經濟產值的特色菜品,同時具備以上諸多要素的本地典型原創地方特色菜品才能稱為地標菜。

1.3 地標菜相近概念

與地標菜概念相近的提法,目前能查詢到的有地標年菜和地標美食兩個,尤其是地標美食,其含義與地標菜概念非常接近。

(1)地標年菜。2011年12月30日,紅網(rednet.cn)一篇題為《盤點各地“地標”年菜 八方美食年味足》的報道,首次提出地標年菜概念。

(2)地標美食。2014年11月，由云南省餐飲與美食行業協會主辦的“中華地標美食之旅品鑒會”[3],首次提出地標美食概念。

2 以新時代川菜為例的代表性地標菜

每一個菜系都有許多地標菜。下面以新時代川菜為例,列舉新時代川菜的代表性地標菜。

新時代川菜由以渝菜為典范、瀘菜為特色、蓉菜為代表的三大主流區域菜系共同組成,共同代表新時代川菜發展的最高藝術水平[4]。三大主流區域菜系均擁有眾多具有本區域特色的地標菜。

2.1 地標渝菜代表

渝菜的經典地標菜有:江津酸菜魚、歌樂山辣子雞、璧山兔、璧山來鳳魚、太安魚、綦江北渡魚、南山泉水雞、南川燒雞公、長壽泡椒雞、鐵山坪花椒雞、豐都鬼城麻辣雞、大江龍大刀燒白、郁山雞豆花、江津肉片、合川肉片、武隆碗碗羊肉、萬州格格、巫溪烤魚、萬州烤魚、黔江雞雜、永川豆豉魚、忠州酸鲊肉、榮昌鹵鵝、梁平張鴨子、白市驛板鴨、墊江石磨豆花、山城小湯圓、涪陵油醪糟、重慶小面、榮昌鋪蓋面、重慶毛肚火鍋、重慶酸辣粉、涪陵撻撻面、朱沱九大碗田席菜等。

2.2 地標瀘菜代表

瀘菜的經典地標菜有:瀘州煮雞[5]、瀘州附骨雞、瀘州旺子湯、瀘州涼拌魚、瀘州白糕、瀘州黃粑、瀘州豬兒粑、瀘州烘蛋、瀘州酸菜豆花、合江早豆花、江門葷豆花、敘永豆湯面、古藺麻辣雞、觀音場月母雞湯、白馬雞湯、合江烤魚、小米灘火鍋等。

同屬川南區域瀘菜體系的樂山嘉陽河幫菜、內江糖幫菜和大千美食、自貢鹽幫菜、宜賓三江宜菜等,都各自擁有眾多特色地標菜。諸如樂山缽缽雞、樂山甜皮鴨、大千干燒魚、隆昌羊肉湯、自貢冷吃兔、富順豆花、自貢粑粑肉、李莊白肉、宜賓燃面、筠連水粉、紅橋豬兒粑、葡萄井涼糕等。

2.3 地標蓉菜代表

蓉菜的經典地標菜有:九尺鵝腸、耗子洞張鴨子、眉山東坡肘子、雙流老媽兔頭、連山回鍋肉、簡陽羊肉湯、球溪鯰魚、成都蛋烘糕、彭州軍屯鍋魁、成都冒菜、成都肥腸粉等。

至于回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、京醬肉絲、鹽煎肉、蒜泥白肉等一系列經典川菜,因為是川菜體系中各區域菜系所共有的特色菜品,故而不能作為某單一區域的地標菜,只能是川菜的傳統菜、代表菜、經典菜。

3 地標菜影響及運用

2016年1月25日,廣東省東莞市麻涌鎮舉辦“肥仔秋·首屆麻涌地標菜發布會”,評選出8道麻涌地標菜、15道地標備選菜[6]。這是地標菜提法在國內鄉鎮一級地方的首次實際運用,并被多家權威媒體和網絡報道、轉載。

2016年8月20日,四川省瀘州市餐飲行業協會和古藺縣旅游局在古藺黃荊老林景區成功舉辦了“首屆瀘菜地標菜評選大賽暨瀘菜地標菜研討會”,使“地標菜”這一概念正式得到實踐運用,并被國家旅游局官網和眾多地方媒體廣泛報道、轉載,產生了強烈的社會反響和積極的業界影響。

2017年1月6日至7日,由四川省商務廳、瀘州市人民政府、四川省烹飪協會主辦,瀘州市商務局、瀘州市餐飲行業協會承辦的“首屆四川地標菜評選大賽暨瀘州美食節”在瀘州成功舉辦[7],將地標菜提升到新時代川菜重要品牌組成的高度。大賽受到四川省人民政府、省商務廳、瀘州市委市政府等各級政府及部門的支持,各級領導親臨比賽現場觀摩指導,對評選地標菜、打造瀘菜品牌給予了高度肯定和贊譽。同時吸引了四川省烹飪協會年會在瀘州召開,全省21個地市州餐飲行業組織領導和川菜企業家、行業領袖,以及貴州等周邊省市餐飲行業組織領導、企業家數千人特意前來考察和學習本次地標菜大賽活動。由省級政府部門和省級烹飪協會主辦地標菜大賽,在全國尚屬首次,包括新華網、人民網在內的眾多媒體紛紛對此給予了深度報道和宣傳,影響深遠,意義重大,標志著地標菜概念在新時代川菜體系中首次被正式確立和接納,推動了以地標菜為主體支撐的地方菜系品牌的確立和城市美食名片的塑造。

2017年,筆者在《中國烹飪》雜志開設地標渝菜專欄,連續十二期,每期介紹一道渝菜的地標菜菜品,標志著地標菜概念被國家級烹飪專業雜志所認同。

2017年9月28日,由四川省眉山市人民政府主辦的“第九屆中國泡菜博覽會”開幕,活動中進行了地標美食、地標餐飲評選大賽,這是地標菜概念的內涵發展和擴展運用。

4 地標菜功能分析

4.1 地標菜是地方菜系品牌的重要組成和特色

近年來,我國各主流菜系都在積極發展各自的區域菜系品牌,這既是菜系發展的歷史必然和時代需要,也是地方政府打造餐飲經濟、提升旅游城市形象的現實需要。在地方菜系品牌研究和打造上比較具有代表性的有:浙菜系中杭州的杭菜(杭幫菜)、溫州的甌菜、金華的婺菜、寧波的甬菜、紹興的越菜(紹菜)、麗水的處菜等;蘇菜系中無錫的錫菜、鹽城的鹽幫菜、南京的京蘇菜等;其他菜系如遼菜系中大連的連菜、冀菜系中張家口的口菜、粵菜系中潮汕地區的潮菜等。川菜系也一直致力于打造區域和地方菜系品牌，如：重慶的渝菜、川南的瀘菜、成都的蓉菜、攀西地區的攀菜等。

地標菜是一個菜系品牌的特色飲食標桿,是菜系名菜的代表,具有廣泛的知名度和美譽度,歷經時間的檢驗,具有廣闊的市場前景和持久的經濟產值。這些經典名菜所構成的地標菜,又正是一個菜系重要的菜品組成和特色。因此,地標菜對菜系品牌的塑造,具有決定性的功能和作用。尤其在進行新菜系品牌打造與傳播過程中,更要從地標菜的文化內涵入手,注重地標特色菜品的打造,以廣為人知的本地特色地標菜,推動地方菜系品牌形成,促進特色餐飲發展。

4.2 地標菜塑造城市美食名片

城市美食名片,是一個城市飲食特色和經典特色名菜的集中體現和代表。而地標菜,更是構成其飲食特色和經典特色名菜的重要組成。諸多區域或地方菜系品牌,如杭幫菜、重慶渝菜、川南區域瀘菜等算得上是成功范例。地方菜系品牌的成功打造,其重要原因就是牢牢抓住地標菜這一特色飲食代表,以名菜塑造地方菜系品牌和飲食文化。西湖醋魚,可謂杭州城市美食名片;重慶火鍋、重慶小面、重慶江湖菜等,可謂重慶城市美食名片;瀘州白糕、瀘州黃粑、古藺麻辣雞、李莊白肉、宜賓燃面等,可謂川南美食名片。諸如此類,不勝枚舉。因此,地標菜對構建城市飲食文化、塑造城市美食名片起著重要的作用。

4.2.1 地標菜是城市飲食文化的代表

地標菜是在一定地域內由人們長期的飲食習慣不斷發展而形成的,被大家所公認的具有本地飲食特色的菜品,在一定程度上代表了本地飲食的食材特色、烹飪技藝特色、風味特色以及飲食習俗特色,這些都是組成地方飲食文化的重要構成元素。地標菜是本地具有特色的餐飲,其主要消費市場還是在人口聚集的城市,因此,是城市餐飲消費的重要組成,一定程度上代表了城市飲食文化特色和內涵。

4.2.2 地標菜是特色菜品的重要組成

從地標菜的含義和命名,以及特色菜品的構成元素可知,一個地區的重要特色菜品,幾乎都可以納入地標菜體系。一個地標菜就是一個餐飲風向標,就能形成一個餐飲現象,甚至形成一種餐飲文化,產生一系列行業影響，帶動一方餐飲經濟發展。如李莊白肉、連山回鍋肉、白馬雞湯等,都是以地標菜菜名作為店名,以地標菜作為主打特色菜品,甚至僅靠一道地標菜開店,刮起一股地標菜飲食之風。地標菜的餐飲現象,以點帶面推動了一個菜系的不斷創新和發展,并在發展的歷程中,不斷自我創新和完善,最終形成了地方菜系的特色經典菜品。

4.2.3 地標菜是美食旅游的重要內容

旅游不僅是看風景,還包括吃、住、行,尤其以吃為旅游的第一要素。縱觀國內的優秀旅游城市,都注重將游客對美食旅游的體驗放在重要位置,以地標特色美食吸引游客,擴大旅游消費,提升旅游產值。國內的優秀旅游城市，如成都、重慶、揚州、南京、南寧、北京等,無不注重地標特色美食品牌的塑造,甚至以美食一條街的形式,將本地特色地標美食推薦給廣大游客。如北京簋街、南京獅子橋美食街、南寧中山路美食街、成都錦里和寬窄巷子美食街、重慶洪崖洞和磁器口美食街等。地標美食能加深游客對地方特色美食的印象,增強城市美食的知名度,提升旅游城市的文化內涵和美譽度。

5 結語

地標菜雖然是菜系和餐飲體系的一個創新概念,但其本身的菜品形式和內容長期存在于各地方菜系之中,并成為其菜系特色菜品的重要組成。地標菜概念的提出,其目的是將具有地方飲食特色的風味菜品及飲食現象,在理論上納入地標菜的飲食體系。通過地標菜概念及內涵的推廣,將地標菜概念運用到菜系發展和品牌建設之中,促進地方菜系在菜品創新中遵循地標菜文化內涵,形成經典特色菜品,推動菜系發展和餐飲經濟發展。通過地標菜體系打造,塑造地方菜系品牌,提升餐飲市場價值,形成城市美食名片。

[1]石自彬.地標渝菜(一)璧山來鳳魚[J].中國烹飪,2017(1):68-69.

[2]馮玉珠.飲食文化旅游開發與設計[M].杭州：浙江工商大學出版社,2017.

[3]李嘉林.省餐美協推薦12道菜上“地標”[N].云南信息報,2014-11-18(D10).

[4]石自彬.新常態下建構現代川菜理論體系及其歷史學術意義[C]//中國食文化研究會、北京師范大學文學院.2016食文化發展大會論文集,北京：中國輕工業出版社，2017.

[5]陳慧,戴磊.“肯德雞”在京走俏[J].現代情報,1991(1):19.

[6]馬一兵.麻涌8道地標菜出爐[N].東莞時報,2016-01-26(A08).

[7]徐慶.瀘州首屆美食節開幕[N].華西城市讀本,2017-01-09(D03).