蜜餞食品中食品添加劑的使用分析

◎ 李 婧，劉 正，張 磊

（天津市乳品食品監測中心，天津 300381）

蜜餞，又叫果脯，是以果蔬為原料，用濃糖漿、蜂蜜或食鹽浸漬或煎煮之后的食品。將果品在濃糖漿液中浸煮，使糖液濃度達70%左右，以抑制微生物的生長，然后烘干或晾干，也有不經過干燥的[1]。蜜餞的香味濃郁，酸甜可口，可以長期儲藏。在日常生活中，蜜餞是小朋友喜歡的食物之一，也是很多年輕人在休閑娛樂、外出旅行時的常備食物。蜜餞的制作過程中，除了用到糖，還會用到很多食品添加劑以增加食物的色、香、味，延長食物的保質期。人們在食用蜜餞的過程中，也會同時吃進去很多種食品添加劑。

近年來，由食品添加劑引起的食品安全問題層出不窮，人們對食品添加劑越是不了解，越容易在食品安全事件發生時產生恐慌。增強人們對食品添加劑的認識，不僅能夠幫助人們在日常生活中正確選擇健康、合格的食品，同時對國家經濟的發展及社會的穩定也大有裨益。蜜餞食品作為我們日常生活中的常見休閑食品，有必要對其中的食品添加劑有更深一步的了解。

1 蜜餞中人工合成色素的使用

食品的顏色，是食品的感官性狀的重要指標。色澤鮮亮的食品，可以在一定程度上刺激人的食欲。蜜餞作為一種廣受歡迎的休閑食品，添加有多種人工合成色素，這和它的制作工藝密不可分。蜜餞制作過程中，果品本身的顏色會因為高溫浸煮被破壞掉，為了讓蜜餞最終呈現出誘人的色澤，生產廠家通常都會在制作過程中添加胭脂紅、日落黃、檸檬黃、亮藍等人工合成色素[2]。人工合成色素大多是以苯胺等芳香烴為原料人工合成，特點是成分穩定，色澤鮮艷，著色力強，色調多，且成本低廉。少量的人工合成色素對人體健康并沒有危害，但攝入量過大就可以引起過敏、水腫、鼻炎等[3]。如長期食用含有人工合成色素的食品，有害物質積累在體內，會引起口唇麻木，腹瀉腹痛，導致記憶力衰退，行為怪癖等。因此，食用蜜餞食品宜適量。

2 蜜餞中防腐劑的使用

防腐劑可以在保證食品原有的品質和營養價值的前提下抑制微生物的生長，從而保證食品在保質期內不會腐敗變質。蜜餞中添加有多種防腐劑，不添加防腐劑的蜜餞，在常溫條件下會滋生多種微生物，很難長期保存。為了長期儲存，實際生產中，生產廠家大多會使用二氧化硫、苯甲酸、山梨酸等防腐劑來抑制微生物的繁殖，延長蜜餞的保存期。一些晶瑩透亮、色澤鮮艷的果脯，很可能是二氧化硫熏出來的[4]。

正確使用防腐劑，可以防止蜜餞的腐敗變質，過量使用防腐劑，則可能導致食物中毒的發生。防腐劑均屬化學物質，或多或少都會有毒副作用。部分不法商販超量使用防腐劑肯定有害，而在安全使用范圍內，對人體的毒副作用則極其微小[5]。因此，購買蜜餞食品時，選擇正規廠家的產品尤為重要。

3 蜜餞中人工合成甜味劑的使用

蜜餞中還添加有多種人工合成甜味劑。用于制作蜜餞的果品本身大多呈酸味，制作過程中即使使用了大量蔗糖，也難以掩蓋其酸味。人工合成甜味劑的加入，既可以增加蜜餞甜的口感，又不會使生產成本提高太多，因此，人工合成甜味劑成為蜜餞食品加工制作過程中必不可少的添加劑。常見的人工合成甜味劑有安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉、三氯蔗糖和甜蜜素等。人工合成甜味劑對人體沒有任何營養價值，只起到增加甜度，改善口感的作用。其中，糖精鈉價格低廉，常被超量、超范圍使用，是導致蜜餞食品不合格的主要原因之一。大量食用糖精鈉，會導致血小板減少性大出血，甚至臟器嚴重受損[6]。

4 結語

蜜餞風味獨特，是很多人都喜歡的休閑食品。但含糖量高，肥胖、糖尿病患者不適宜過多食用。同時，蜜餞含有多種食品添加劑，選擇蜜餞食品的時候，應選擇正規生產廠家生產，正規銷售渠道銷售，帶有QS標志的產品，不宜食用有異味或色澤過分鮮艷的蜜餞食品。了解蜜餞中食品添加劑的使用，選擇安全食品，重視食品安全，就是重視人們的身體健康。