關于烹飪技能大賽促進實訓教學的思考

◎ 唐川惠

（云南省德宏職業學院，云南 芒市 678400）

“普通教育有高考，職業教育有技能大賽”，這是教育部提出的辦學口號。目前，幾乎所有職業院校每年都要參加各級各類技能大賽。從賽事級別來看，有縣、市級別的技能大賽，有省級乃至國家級別的技能大賽。從時間上來看，基本都是一年一次，一屆比賽剛結束，又要籌備下一屆技能大賽，各院校都投入了大量的人力和物力[1]。

各職業院校想通過技能大賽提高自身的技能教學水平，提高學生的就業競爭力。以烹飪專業為例，通過參加各級各類技能大賽，把烹飪技能教學當中最精華的部分展示和發揮出來，展示了職業院校師生的技能水平和職業精神面貌。

2012年，有34所職業院校參加了全國職業院校烹飪技能大賽。技能大賽在反映烹飪教學水平的同時，也在一定程度上暴露出各個院校實訓教學中存在的問題和不足。參賽學生在烹飪比賽中出現的問題與各院校烹飪實訓教學水平有十分密切的關系，要善于借鑒烹飪技能大賽的啟示，對院校烹飪實訓教學進行完善和創新。

1 烹飪技能大賽對實訓教學的促進作用

開展職業技能競賽是貫徹落實黨中央、國務院大力發展職業教育方針的重要舉措，是職業教育工作的一項重大設計和創新，是培養選拔技能型人才的重要平臺，更是對近年來深化教育教學改革及加快發展職業教育的一種檢驗方法和手段。職業技能競賽與專業教學相結合、競賽水準與行業發展相結合、個人發揮與團隊協作相結合，對引領職業院校的專業教學改革，促進“工學結合”的辦學模式與人才培養模式的創新具有重要作用[2]。

在烹飪大賽中，能夠發現各院校實訓教學中存在的問題和不足。因此，要將烹飪大賽和烹飪實訓教學密切結合，對烹飪實訓教學進行完善和創新，促進實訓教學的改革；通過烹飪大賽尋找到烹飪實訓教學未來發展的方向，掌握社會對烹飪人才的需求。善于借鑒烹飪大賽制定新的實訓教學計劃，改進教學方法，使大賽促進實訓教學，提高學生的烹飪技能。努力提升實訓教師的綜合素質，在實訓教學中善于將大賽和烹飪實訓教學結合起來，及時轉變教學理念，注重理論知識和實踐技能密切結合的教學，不斷提高學生的烹飪技能，為學生綜合能力的提升奠定基礎和保障。在實訓教學中以提高學生未來就業能力為前提，從比賽中總結經驗，將實訓教學和餐飲行業結合起來，提高學生畢業后的就業機會和適應能力。

2 烹飪實訓教學的現狀

2.1 烹飪實訓教學模式

2.1.1 模擬實訓教學模式

讓學生處在模擬的烹飪實訓教學過程中，在烹飪產品制作中進行實踐訓練。此教學模式具備一定的實用性，以企業發展為前提，以理論和實踐相結合為基礎的教學形式，最終達到模擬教學的效果。模擬實訓教學模式能夠促進實訓教學與餐飲業的結合，將學生培養成企業需要的人才。不過現階段各職業院校在實施模擬實訓教學模式時，普遍存在的問題是理論知識的講解偏多，核心介紹不夠；分組操作時，每組人數偏多，每個學生操作機會不夠，影響了學生操作能力的提高[3]。

2.1.2 訂單式實訓教學模式

由需要烹飪人才的企業提供實訓設備并提出對人才的需求，有針對性地培養和訓練學生。一般采用冠名班的模式進行教學。這需要院校深入企業，落實企業對人才的具體要求，以企業需求為基礎，對學生進行實訓培養，將企業的飲食文化滲透到實訓教學中。能夠將企業需求的烹飪技術具體結合到學校實訓教學中，培養學生的實踐能力。這種教學模式極具針對性，能提升學生畢業后到該企業的適應能力，使實訓教學更加具體。但該實訓教學模式還處在初級階段，在訂單式實訓教學中，由于各個企業的需求有差別，如果只選取個別企業，則實訓教學顯得單一，會降低學生到社會上的適應能力；若選取多個不同企業進行實訓教學，則需要增加實訓時間和人力和物力的投入[4]。

2.1.3 項目實訓教學模式

此實訓教學模式主要是以項目為基礎，以任務為驅動，不斷提升烹飪實訓能力的教學形式。此實訓教學模式注重學生烹飪能力的訓練和提升，能夠充分實現理論知識和實踐訓練一體化。實施該實訓教學模式時，教師必須根據實際情況設計項目內容，努力與該地區的餐飲習慣和特點等結合起來，根據用餐習慣和特點設計實訓教學內容，將項目細化為任務，使學生能夠逐個完成任務，提升理論知識應用能力和專業技能。但部分院校沒有切實結合當地的用餐習慣，對學生該項實踐能力的訓練不到位，降低了教學效果。

2.2 實訓教學中的質量控制

2.2.1 對學生實訓質量的控制存在問題和不足主要表現為對烹飪實訓教學的監控不夠具體和全面。很多職業院校的教學管理模式依舊是傳統模式，在實訓教學中偏重于菜品的制作結果，忽視了學生菜品制作的過程，導致學生在比賽中出現手忙腳亂的現象。

2.2.2 對烹飪實訓教學質量評價系統不全面

很多院校雖然對實訓教學質量評價系統進行了更新和完善，但在實際實施中依舊是以學生為中心、教師為主導，基本上沒有企業專業人員參與評價。烹飪實訓教學質量的評價單一，具有片面性。很多學生不能充分認識自身的不足和缺陷，不適應面對眾多人群，在比賽時出現問題。

2.2.3 對實訓中的問題解決不及時，對畢業生缺乏跟蹤調查

部分院校已開始重視對畢業生的信息采集工作，從這些信息中可以發現實訓教學存在的問題和不足。但僅停留在收集的信息中，對實訓教學存在的問題沒有提出解決的方法和措施。有的針對實訓教學存在的問題提出了解決辦法；但沒有根據實際情況實施，以至于學生實訓中存在的問題依舊存在，不利于烹飪專業實訓教學的完善和學生專業技能的提升。

3 對烹飪大賽促進實訓教學的思考

3.1 根據實際情況選擇教學模式

有效的教學模式能夠促進烹飪實訓教學的發展，不斷提高烹飪實訓教學的質量，有利于學生專業技能的提高。學校在選擇實訓教學模式時，應該充分發揮其優勢和特點，避免可能出現的問題和不足。無論哪種教學模式，都應以提升學生基本技能為基礎，以提高學生烹飪技術為核心，提升學生的綜合能力。在實訓中力求做到理論和實踐高度統一，密切注視學生在菜品制作過程中的細節。教學生對做的每一道菜進行思考和總結，力求達到舉一反三的效果，提高實訓效率。在實訓中既要重視整體烹飪技能的提高，又要重視學生的個體化差異，以就業為目標設計烹飪實訓內容，分層次和方向進行實訓教學，全面完成實訓教學目標，為企業培養不同需求的人才。

3.2 改進實訓教學方法

要想不斷提升實訓教學質量，就要在教學方法上進行改革和完善。學習的動力來自于興趣，因此要培養學生對實訓教學的興趣，使每個學生以“我要學”的思想參加實訓教學。精湛的烹飪技術離不開基本功訓練，在整個實訓教學中要重視對學生基本功的訓練和烹飪過程中的細節。學生烹飪技能的提高離不開教師，“嚴師出高徒”，在實訓教學中教師要從嚴要求學生，在實訓中要勤于走動，注意學生操作中的每個細節，把操作規范化貫穿于整個實訓教學中。教師要與餐飲企業取得聯系，定期分批組織學生到餐飲企業觀摩學習。根據教學實際組織興趣小組，推動實訓教學的擴展。學校要創造條件，每學期組織一次校內烹飪技能大賽，給學生提供更多的參與機會和展現自我價值的平臺，培養他們的競爭意識。充分利用多媒體教學加深對實訓教學的印象，彌補實訓教學中的不足。總之，通過改善教學方法，可以進一步提高實訓教學的效果，提高學生烹飪技能。

3.3 提高實訓教師的綜合素質

實訓教師應當具備高度的責任心，以飽滿的熱情投入到教學工作中。在學生實際操作訓練的時候要經常走動，及時發現學生在實訓過程中遇到的問題，并就問題做出指導，盡快解決學生實訓中的困惑。觀察學生操作是否規范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發現問題及時糾正，耐心向學生講清楚正確的做法，指導他們勇于發現自身的不足，并明確指出努力的方向。必須將操作訓練的規范化貫穿于整個實訓教學中，包括學生的著裝以及烹飪工具的擺放是否符合使用規程和安全操作，做到操作程序標準化，物品擺放程序化，衛生清潔常規化，檢查組織經常化。在規范的氛圍中，有助于學生良好習慣的養成，培養出綜合素質較高的烹飪人才。

在實訓教學過程中要始終以學生為主體，以教師為引導，要充分利用實訓課平臺，貫徹理論與實際操作一體的理念，創新工作方法，切實抓好職業道德教育，激發和培養學生的學習樂趣，狠抓規范管理，提高實訓課的教學質量。

4 結語

職業院校要從烹飪大賽中吸取經驗和教訓，采用合理的教學模式；通過大賽看到自身存在的問題和不足，根據問題和不足，完善實訓教學計劃；提高烹飪教師的綜合素質，改進教學方法。如此，一定能提高烹飪實訓教學的質量和效率，為學生未來的就業和餐飲業的發展作出貢獻。