富硒食品研發現狀

◎ 胡吉蕾，謝惠波

（西南醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室，四川 瀘州 646000）

1817年，瑞典化學家貝齊里烏斯發現了硒，并命名為selenium。在此后的200多年里，大量的研究證實硒是生物體內多種酶的重要成分，而且具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、提高機體免疫力、調節血糖水平等生理功能。據統計，我國有72%的地區屬于缺硒或低硒地區，大量流行病學研究表明，腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發生可能與人體長期缺硒有關[1]。硒是人體必需的微量元素之一，但人體自身無法合成，必須從外界環境中攝取。人體每天的硒攝入量直接受食物含硒量的影響，間接取決于環境中水、土壤的硒含量以及人們的飲食習慣[2]。膳食補硒是目前最主要的補硒方式，現有的富硒食品主要分為天然富硒食品和人工轉化富硒食品。雖然硒對人體十分重要，但硒攝入量過高同樣會導致疾病發生，合理補硒不容忽視。

1 補硒現狀

我國著名的營養學家于若木指出：“中國是一個缺硒大國，人體補硒是關系到億萬人民健康的大事，我們應當像補碘那樣，抓好補硒工作，特別注意老年人的補硒工作。”[3]中國營養學會對我國13個省市做過一項調查，我國成人日平均硒攝入量為26～32 μg，離2013年修訂版《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦的60 μg相距甚遠[4]。目前，人們對于硒的認識主要有3個來源：①大眾媒體，即通過新聞、公益廣告、電視、網絡等方式普及關于硒的知識。②與硒產業相關的公司，通過知識講座、促銷、宣傳、商業廣告等方式傳播與硒相關的知識。③專門的銷售公司運作宣傳。有些企業為了盈利故意夸大硒對人體健康的作用，導致一些人對硒的各種生理功能認識不到位而盲目補硒。由于知識普及不到位，相當一部分人由于種種原因，不知道適當補硒對健康有益。還有一部分人群是對硒的預防保健功能有一定的認識，但不知道自身是否缺硒，若是缺硒具體又該補多少，因此道聽途說，盲目補硒。種種情況告訴我們，及時普及補硒知識，避免因不科學補硒造成傷害，以及產品研發符合科學原理，以保證有效補硒是必須解決的問題。

2 合理補硒

硒攝入量過低可能導致多種慢性疾病發生，過高也可能會導致硒中毒[5]。因此，在選擇補硒時不能盲從，應該選擇最合理的補硒方法和劑量。文獻表明：在天然食物中，蛋類含硒量略高于肉類，肉類高于植物性食物，植物性食物的硒含量決定于當地水土中的硒含量，但植物性食物中的硒比動物性食物吸收利用率更高[6]。通過日常飲食補硒是目前最主要的補硒方式，膳食補硒相對安全，但也不能長期大量地食用富硒食品，每日攝入硒量高達400～800 mg/kg體重可導致急性硒中毒；每天從食物中攝取硒2 400～3 000 μg，數月之后可能出現慢性硒中毒癥狀[7]。尤其是在高硒地區，其土壤、水的含硒量比普通地區高幾十甚至上百倍，食物的含硒量也遠高于同類型普通食品。1961年在湖北恩施，某食堂吃未經重復煮洗后的蘿卜纓而出現大量脫發脫甲的病人，剛開始被認為是一種傳染病，后經動物試驗證明致病原因是硒中毒。因此，在選擇富硒食品時，首先需要了解自己是否缺硒，再根據自身需要選擇科學的補硒方法。

3 富硒食品

富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量[8]。但食物含硒量高并不等于硒在人體內的吸收好，硒蛋白是微量元素硒在體內存在和發揮生物功能的主要形式[9]，硒與蛋白質的結合水平才是反映硒吸收情況的指標。通過日常飲食補硒是目前最主要的補硒方式，因此越來越多的富硒食品應運而生。我國目前的富硒食品種類繁多，富硒產業發展迅速，尤其是天然富硒地區。相較于同類型的普通食品，富硒食品的價格高，收益好，引得投資者爭相開發。而在富硒產業飛速發展的同時，也存在著很多問題。

3.1 富硒食品的種類

當前，我國的富硒食品按種植環境可分為兩大類：天然富硒食品、人工轉化的富硒食品。天然富硒產品是指利用天然的地理環境，依靠富硒地區土壤、空氣、水等自然資源培育的動植物。但天然富硒產品也非絕對安全，多次出現富硒地區硒中毒的報道。人工轉化的富硒食品則是利用植物、動物、微生物作為生物轉化因子，將人為添加的無機硒轉化為有機硒。植物性食物通過使用硒肥、噴灑硒鹽溶液、植物種子發芽轉化法來提高含硒量；動物性食物通過使用富硒飼料，硒源在動物體內富集，經體內生物轉化，積累豐富的有機硒化合物得到富硒動物產品[10]。食物中硒的化學形態可分為兩大類：有機硒和無機硒。中外研究結果表明，與無機硒相比，有機硒對動物的毒性低、吸收好、生物利用率高，且來自膳食中的天然有機硒在動物組織中的保留量大于無機硒。因此，開發富含有機硒的食品作為補硒營養源已成為國內外研究的熱點[11]。

3.2 我國富硒食品發展現狀

近年來，我國富硒產品產業迅速發展，湖北恩施、陜西安康等長壽地區，憑借天然的富硒環境對富硒食品的開發較為熱門，大多數為富硒農產品，如富硒茶、富硒水果等。北京、上海等發達地區依靠先進的技術開發富硒保健品較多，如：富硒酵母、富硒蛋白片等[12]。2011年，全國已有硒產品開發專利300多項，其中15項專利獲得國際授權。2011年，我國富硒農產品行業工業總產值達到138.5億元，每年以9.3%～13.1%的速度遞增，2015年突破200億元。我國對于富硒食品的管理僅有富硒茶（NY/T 600-2002）、富硒稻谷（GB/T 22499-2008）兩個標準，并在飲用天然礦泉水標準（GB 8537-2008）、預包裝食品營養標簽通則（GB 28050-2011）、食品營養強化劑使用標準（GB 14880-2012）中對硒的含量做出限定。值得欣慰的是，2012年陜西安康出臺了首個關于富硒食品的地方標準。總的來說，雖然富硒食品產業發展迅速，但管理標準相當稀缺，如果沒有嚴格的管理標準，嚴重不利于富硒食品產業的長遠發展。

3.3 我國富硒食品開發利用中存在的問題

我國富硒食品開發主要存在的問題有：①同質化傾向嚴重，市場上什么類型的產品銷量好，投資者就盲目跟風開發，忽略了產品的質量。②雖然目前市場上的富硒食品種類多、數量多，但缺乏真正的領導品牌[13]。就以富硒茶為例，我國當前最有名的兩個富硒茶品牌是恩施玉露、恩施富硒茶，2015年市場價值只有7億左右，同時期西湖龍井的品牌價值高達60億元[14]。③對富硒食品的定義模糊不清，營養標簽不規范。我國僅對部分日常食品頒布了硒的限量標準，目前市場上的富硒食品包裝上未要求注明是天然硒元素還是人工合成硒元素，有些富硒產品甚至沒有標注具體的硒含量[15]。含硒食品不應該等于富硒食品，應該對富硒食品有明確的定義。④由于我國對富硒食品的監管標準很稀缺，市場上的富硒產品參差不齊，普通消費者沒有能力辨別其好壞，長此以往會對富硒食品望而卻步，嚴重影響我國富硒食品的長遠發展。因此，制定富硒食品相關的國家標準、地方標準、行業標準，提高富硒產品質量安全監管能力和健全質量保障體系勢在必行。

4 展望

我國硒分布極不均勻，缺硒地區與富硒地區并存，缺硒所導致的健康問題也逐漸引起了人們的廣泛關注，富硒食品也越來越受到廣大群眾的歡迎。但富硒地區并不是每個地域都富硒，硒濃度也不盡相同，且暫時沒有相關研究證明不同地區的硒源是否存在差異，因此各地區的富硒食品也不盡相同。此外，富硒地區生產的食品并不一定都是富硒食品，每個批次的產品含硒量也可能不同。因此，對硒元素的研究及富硒食品的未來發展提出以下3個方面的展望。

（1）硒是公認的“長壽元素”，廣西巴馬作為世界有名的長壽之鄉，硒水平高出全國平均水平的10倍[16]。除了硒元素，空氣中負氧離子含量很高，其他有益于健康的礦物質元素錳、鍶、鋅、偏硅酸含量均很高，不利于健康的銅、砷含量極低。所以，提出假設，巴馬之所以能成為長壽之鄉，除了富硒，可能還有與其他礦物質、自然環境的協同作用有關。另有研究表明，硒可以和維生素A、維生素E聯合使用對腫瘤進行防治，硒與維生素E的抗癌作用互相補充，效果更好[17]。慢性病的危險因素很多，如果單純通過補硒達到延年益壽、防癌的目的，效果可能非常有限，還應該多關注硒與其他微量元素之間的協同作用。

（2）研究顯示，血漿硒能夠靈敏反應硒的補充和缺失情況，頭發和指甲的硒含量可以作為硒長期暴露的衡量指標[18]。不同個體的硒本底值不同，其需要補充的硒劑量也就不同。根據個體硒水平的指標，針對個體差異進行精準補硒，保證補硒的效果。

（3）我國70%以上的地區缺硒，由于天然硒資源缺乏，天然富硒食品的生產也受到局限，所以市場上出現越來越多的人工轉化富硒食品。人工轉化富硒食品控制硒含量的技術要求高、投資大，還可能造成環境污染[6]，而且目前缺少動物實驗證明天然富硒食品和人工轉化富硒食品的生理功能、吸收利用效果是否有差異。因此，天然富硒食品和人工轉化富硒食品在硒的形態、硒與蛋白質的結合、硒在人體內的生理轉化過程、最終發揮的生理作用等是否有差異還需要更多的動物實驗證據的支撐。

5 結語

缺硒對人體健康可能產生許多不利影響，但盲目補硒同樣會引發健康問題。目前，如何根據個體需求進行合理補硒還有待進一步的研究。富硒食品產業是一個健康產業，合理補硒對提高人民健康水平，推進健康中國建設，實現健康中國2030有著重要意義。