食品微生物快速檢測技術研究

◎ 周 航

（上海天祥質量技術服務有限公司，上海 200233）

經濟不斷發展，人們對生活有了更高的要求。食品安全作為社會大眾廣泛關注的焦點，日益受到各級部門的重視。食品微生物檢測是食品安全的重要內容，微生物包括多種，有乳酸菌、酵母，還有一些致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特等，對這些微生物進行檢測需要多種方法。傳統的微生物檢測主要采用的是稀釋涂平板法、傾注法，這些方法只能檢測可培養的微生物，而對不可培養的微生物不能進行檢測，這極大地影響了食品的安全質量。隨著生物技術的發展，一些新的手段被運用到食品檢測中，如免疫學技術、分子生物學技術和代謝組學技術等[1]。免疫學技術是應用熒光免疫的方法，通過抗體與微生物特定抗原結合，對微生物進行檢測。分子生物學是通過對微生物的DNA進行分析，檢測微生物種類和數量。代謝組學技術是通過對微生物代謝產生的物質的檢測，對微生物進行檢測[2]。這些方法都極大地提高了微生物的檢測效率，檢測方便，靈敏度高，為食品微生物檢測提供了極大的優勢。這些技術都是隨著生物技術的發展而興起來的，對于某些物質的檢測條件還需要不斷完善，要對每種不同物質制定不同的檢測條件，這樣才能提高檢測的準確性[3]。

1 食品微生物檢測技術研究現狀

食品微生物檢測的重要指標是菌落總數的檢測，菌落總數是評價食品衛生安全的重要指標，菌落總數越高，食品受微生物污染的數量越大，食品的安全質量也越低。因此，菌落總數可以反映食品的衛生質量。同時，通過菌落總數的測定，也可以反映出食品在生產過程中的衛生要求是否符合規范。生產過程臟亂差，生產管理不規范，那么食品受污染的概率越大，食品的菌落總數也越大。菌落總數也一直是我國食品微生物檢測的重要指標，是部分食品推薦或強制檢測的項目之一，關于菌落總數的檢測方法也已經納入食品安全國家標準方法，可見在食品微生物檢測方面對菌落總數的重視[4]。菌落總數檢測方法看上去很簡單，其實非常復雜，不同的食品其所含成分不同，理化性質也各不相同，要想準確地檢測菌落總數，必須對食品的各種理化性質有準確的了解，制定特定的檢測方法，才能確保檢測結果的真實性，保證食品檢測質量[5]。再者，對于一種食品，適合微生物生長的營養元素很多，一種食品可能感染多種微生物，在同種檢測條件下，要把每種微生物都檢測出來，非常困難。當前，對于菌落總數的檢測大多采用的是培養法，培養時間長，一般需要48 h，大腸桿菌需要92 h。而且，對于菌落總數的檢測，工作人員只能通過肉眼來觀察，花費時間較長，而且也不精確，檢測質量不高。對于大部分企業，無法做到食品微生物檢測的在線監測，對于食品的污染狀況無法準確掌握，有的還可能延長食品的生產周期，對于企業的生產產生重要影響。隨著科學技術的發展，一些新的技術被運用到食品微生物檢測中，極大地節省了檢測時間，提高了檢測效率[6]。

2 食品微生物檢測新技術

2.1 免疫學技術

2.1.1 免疫熒光技術

免疫熒光技術是指用熒光色素對抗原抗體進行標記，然后把標記的抗原或抗體與待測的抗體或抗原結合，在熒光顯微鏡下，結合的抗原抗體就會發出熒光，進而檢測對應的抗原和抗體，從而對微生物進行檢測。測定過程為，將待測的抗原或抗體與酶標的抗體或抗原結合，再將結合的抗原抗體通過洗滌的方法進行分離，然后加入酶反應底物，在酶的分解下，底物會形成一定的顏色，根據顏色的深淺分析樣品的數量，進而測定微生物的量。這種方法特異性強、靈敏度高、效率高，可以準確地測定微生物數量[7]。

2.1.2 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術是將熒光技術與放射免疫技術結合，具體過程是將待測的抗原或抗體與固相載體結合，然后在酶的分解下，底物會產生一定的顏色，通過顏色的深淺來分析待測樣品。這種方法可以準確測定微生物的數量，反應靈敏，可以對多種樣品進行同時檢測。這種技術對大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等都具有很好的檢測效果，便于檢測食品的污染情況[8]。

2.1.3 免疫磁珠技術

免疫磁珠技術是將磁珠與待測樣品結合，然后在磁場的作用下，將待測物質分離出來。這種方法可以避免選擇性培養基對檢測結果的抑制，可以快速進行檢測。將這種技術與其他檢測技術結合，可以大大提高檢測結果的準確性[1]。

2.2 分子生物學技術

2.2.1 基因芯片技術

基因芯片是將多種抑制的基因片段固定在載體上，然后提取待測樣品的基因，通過待測樣品基因與基因芯片的雜交，然后通過熒光來分析雜交情況，從而對樣品的基因進行分析，進而確定微生物數量。這種技術檢測靈敏，準確性很高。

2.2.2 PCR技術

PCR技術，是通過對樣品微生物基因組進行提取，然后利用特異引物對樣品的基因組進行擴增，從而確定待測樣品的基因，最后對基因對應的微生物種類和數量進行分析。因為這種技術是提取樣品所有的基因組，所以無法區分活菌和死菌。但核酸熒光染料可以穿透死菌的細胞膜，并與其DNA進行結合，使其DNA無法進行聚合酶鏈式反應，從而可以檢測樣品的活菌數量[6]。這種方法可以擴增大量的DNA，即使是數量少的微生物也可以被檢測出來，檢測靈敏度很高。

2.3 代謝組學技術

2.3.1 電阻抗技術

電阻抗技術是利用微生物在代謝的過程中產生大量的代謝物質，通過這些代謝物對培養基中的惰性物質進行化學作用，使培養基的導電性發生變化，其阻抗也會發生變化，通過對電阻抗的變化情況進行測定，可以檢測微生物的生長繁殖情況[7]。這種方法已經廣泛應用于大腸桿菌、沙門氏菌和支原體的檢測中，檢測時間因微生物不同而有所不同，有的微生物數量大，其代謝快，檢測就快，微生物數量少，代謝慢，檢測就慢。

2.3.2 微量熱技術

微量熱技術是利用微生物在生長繁殖的過程中可以產生熱量，通過對熱量變化的檢測來檢測微生物。每種微生物的產熱速率不同，可以繪制熱量與實踐的曲線，通過與已知微生物曲線的對比就可以檢測出微生物，從而達到檢測微生物的目的。

3 結語

隨著經濟的發展，食品安全問題越來越受到社會大眾的重視。傳統的檢測技術靈敏度不高、檢測效率低，不能滿足現代的食品檢測要求。食品微生物快速檢測技術的發展可以大大提高微生物的檢測效率，提高微生物檢測準確性。但是，每一種檢測手段都具有其局限性，在食品微生物檢測中要根據實際情況選擇合適的方法，這樣才能保證檢測結果，進而保證食品安全。