《果蔬保鮮貯運技術》教學改革與探索

◎ 張正科

（海南大學食品學院，海南 海口 570228）

1 《果蔬保鮮與貯運》教學改革的理念及思路

隨著時代的發展，人們對于健康生活的渴望與追求更加強烈，而水果和蔬菜是一種天然健康的食材，非常符合現代人養身保健的生活理念。在這樣一種需求下，果蔬逐漸成為現代人生活中必不可少的食品，受到廣大消費者的喜愛。時代不斷發展，人們越來越渴望健康的生活，因此果蔬這種天然的食品逐漸成為人們在生活中的重要選擇。果蔬在消費者購買之前必須經過保鮮、貯運等環節，每個環節的有效性將會直接決定最終呈現在消費者面前的果蔬是否新鮮、完好，由此可見果蔬保鮮、貯運是十分重要的環節，必須重點對待。為了進一步滿足市場對果蔬保鮮與貯運方面的高級專業技術人才需求，海南大學食品學院食品科學與工程系計劃對《果蔬保鮮貯運技術》課程進行全面的教學改革，其中一步便是將這門課程作為食品科學與工程系重要的選修專業課。《果蔬保鮮貯運技術》這門課程具有非常強的實踐性及技術性，同時它又是一門應用類課程，在實際工作中具有非常現實的作用。《果蔬保鮮貯運技術》所涉及的專業知識非常多樣化，不僅有植物學、植物生理學、育種學，也有食品微生物學及植物病理學；除此之外，它的基本操作技能也與一些學科息息相關，其中最主要的學科有食品分析、食品機械及食品工藝學。對傳統的《果蔬保鮮貯運技術》教學模式進行分析可以發現，它存在很多不合理之處，過于重視理論知識的傳授而忽略了教學實踐的開展，因此并不利于學生對相關技術的掌握。此外，還存在理論知識與實踐環節無法銜接的問題，使學生無法將自己在課本上所學的理論知識應用到實際問題中，這些問題必須引起教師的高度重視，并采取相關的改革措施。學院可以將《果蔬保鮮貯運技術》與一些較為優秀的精品課程結合，在一起共同開展課程建設工作，同時明確食品專業的人才培養目標及相關崗位對人才的具體要求，在此基礎上對原有的《果蔬保鮮貯運技術》課程進行全方位教學改革，確保改革工作始終與農學專業的人才培養目標以及相關崗位對人才的具體要求相接軌，賦予學生主體地位，給學生提供更多的實踐探索機會，學以致用，使自己所學的理論知識能夠用于解決實際問題，突出農學專業的特色和優勢，以職業能力提升為最終目標開展《果蔬保鮮貯運技術》教學工作，經過長期的改革與實踐，海南大學食品科學與工程專業的《果蔬保鮮與貯運》教學改革工作取得了非常顯著的成效，值得廣和應用。

2 《果蔬保鮮貯運技術》課程的屬性以及功能

《果蔬保鮮貯運技術》這門課程目前在海南大學食品學院作為專業選修課程而存在。該課程的主要內容是針對果蔬的化學組成成分、果蔬的特別屬性、果蔬采摘之后的生理特征、果蔬商品化處理方式、果蔬保鮮方式、果蔬貯藏方式、果蔬運輸方式等內容進行介紹和說明。與這一課程有關的選修課程種類非常多，主要包括植物學、蔬菜學、果樹學、食品微生物學、有機化學、食品加工廠設計學等，學生需要同時對這些課程進行學習。通過對《果蔬保鮮貯運技術》這門課程的學習，可以讓學生了解果蔬保鮮及貯運的基本原理，并在此基礎上掌握相應的專業技術，這些知識都具有非常廣泛的應用性，不僅能夠拓展學生在此方面的知識面，更重要的是能夠在實際的果蔬生產、保鮮、貯存、運輸、加工過程中加以運用，并為這些工作的開展奠定牢固的理論和實踐基礎。因此，《果蔬保鮮與貯運》課程對于這些專業的學生來說是非常關鍵的，具有很強的實用性。

3 《果蔬保鮮貯運技術》的課程目標設定

《果蔬保鮮貯運技術》的課程目標主要涵蓋3個方面，分別為知識目標、技能目標、態度目標。這三大目標共同為《果蔬保鮮與貯運》課程的教學工作提供了導向和依據，是缺一不可的。接下來筆者就針對這三大目標進行分別介紹和闡述，為后續的教學改革探索提供一定的目標依據。

3.1 知識目標的設定

《果蔬保鮮貯運技術》這一課程的知識目標主要包括以下內容：①了解果蔬的化學構成成分及果蔬的特別屬性。②了解果蔬的呼吸生理、成熟生理、蒸騰生理、休眠生理、成熟生理等一系列基本的生理特征。③全面了解果蔬的保鮮理論基礎及貯運理論基礎，并在此基礎上掌握相關的技術技巧，將其轉化成為實際應用，為實際生產提供有效指導。

3.2 技能目標的設定

《果蔬保鮮貯運技術》這一課程的技能目標主要包括以下內容：掌握如何通過正確的方法對果蔬含有的糖分以及果蔬的呼吸強度進行測量、掌握果蔬商品處理化的方法與技巧、學會如何對果蔬進行預處理等一系列基本性操作。

3.3 態度目標的設定

《果蔬保鮮貯運技術》這一課程的態度目標主要包括以下內容：全面培養學生自主學習的能力及良好習慣，增強學生對本專業的熱愛及認可，培養學生良好的安全意識、質量意識以及誠實守信的基本職業道德，培養學生的創新精神和探索精神。

4 《果蔬保鮮貯運技術》的主要教學內容

根據課程計劃，《果蔬保鮮與貯運》的總課時為48學時（含理論32學時，實驗16學時），該課程共由兩個不同的部分所組成，包含16個項目。在所有的內容當中，重要性最高的為果蔬采摘后的生理特征、果蔬保鮮方式及果蔬貯運方式，這些內容都是其中的重點、難點，在授課過程中必須增加課時，重點展開教學。

5 《果蔬保鮮貯運技術》的教學手法

5.1 《果蔬保鮮貯運技術》的教學模式

在《果蔬保鮮貯運技術》的教學過程中，主要是將行動導向教學法作為主要的教學手法，圍繞這一方法展開教學工作。除此之外，還運用了依托職業能力培養理念，以及為實踐而實施的綜合性教學模式、合作式教學模式、小組討論教學模式、啟發性教學模式等。將多種不同的教學模式結合在一起，發揮優勢，避開劣勢，改變以往以教師為主體的教學模式，進一步強調學生在課堂學習中的主體作用，充分激發學生的學習積極性，培養學生的自主學習能力，使學生能夠在《果蔬保鮮貯運技術》課程的學習過程中大膽地發表自己的見解和觀點，將理論與實踐進行結合，達到學做合一的目的，在確保學生理論知識充分掌握的情況下積極開展各種實踐活動，鼓勵學生將自己所學的理論知識運用到具體的實踐中，使自己所學的知識能夠用來解決實際問題，達到學以致用的目的。從另一個角度來看，學生通過不斷操作和實踐也能進一步鞏固自己的理論知識。

5.2 《果蔬保鮮貯運技術》的教學方法

《果蔬保鮮與貯運》教學改革過程中，可以采用項目教學法。項目教學法，主要是指教師與學生通過完成一個具體、完整的項目來達到教與學的目的，在項目實施過程中使學生掌握相應的理論知識及操作技巧，從而學有所得。這種教學方法相教于傳統的課堂授課法來說具有顯著優勢，教師可以借助項目實施過程中存在的問題來展開提問，從而引出相應的答案。在這個過程中，學生能夠加深對理論知識的理解。此時的理論知識不再是書本上毫無色彩的文字，而是被賦予了生命力的符號，能夠在實際的項目中得到充分體現。除此之外，它的優勢還在于能夠為學生提供更多的動手操作機會。具體來說，項目教學法是由6個程序所構成的：項目設計、項目實施、項目檢查、項目驗收、項目評價和項目總結。當然，這一教學方法并不能獨立實施，必須結合其他的教學方法共同進行，從而取得更好的教學效果，也能夠讓學生更好地掌握學習技巧。另外，在上面一個章節中也提到，《果蔬保鮮貯運技術》的教學內容由兩個不同的部分組成，并包含16個不同的項目。在教學過程中，必須針對每一個單獨的項目制定具體的任務，教師需要根據標準對這些項目的完成情況進行考核評價，同時根據評價結果給予學生相應的獎勵，這種具有激勵性的教學方式能夠更大程度地激發學生的積極性，從而使學生更加自主地投入到《果蔬保鮮貯運技術》學習當中，取得更好的學習效果。

5.3 《果蔬保鮮貯運技術》的教學手段

在《果蔬保鮮與貯運》的教學改革過程中，應對學院食品科學與工程系當中的各種專業設施和設備進行充分利用，發揮該專業在專業設施設備上的優勢，如多功能實驗室及校企合作實訓基地等。在對多功能實驗室及校企合作實訓基地進行使用的過程中，需要同時配合多媒體輔助教學技術，從而進一步擴大這些設施的功能。除此之外，教師還應充分利用現代化網絡技術，將各種視頻庫資源及網絡在線資源都運用到《果蔬保鮮貯運技術》的教學當中，使《果蔬保鮮貯運技術》教學改革工作始終保持與時代接軌，從而達到更好的教學效果。

6 《果蔬保鮮貯運技術》的考核方法

在對《果蔬保鮮貯運技術》課程進行考核的過程中，主要采用的是多元化評價機制，這一考核制度十分關注學生職業能力的評價，對于學生的職業素養及專業技能具有充分的考核作用。在多元化評價機制當中，需要將學生的自我評價與同學的他人評價以及教師評價結合在一起，將3種評價結果的總和作為最終的考核結果。除此之外，還需要將課內學習和課外調查結合在一起，考核工作不能局限于課堂中的表現，需要通過課外調查進行輔助，這樣所得到的結果才更全面。另外，僅僅通過期末考試的成績不足以體現學生對這一課程的真實學習情況，必須結合日常考核結果，這樣才更具有參考價值。考核成績由3個不同的部分所組成，分別為日常考核成績、產品制作成績、期末基礎理論考核成績，這3個部分在總成績里的占比分別為40%、40%、20%。其中，日常考核又由兩個部分組成，分別為學習態度、學習過程以及效果，這兩部分在總的考核成績中的占比分別為10%、30%。

7 結語

《果蔬保鮮與貯運技術》在食品科學與工程專業中是一門十分關鍵的專業學課，相較于其他課程來說，這一課程具有更高的專業性。在本文當中，筆者結合學院在課程改革以及實踐過程中的經驗和成果，將學生綜合職業能力作為主要目標，圍繞《果蔬保鮮貯運技術》教學改革的理念及思路、課程的屬性及功能、課程目標設定、主要教學內容、教學手法、考核方法幾個方面提出了相應的改革策略，經過長時間的實踐，該課程的改革取得了良好的效果。