霍山黃茶 金雞山間瑞草魁

陳勇光

霍山地氣所鐘，故有“仙草”霍山石斛，產于他山者藥效輸矣。而霍山茶亦得仙草之名，《霍山縣志》載：“茶稱瑞草魁，霍茶又為諸茗魁矣”。

一直向往霍山仙境，直到近年才有空前往尋訪霍山的茶。可惜之前喝到的霍山黃茶，幾乎都是綠茶的樣子，很難找得到悶黃到位的茶葉，很多人以為霍山黃芽只是綠茶呢。

霍山隸屬于安徽六安，位于大別山腹部，傳說這是神仙居住的地方。霍山茶的歷史也已久矣。據壽州、霍山地方志記載，早在西漢年間，當地便已開始茶樹種植。唐朝中期，霍山成為產茶重地，李肇在《唐國史補》中有言：“風俗貴茶，茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽。”在那時候，霍山黃芽就已成貢品。那時的黃茶就因其黃色芽葉而得名。直到明朝，黃茶的制茶技藝才漸趨成熟。當時霍山“小茶攤黃，大茶堆燜”，應該是“悶堆渥黃”的黃茶工藝了。據《霍山縣志》記載：明初規定年貢20斤。正德十年貢寧王府芽茶1200斤、細茶6000斤……購芽茶1斤需銀1兩，尤恐不得。

新中國成立后，各地黃茶改制成紅茶出口。直到1972年，霍山黃芽才率先恢復生產。大別山廣闊蒼莽，橫跨鄂豫皖三省。山脈所在的六安、霍山、金寨、岳西、潛山、舒城等諸縣市皆有好茶。自豫南至皖西，號稱“茶葉走廊”。

為尋霍山黃芽，特意選擇了谷雨期間的4月22日到來。霍山之境尤為高大曠遠，海拔1774米的大別山主峰白馬尖就位于該縣境內。霍山生態優異，源于竹根的剮水，泡茶滋味清甘細潤。因為有好水，也釀就了這里的好酒，還有生態基礎很好的高山茶。

聯系了山中手工制黃茶的劉俠女士，因為性格爽直，人們都稱他“大俠”。從霍山縣的城關沿東淠河順佛子嶺水庫溯流而上，海拔上升，我于中午到達佛子嶺，大俠的茶坊就在那兒。這是山后一排的小屋，屋后有大片竹林，有兩個大焙籠。焙籠上的茶葉透出陣陣的花蜜甜香。

前來尋茶的合肥茶友已經在大俠家呆了幾天時間了，在各地的茶季，癡迷于茶的茶友往往要到原產地尋訪。大俠的黃茶制作從清明后開始，茶季的最初幾天，她使用佛子嶺山后的野茶來制作些黃茶。到了谷雨前后，就用大化坪金雞塢的珍貴鮮葉制作最好的黃芽了。

大俠的霍山黃芽在初烘后進行慢慢悶黃，屬于干悶，所以她的悶黃程序可以不急不慢，完全根據茶葉狀態與火候來調整，悶黃所用的時間超過了其他地區黃茶的數倍，有時長達數天甚至十余天。她覺得這樣的制作工藝會使茶味更加醇厚。有時候她也會采用濕悶的方式，也就是茶葉殺青后趁著還有水分直接堆悶。她的每一堆茶葉她都會用字條寫上制作的時間與程序。這一堆正在焙火的茶，是昨天天晴時在烏米尖才采的茶青，今天中午殺青，第一次焙火，干悶，茶葉條索自然舒展，如蘭花狀，白毫顯現。后期還要一次烘干與悶堆、揀剔與復火，估計還需要一星期才能完工。

午后，大俠帶我們進山，她要到山里收青葉并炒茶。出發前，她給我們的杯子里悶了些前幾天才用佛子嶺野茶制好的霍山黃芽，栗香中還有微微的蜜香，滋味清甘醇厚鮮美，和這片大山的氣息相融。

面包車的動力適合在山里奔跑，車后斗還可以藏下很多鮮葉或準備帶回烘干的毛茶。山太大，太遠，大俠的理想要在山里做一個初制所。我與她沿途探討，談起茶有太多體會。每到茶季，她一天休息不到四五個小時，談到制茶的工藝細節對黃茶的重要影響，她如數家珍。

霍山黃芽的茶樹多為霍山金雞種，以大化坪鄉的金雞塢、金山頭，上和街的金竹坪，姚家畈的烏米尖的“三金一烏”品質為優。其芽葉生育力較強，為灌木型，大葉類，晚生種屬性，所產茶葉品質上佳。

據大俠介紹，霍山的黃茶，從清明左右至谷雨間，采一芽一葉或一芽二葉初展制作的稱霍山黃芽。谷雨后至5月初，采一芽二三葉，稍長新葉，制蘭花茶（綠茶），黃茶就叫黃小茶，味道更為醇厚有力。5月后鮮葉長到一芽三四葉，新梢長度約從指尖到手腕處，可制黃大茶。黃大茶經高溫殺青，悶堆發酵，老火焙出五谷鍋巴香。干悶的霍山黃茶有栗香蜜味。而濕悶的黃茶黃湯茶葉的特征更為明顯，有玉米燉馬蹄水的感受。

車子在山間轉繞，一小時多，終于到達位于大別山主峰白馬尖相遙望的金雞山，這里的茶季顯得更為熱鬧。很多人在這里會收購茶青鮮葉，這是有名的產地，制出來的黃茶滋味厚醇，價格亦比其他地區為高。

霍山黃芽的采摘期約一個月，這時候已經是一芽一二葉初展的茶青了。山里的茶青會根據海拔、地域、植被狀態等而有不同的價格。大俠在金雞塢做些手工黃茶，已經第6個年頭。借用的農家的場地并不大，位于頂樓，但用起來正好合適。有專門炒茶的鐵鍋，大俠喜歡使用炭火炒、炭火烘，燒透的青杠木炭，火力夠足，大俠說這樣的火更適合掌控炒青的溫度，茶葉也更香一些，至少不會有煙火氣。

留在農家的幾筐茶葉正在萎凋，要在傍晚時分進鍋炒青，炒后初烘完帶下山，再進行后期的烘悶。霍山黃茶的工藝重在悶黃（攤放），能真正做得好的少之又少。其中的霍山黃芽經由殺青（也叫生鍋炒茶、熟鍋做形）、毛火（初烘）、攤放、足火、灘放、揀剔、復火等數道工序精制完成。

殺青階段就決定黃茶的品質。安徽霍山黃芽的手工炒制分為生鍋熟鍋兩個階段，兩口鍋相鄰，一口生鍋，一口熟鍋，黑褐的鐵鍋已顯得油亮。大別山脈的六安瓜片和信陽毛尖，都有類似的炒法。

生鍋高溫殺青，投入約三四兩的鮮葉，生鍋數分鐘炒完后用茶帚快速掃到相鄰的熟鍋，在火溫略低的熟鍋中再進行理條整形。茶葉與熱鍋相交，翻炒悶抖間沙沙作響，氣氛專注而緊張。炒后的茶直接上烘籠烘焙，黑夜里，竹烘籠下透著紅色的炭火的光，慢慢地蘭花香就隱約顯現了。

大化坪，海拔七八百米處的茶農家，茶園多在屋前舍后，下午六點鐘的時候，陽光仍舊燦爛，茶園中新發的芽葉郁郁蔥蔥，充滿了生命的力量。在竹林掩映處，是紅色屋頂的小屋，再遠處的大山，和晚霞中的排山倒海般的層層云彩。

晚霞繼續濃烈，緋紅與占據了藍天，遠山的黛藍，山坳里近處的茶園深綠，一株株分散種植，芽葉層層密密，想是早期的茶園，才有這樣的種植方式。大化坪金雞塢，以鐵籠圍起的“金雞神茶”母樹，從地上部生長出的枝條繁多，茶樹并不高，約一米多，芽葉的持嫩性甚好。

天氣漸漸冷了下來，天色正晚。此間土質肥沃、晝夜溫差大，所產霍山黃芽品質自然不差。

我曾在霍山的金雞塢采了一點點松杉下拋荒的茶，茶樹在松軟的土壤上自然生長，健康的土壤讓芽葉充滿了生命的力量，這不到一兩的鮮葉，大俠幫忙炒過。我離開霍山，就一路悶著走了。茶葉帶著濕度，白天用透氣的棉布茶巾悶，晚上就用小電爐憑感覺小烘一下，最后亦用炭火烘干，至今珍藏，每次飲來，在栗香蜜味里，猶覺余韻悠長。