快速檢測技術在食品安全監管中的應用研究

◎ 唐 偉

（湘鄉市食品藥品工商質量監督管理局，湖南 湘潭 411400）

隨著生活觀念的改變，人們愈加重視食品安全問題，而保證并且支撐著食品安全保證體系得以持續的一種技術就是快速檢測技術，并且這種技術貫穿在食品安全體系的全過程，如風險監測、批判、生產經營、消費監管、事故分析和分析處理[1]。

1 快速檢測技術在食品安全監管中的重要性

1.1 食品安全監管中的重要工具

開展食品安全監管工作時，利用快速檢測技術，可以第一時間發現食品中的安全問題，大大提高了食品監管效率，強化監管威懾力。

1.2 有助于縮小實驗室檢測范圍

多種多樣的食品，受到的污染和存在的問題也不盡相同，因此，需要進行不同檢測，如食品安全中重金屬、農藥殘留、污染物含量指標、微生物和添加劑等，這時就需要數量巨大的檢測費用投資，也需要繁雜的實驗室檢測。但是通過快速檢測，可以將食品存在的問題縮小，先進行初次的食品安全篩選，而后再進行實驗室檢測，更有針對性，大大縮小了實驗室檢測的范圍，提高實驗室檢測的效率。另外，快速檢測技術對于實驗室檢測來說也是一種補充，對于那種保質期短的成品或者半成品，將其送到實驗室，存在一定難度，而快速檢測技術就能很好地檢測。比如保質期僅有1～2天的食物，將其送檢到實驗室，檢測報告出來時，食品已經過了保質期，這樣的檢測報告無意義。因此，想要更好地保證該種食物的質量，最為適合的檢測技術為快速檢測技術[2]。

1.3 與社會快速發展更加適應

人們更加重視食品安全問題，逐漸提升了這方面的意識。但是，市場上不乏食品安全問題，如瘦肉精事件、假牛肉事件、蘇丹紅事件和三聚氰胺事件等，這些問題嚴重影響我國食品產業的良好發展。舊問題亟待解決，新問題也在出現，部分不良廠商受到利益驅動，違法生產，食品問題依舊存在，但是實驗室檢測涉及的范圍有限。快速檢測技術對于制約和監管食品安全問題有著重要意義，可以更好地適應社會快速發展。

2 快速檢測的方法

快速檢測具體包括了所有的短時間內將檢測結果顯示出來的行為。通常情況下，物理和化學的檢驗方法，能夠保證在1～2 h內顯示出結果，因此也被視為快速檢測方法。微生物檢測方法同常規方法做比較，檢測結果也能提前，并且結果具有判斷意義，因此也被稱之為快速檢測。另外一種就是在檢測完成后30 min顯示出結果，這是現場快速檢測方法，其檢測結果甚至可以十幾分鐘或幾分鐘內顯示出來。快速檢測技術一般情況下，可以不在固定實驗室中進行，也不需要一些高級檢測設備，其優點為操作簡單、檢驗結果準確、檢驗時間較短。并且能對大量樣品進程篩選，檢測成本不是很高，對于解決存在于食品檢測中的問題有著積極意義。下面就幾種常見檢測技術做簡要分析。

2.1 化學比色法

此種方法的核心是化學技術，借助化學反應中可以短時間出現顯著差異顏色的反應，對物質進行檢測，通過與標準化比色卡的比較，通過目視或者定量的方式，對物質進行定性和定量。并且隨著科學檢測儀器的發展，可用來比色檢測的微型儀器得到發展，但是限制應用在水果蔬菜的有機磷檢測中，靈敏度有待提升。

2.2 免疫分析方法

這種檢測技術有著較高靈敏度，提高了檢測特異性，可以檢測出食品中含有的有害微生物，對食品中殘留的獸藥、農藥有著很好的檢測效果，該技術還可用于轉基因食品。此種方法具有抗原和抗體特異性的特點，借助免疫放大技術，通過肉眼或者儀器就可以觀察到不同。常見的免疫分析技術包括了酶聯免疫技術、放射免疫技術、免疫膠體金技術。其中免疫膠體金技術中發揮作用的是膠體金，其作用是示蹤標記物，所用還原劑是鞣酸、白磷，這兩種物質可以與氯金酸發生還原反應，其中金離子可以轉化成金原子，輔以靜電作用，進而獲得膠體溶液，穩定性也非常好。這種技術的操作過程不是很復雜，檢測靈敏性和穩定性很好，即使沒有使用特殊試劑和特殊設備，得出的檢測結果也很準確。所以，一般在食品的半定量和定性分析中可以應用此技術。可以用于檢測食品中罌粟和嗎啡含量、農藥殘留、有害微生物，因此常常應用在執法現場。另外一種比較典型的免疫分析技術是酶聯免疫技術，其優點是檢測的速度快，并且有著較高準確度，此技術比較常見。此種技術需利用酶對抗體或抗原進行標記，抗原抗體發生免疫反應，通過酶的作用，能讓底物顯示出不同的顏色，以不同顏色為判斷依據，給出檢測結果。這種技術常用在有害微生物的檢測，如金黃色葡萄球菌、沙門桿菌等[3]。

2.3 酶抑制技術

此種技術主要檢測目標是氨基甲酸酯和有機磷等物質，主要檢驗過程為，讓檢驗物質同烴基出現甲胺酰化反應或者磷化反應，使乙酰膽堿酯酶失去活性，進而檢驗出食品殘留的農藥。此種技術操作過程簡便，操作成本不高，檢測速度更快，是一種常見檢測技術。當前條件下，這種技術主要包含了膽堿酯酶生物傳感器技術、比色技術、酶片技術。此技術應用在食品檢測時應該以食品特點為依據，進行不同的檢測。韭菜、洋蔥、大蒜等食品有一定刺激性，很容易出現假陽性的問題。所以，想要保證檢測結果正確，不受到影響，可以在檢測之前調整待檢測物的pH值，這樣可以促使檢測結果達到最佳的數值，有效控制假陽性。更好地將食品中含有的氨基甲酸酯或者有機磷類農藥檢測出來。除此之外，檢測過程中，應以其他類型酶為基礎檢測酶，比如說想要檢測被檢測物質中是否有Cd2+離子時，可用磷酸酯酶，檢測Hg2+離子時，可用葡萄糖氧化酶，檢測Pb2+離子時，可用脲酶。

2.4 生物傳感器技術

此種技術應用過程為，把待檢測的物質同分子識別元件特異性結合，并發生反應，然后把反應信號轉化為可被處理的電信號或者關信號。再用某種放大器將信號進行放大，這樣就能讓信號顯示在信號裝置上，進而實現物質檢測。這當中需要生物傳感器，而其元件對于信號的反應比較敏感，有著一定生物活性，能將不同分子識別出來。其特點是操作簡便，具有專一性、靈活度高，有著較高的自動化水平，檢測內容豐富，可用在食品成分、有害微生物分析、農藥和獸藥的殘留以及添加劑。對于食品中亞硝酸鹽和甜味素的檢測，有著很好效果，還能檢測一些重金屬離子。

3 快速檢測技術的發展趨勢

3.1 檢測項目更加齊全

想要全面提升食品安全監管的覆蓋范圍，快速檢測技術可以檢測的項目應該更加齊全。強化在此技術的研發上，加大此技術可檢測范圍，朝著覆蓋多樣食品的特征指標檢測、安全指標檢測、添加劑檢測、重金屬檢測、農藥和獸藥殘留檢測等目標而努力，促使檢測項目更加齊全。

3.2 檢測結果更精準

未來發展中，此種技術應該不斷創新，研究人員致力于提升檢測靈敏度，促使檢測結果更加精準，最好可以將定性的指標誤差控制在小于5%，定量指標小于10%。不斷升級定性和定量的檢測，從而提高食品安全監管的質量[4]。

3.3 檢測速度更快

雖然快速檢測技術已經十分迅速，但是還有部分技術也不夠“快”，因此，針對此技術，應該提高其速度，并且提高檢測儀器的智能程度，對檢測過程做適當簡化，進而對檢測時間做有效縮短。

3.4 檢測儀器更加便攜

部分技術需要應用試劑，這樣降低了便攜性，針對此，應該強化創新，研發出更多微型的檢測儀器，最好可以實現一次檢測出結果以及同時檢測不同成分的儀器或技術，進而大大提升檢測效率。

4 結語

快速檢測技術規避實驗室檢測技術的缺點，在食品安全檢測中更加快速，并且可以從源頭進行監控，所以該技術的研究，對于提高食品安全監管工作質量有著重要意義。