雅安市2017年和2018年自消毒餐（飲）具微生物指標檢測結果分析和對策探討

◎ 劉恩思

（雅安市食品藥品檢驗所，四川 雅安 625000）

為鞏固2015—2016年雅安市“危害食品藥品安全犯罪專項監督活動”成果，積極回應人民群眾對保障食品藥品安全的期待，切實提高打擊食品藥品安全違法犯罪的力度，市食品藥品監督管理局、市人民檢察院、市公安局決定于2017年7月至2018年12月聯合開展“打擊食藥領域會銷、網絡訂餐、餐飲用具使用等環節違法犯罪專項活動”，重點檢查學校、機關食堂、企業單位食堂、大中型餐飲服務單位等，使用未按規定洗凈、消毒或者清洗消毒不合格的餐（飲）具等違法行為。連續兩年，在雅安市開展了餐（飲）具質量安全專項整治監督抽檢工作，由雅安市食品藥品檢驗所為承檢機構，負責抽樣和檢驗。

1 材料

1.1 培養基

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂平板、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板、營養瓊脂平板，均使用廣東環凱微生物科技有限公司生產的成品培養基，在有效期內，按使用說明書和GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[1]、GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[2]的要求配制、分裝、滅菌。運輸和儲存時均保持在4 ℃。

1.2 設備

VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定及藥敏分析系統、BSP-400型生化培養箱、BKQP-100型壓力蒸汽滅菌器。

1.3 檢測對象

對各餐飲單位自消毒后的各類餐飲具隨機抽樣檢測大腸菌群、沙門氏菌，包括碗、筷子、餐盤、茶杯、玻璃杯和菜盤等。餐飲單位包括雅安市的中大型酒店餐廳、中大型飯店、中大型農家樂、就餐人員較多的學校食堂、職工食堂。

2 方法

2.1 采樣方法

現場隨機抽取已自行清潔消毒的各類餐飲具，按照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[3]附錄A餐（飲）具采樣方法操作。取1件餐（飲）具，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2個25 cm2（5 cm×5 cm）范圍來回均勻涂抹整個方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置10 mL LST肉湯內，為大腸菌群（發酵法）檢驗用樣本。另取1件餐（飲）具同法采樣，將棉拭子置10 mL BPW內，為沙門氏菌檢驗用樣本，4 h內送檢。

筷子，以5根筷子為1件樣品，用5根筷子下段（進口端）5 cm處（長5 cm×周長2 cm×5根，50 cm2），置10 mL滅菌生理鹽水大試管中，充分振蕩20次后，移出筷子，采樣后的10 mL滅菌生理鹽水為大腸菌群（發酵法）檢驗用樣本。5根筷子可以先后分別振蕩。另取5根筷子，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下段（進口端）5 cm處表面均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置10 mL BPW內，為沙門氏菌檢驗用樣本。

采樣過程中，對棉拭子和滅菌生理鹽水按照采樣步驟同時處理，不經采樣步驟，作為空白對照。

2.2 檢驗方法和結果判斷

2.2.1 大腸菌群

①筷子采樣后的10 mL滅菌生理鹽水全部加入10 mL雙料LST肉湯，其他餐（飲）具采樣后的10 mL LST肉湯，（36±1）℃培養24～48 h。結果觀察和復發酵試驗按照GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[1]規定的方法操作。②若空白對照有微生物生長，此次檢測結果無效。

2.2.2 沙門氏菌

①預增菌試驗。筷子采樣后的10 mL BPW加入90 mL BPW，其他餐（飲）具采樣后的含棉拭子的10 mL BPW，（36±1）℃培養18～24 h。②增菌、分離、初步生化試驗。按照GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[2]規定的方法操作。③初步生化試驗判斷陽性的菌落，使用VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定及藥敏分析系統進行鑒定。

3 結果與分析

3.1 大腸菌群檢驗結果

2017年抽驗40批次，其中17批次檢出大腸菌群，不合格率為42.5%。2018年抽驗80批次，其中27批次檢出大腸菌群，不合格率為33.8%。

3.2 沙門氏菌檢驗結果

2017年抽驗40批次，均未檢出沙門氏菌。2018年抽驗80批次，均未檢出沙門氏菌。

3.3 質量控制

空白對照試驗結果均為陰性。按照實驗室內部質控要求，所用培養基適用性檢查結果合格，設備檢定、校準或內部校準結果合格。

4 討論

4.1 餐（飲）具消毒的重要意義

餐（飲）具消毒質量的好壞直接關系廣大市民的身體健康，食用了不潔食具盛放的食物，可能引起食源性傳染病或食物中毒。《食品安全法》第三十三條第五款明確規定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。”從抽檢結果看，雅安市餐飲單位自消毒餐（飲）具的衛生狀況不容樂觀。如何提高餐（飲）具消毒合格率，預防食源性傳染病發生，已成為食品監管機構亟待解決的問題。

4.2 自消毒餐（飲）具抽檢不合格的原因

4.2.1 不重視餐（飲）具消毒工作

部分餐飲從業人員不能正確認識餐（飲）具消毒的意義，即使有消毒設施也不使用。

4.2.2 未掌握餐（飲）具消毒技能

部分餐飲從業人員文化水平較低，流動頻繁，未經過上崗培訓，缺乏相關知識，不能正確使用消毒設備，未掌握餐（飲）具消毒工作技能。熱力消毒時不能設置正確的溫度和時間，或者不能正確使用消毒劑，都會導致達不到理想的消毒效果。

4.2.3 餐（飲）具消毒后二次污染

有些餐飲單位隨意存放消毒后的餐（飲）具，甚至提前擺放在餐臺上，或者給消毒后的筷子套上未消毒的紙套，致使消毒后的餐（飲）具重新被塵埃或蚊蠅污染。

4.3 提高餐（飲）具消毒合格率的具體措施

全面履行餐飲服務食品安全監管職責，用科學手段發現和解決餐飲服務環節食品安全中存在的主要問題和安全隱患，預警并嚴厲查處違法行為，強化對餐飲用具使用等環節違法犯罪的打擊力度，著力切斷犯罪利益鏈條，始終保持對危害食品安全違法犯罪的高壓嚴打態勢，提高雅安市餐飲服務食品安全的監管能力和保障水平，嚴防公眾餐飲食品安全事件，是食品藥品監管部門不可推卸的責任。

4.3.1 加大監督抽檢覆蓋范圍和頻次

依托基層監管所的建設，配備快檢設備，培訓基層監管人員，在日常監督檢查的同時，經常不定期地開展餐（飲）具微生物指標快檢，對餐（飲）具消毒效果進行監測。及時發現和了解餐（飲）具消毒情況，及時按《食品安全法》嚴格處罰違法行為，按程序及時向群眾公示處置情況。

4.3.2 嚴格要求餐飲單位

在審查新改擴建餐飲單位時，按《餐飲服務許可審查規范》審查硬件設施，使其在布局合理的同時，保證配備專用的、和餐具數量適應的消毒和保潔設施，并設置明顯標志；對已經營多年的餐飲單位，結合年度復審情況，要求其增添衛生設施，以符合現有要求。

4.3.3 督促餐飲單位加強自身管理

落實對餐飲單位的日常監督，要求其建立具體的消毒工作制度，使餐（飲）具消毒工作規范化。

4.3.4 加強從業人員衛生知識培訓

對從業人員開展專項培訓，包括食品衛生相關專業知識、法律法規、消毒等專業技能，經考試合格，才能上崗。

4.3.5 積極營造社會共治氛圍

通過電視、報紙、網絡新媒體等大力宣傳《食品安全法》和飲食衛生知識，公布舉報電話，發動群眾參與到食品安排監督的社會共治工作中。

4.3.6 幫助餐飲單位提高科學管理水平

對就餐人數較多的中大型餐飲單位，包括學校食堂、幼托機構食堂、職工食堂，可以鼓勵和幫助其建立消毒效果驗證制度，協助其配備快檢設備，培訓快檢人員，由餐飲單位自己開展快檢以驗證消毒效果，提高科學管理水平。